Kombucha-Tee ist ein angenehmes, leicht süßes, säurehaltiges Getränk, das auf der ganzen Welt genossen wird.

Er wird aus einem zuckerhaltigen Teeblattaufguss durch die Fermentation von Bakterien und Hefe hergestellt. Schwarz- oder Grüntee-Extrakt, gesüßt mit 5 bis 8 % Haushaltszucker, ist die traditionelle Grundlage für die Kombucha-Fermentation.

Kombucha-Tee besteht aus zwei Teilen: einer schwimmenden Zellulose-Pellikelschicht, auch “Biofilm” genannt, die in der Regel oben liegt, und einer etwas sauren flüssigen Brühe darunter.

Auf diesem Bild ist die obere dünne Schicht der Teepilz, während der größere bräunliche Teil die säuerliche flüssige Brühe, auch bekannt als der fermentierte Tee, ist.

Die Geschichte von Kombucha

Kombucha ist eine eingedeutschte Version des japanischen Namens für dieses mild fermentierte Teegetränk. Trotz seines japanischen Namens, der wörtlich übersetzt “Seetangtee” bedeutet, ist das Getränk Kombucha in Japan als “kocha kinoko” bekannt.

Sie wurde erstmals in Ostasien zu medizinischen Zwecken verwendet. Kombucha stammt ursprünglich aus dem Nordosten Chinas (Mandschurei), wo er während der Tsin-Dynastie (“Ling Chi”) um 220 v. Chr. wegen seiner entgiftenden und energiespendenden Eigenschaften geschätzt wurde.

Der Teepilz wurde 414 n. Chr. von dem Arzt Kombu in Japan eingeführt, der ihn zur Behandlung der Verdauungsprobleme des Kaisers Inkyo einsetzte. Mit der Ausbreitung der Handelswege gelangte Kombucha nach Russland (unter den Namen Kainiigrib, Kainii kvass, Japonskigrib, Kambucha, Jsakvasska) und dann in andere osteuropäische Länder und schließlich um die Jahrhundertwende auch nach Deutschland und ins übrige Europa.

“Was ist ein SCOBY?
Es ist nicht das, wofür man es hält”

SCOBY ist eine Abkürzung für Symbiotische Kultur (oder Kolonie) von Bakterien und Hefen. Grundsätzlich bezieht sich SCOBY also auf alle Mikroben in Kombucha. Kombucha ist eine Symbiose aus Hefen und Bakterien, d.h. sie profitieren voneinander.

Kulturell hat es sich jedoch eingebürgert, dass sich der Begriff “SCOBY” einfach auf das oben schwimmende Pellikel bezieht. K. xylinus ist nachweislich für den größten Teil oder die gesamte physikalische Struktur der “Mutter” verantwortlich und erscheint während der Fermentation als dünne Membran auf der Oberfläche des Tees, an der die Bakterien- und Hefezellmasse haftet.

Am Anfang ist es dünn, aber es kann sehr dick werden.

Die Mikrobiologie von Kombucha

Achtung, jetzt wird’s wissenschaftlich!

Kombucha enthält neben Essigsäurebakterien auch eine Vielzahl von Hefearten. Es wurde eine große Vielfalt von Hefen identifiziert. Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosacchomyces und Brettanomyces sind alles Hefeorganismen, die in Kombucha vorkommen. Auch Candida-Arten sind in einer Vielzahl von Kombuchas zu finden. Der bakterielle Bestandteil von Kombucha umfasst mehrere Arten, darunter fast immer Komagataeibacter xylinus (früher Gluconacetobacter xylinus).

In Kombucha sind Hefen und Bakterien an Stoffwechselaktivitäten beteiligt, die den Zucker auf unterschiedliche und sich ergänzende Weise nutzen. Hefen wandeln mit Hilfe von Invertase Saccharose (Haushaltszucker) in Einfachzucker wie Glucose und Fructose um und produzieren dann mit Hilfe der Glykolyse Alkohol.

Wie kommt es, dass mein Kombucha keinen Alkohol enthält, werden Sie vielleicht denken?

Essigsäurebakterien wie das bereits erwähnte Komagataeibacter xylinus nehmen dann diesen Alkohol und machen daraus Essigsäure. Dies ist der grundlegende Prozess der Essigherstellung. Außerdem stellen sie aus Glukose Gluconsäure und Glucuronsäure her. Durch diese Bildung von organischen Säuren während der Fermentation sinkt der pH-Wert des Kombucha-Tees. Sie wird saurer.

Darüber hinaus enthält Kombucha Enzyme und Aminosäuren, Polyphenole und verschiedene andere organische Säuren, die je nach Zubereitung variieren. Weitere spezifische Bestandteile sind Ethanol, Glycerin, Milchsäure, Usninsäure und B-Vitamine. Außerdem wurde festgestellt, dass Kombucha Vitamin C enthält.

Sehen Sie, wie das Kombucha-Pellikel wächst

Kombucha wird in der Regel mit schwarzem oder grünem Tee und Haushaltszucker hergestellt, aber Kombucha kann auch mit anderen Energiequellen für die Mikroorganismen zubereitet werden, z. B. mit Melasse, die billig ist und viele wertvolle Mineralien und Vitamine enthält, von denen sich die Bakterien und Hefen ernähren. Sogar ein Extrakt aus der Jerusalemknolle wurde ausprobiert.

Eine Delikatesse auf den Philippinen ist ein ähnliches Zellulosenetzwerk, das auf der Oberfläche von Fruchtsäften schwimmt, die durch eine symbiotische Kultur von A. xylinm fermentiert wurden.

Abgesehen von der Verwendung als Bestandteil eines schmackhaften Getränks hat das Pellicle auch noch andere Verwendungsmöglichkeiten

  • Die Biomasse des Teepilzes wurde erfolgreich als Bio-Sorptionsmittel zur Beseitigung von Metallverunreinigungen aus Abwässern eingesetzt.

  • Künstler trocknen die Pellikel und fertigen daraus Kleidungan.

  • Wenn er wiederholt in einer zuckerhaltigen Flüssigkeit gekocht wird, wird er zu einer Art Bonbon, das an türkischen Genuss erinnert.
  • Machen Sie Schmuck daraus.

  • Frittieren, um Krupuk zu machen? Ja, das stimmt,
    das NICHT funktioniert

Kombucha-Starterkulturkit

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  • 1 L Gärtopf
  • Käsetuch
  • Kombucha SCOBY
  • Thermometer
  • seive
  • 10 pH-Streifen
  • Beipackzettel (Englisch und Niederländisch)

Meneer Wateetons kombucha Über den Autor

Meneer Wateetons ist ein niederländischer Foodwriter und Kombucha-Liebhaber. Er hat Bücher über Gärung, Wurstherstellung, Charcuterie, Räuchern und Alkoholherstellung geschrieben. Auf Niederländisch. Das tut mir leid.

Er ist auch der Gründer von startercultures.eu.