Nachdem der heiße Sommer (fast) vorbei ist, wird es Zeit, die Ernte zu verarbeiten. Der Herbst ist die perfekte Zeit, um die Anstrengungen des Jahres zu feiern und sich auf einen eiskalten und gemütlichen Winter vorzubereiten.
Was kennzeichnet den Herbst? Suppe statt Salat, Äpfel pflücken für Apfelwein und Eicheln für die Schweine. Letzteres ist es, was uns interessiert: die Zubereitung von eigenem Trockenfleisch, damit Sie an kalten Abenden etwas Leckeres, Authentisches und Selbstgemachtes servieren können. Trockener Schinken, Pancetta, Guanciale, Lardo, Coppa und weitere köstliche südeuropäische Trockenfleischsorten… das macht man einfach selbst!

Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma

 

Das Wort Prosciutto, das im Italienischen “Schinken” bedeutet, wird ausschließlich aus den Hinterläufen von Schweinen hergestellt und in einem Trockenpökelverfahren gereift. Die Qualität des Schinkens hängt vom Reifungsprozess, der Region und den strengen Qualitätskontrollen während der Produktion ab. Die Reifung von Prosciutto hat ihren Ursprung vor Tausenden von Jahren in Italien, und der Schinken wird nur mit speziell gezüchteten Schweinen, Meersalz, Luft und Zeit hergestellt. Laut Gesetz muss der Parmaschinken mindestens 400 Tage reifen (ab dem Zeitpunkt des ersten Einsalzens), manche Produkte können sogar bis zu 3 Jahre reifen. Nach Ablauf dieser Zeit sticht ein unabhängiger Prüfer den Schinken (1 cm) an mehreren Stellen (siehe unten) mit der “Osso ago di cavallo”, einer Pferdeknochennadel, ein und riecht nach jedem Einstich an ihm, um ihn auf Gerüche zu prüfen, die auf Mängel oder Verderb hinweisen könnten. Eine Pferdeknochennadel wird zum Testen von Schinken und anderen Wurstwaren verwendet, da sie Gerüche schnell aufnimmt und abgibt, was hilft, einen eventuellen Verderb festzustellen. Der Knochen muss zwischen den Einsätzen nur kurz an der Schürze abgewischt werden. Und ich habe das coolste aller Werkzeuge gefunden, mit dem man Freunde und Familie beeindrucken kann – das Symbol des Schinkenmeisters – und das es auch für den Charcuteriehersteller zu Hause gibt. Ihr eigenes “Osso ago di cavallo”!

Osso ago di cavallo and protective sheath

Geruchsanalyse: Beispiel für Prosciutto.

Bei der olfaktorischen Puntatura-Prüfung von Schinken sticht der Kontrolleur mit der Pferdeknochennadel in das Fleisch, um den Geruch und die Trockenheit zu prüfen. Getestet werden die Duftintensität des mageren Teils und die Süße des fettigen Teils. Prosciutto muss einen leichten Duft nach Trockenfrüchten, Haselnuss, Holz und einen leichten Salzgeruch aufweisen. Der fettige Teil sollte einen süßeren Geruch haben. Der Prosciutto sollte auch einen subtilen Hinweis auf das Gebiet enthalten, in dem er gewürzt wurde. Unangenehme, stechende Gerüche wie rohes oder ranziges Fleisch oder Ebergeruch deuten auf eine fehlerhafte Verarbeitung, Reifung oder schlechte Fleischqualität hin. Diese Teile können abgetastet werden:

Tra corona e parte magra;
Sotto l’anchetta;
Nel fiocco sopra la noce;
Lungo la vena femorale o arteria Illica;
In una fossetta a sinistra della noce.

Mit dieser echten, handgefertigten Nadel aus Pferdeknochen, die aus Italien importiert wird, können Sie mit Hilfe des “Puntatura-Tests” überprüfen, ob der Prosciutto (oder andere Wurstwaren) den richtigen Reifegrad erreicht hat. Der dünne, spitze und sehr poröse Knochen fängt sofort das innere Aroma des Schinkens oder anderer Wurstwaren ein, an dem der Fachmann dann schnuppern kann, um festzustellen, ob Ihr Coppa oder Pancetta fertig ist oder noch etwas Zeit braucht. Ein Muss für echte Liebhaber von Rohschinken und anderen Aufschnittarten! Da es ziemlich zerbrechlich ist, bitte nicht zu hart oder zu tief einführen und nicht waschen
Mit dem Pferdeknochen zeichnen Sie sich als Meister des Schinkens aus!