Luftgetrocknete Würste sind eine kulinarische Köstlichkeit, die in verschiedenen Gerichten genossen oder als schmackhafter Imbiss verzehrt werden kann. Diese althergebrachte Konservierungsmethode bedient sich der Verwendung von Salz, Gewürzen, Fermentation und Zeit, um köstliche, haltbare Würste mit intensiven Aromen zu kreieren. In dieser Anleitung werden wir Sie durch den Prozess der häuslichen Herstellung von luftgetrockneten Würsten führen.

Schritt 1: Auswahl des Fleisches

Beginnen Sie mit hochwertigem Fleisch, vorzugsweise magere Stücke wie Schweineschulter oder Rindfleisch, kombiniert mit Schweinefett, idealerweise Rückenspeck. Streben Sie ein Verhältnis von 25 zu 75 von magerem Fleisch zu Fett an. Stellen Sie sicher, dass das Fleisch sehr frisch und frei von jeglichen Verderbsanzeichen ist.

Schritt 2: Auswahl der Gewürze

Was die Gewürze betrifft, so sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Mögen Sie Fenchel? Fügen Sie Fenchel hinzu! Mögen Sie rote Chili? Fügen Sie diese hinzu. Es gibt keine festen Regeln. Im Allgemeinen werden etwa 2-5 Gramm pro Gewürz pro Kilogramm hinzugefügt.

Schritt 3: Auswahl der Zusatzstoffe

Zusatzstoffe spielen eine entscheidende Rolle bei der Herstellung von luftgetrockneten Würsten, da sie deren Geschmack, Textur, Sicherheit und Haltbarkeit verbessern. Dies sind die am häufigsten verwendeten Zusatzstoffe und ihre Funktionen

Salz ist ein essentieller Bestandteil bei luftgetrockneten Würsten, da es das mikrobielle Wachstum kontrolliert und als natürliches Konservierungsmittel fungiert. Es hemmt das Wachstum von Verderbnis erregenden Bakterien und schafft ein für Krankheitserreger ungünstiges Milieu. Darüber hinaus verstärkt Salz den Geschmack, verbessert die Textur und fördert die Entwicklung erwünschter mikrobieller Kulturen während des Fermentationsprozesses.

Dosierung: Im Allgemeinen werden etwa 25-30 Gramm pro Kilogramm hinzugefügt.

Pökelsalze, wie Prague Powder oder Instacure, enthalten Salz mit zugesetztem Natriumnitrit (#1) und Natriumnitrat (#2). Diese fungieren als Konservierungsmittel und hemmen das Wachstum schädlicher Bakterien, insbesondere Clostridium botulinum, welches Botulismus verursachen kann. Sie müssen mit Speisesalz vermischt werden.

In der EU sind diese Produkte jedoch nicht erhältlich und es werden alternative Produkte wie Nitritpökelsalz oder Salvianda verwendet. Diese enthalten ebenfalls Salz mit zugesetztem Natriumnitrit und Natriumnitrat, jedoch in wesentlich geringerer Konzentration. Folglich können sowohl Nitritpökelsalz als auch Salvianda pur verwendet werden. Beispielsweise benötigen Sie für eine standardmäßige luftgetrocknete Wurst lediglich 25 Gramm Nitritpökelsalz oder Salvianda, das genügt. Bitte lesen Sie unser kostenloses PDF für weitere Informationen.

Starterkulturen: Starterkulturen bestehen aus nützlichen Bakterien wie Lactobacillus- oder Pediococcus-Stämmen, die den Fermentationsprozess in luftgetrockneten Würsten einleiten. Diese Kulturen wandeln Zucker in Milchsäure um, was den pH-Wert der Wurst senkt, das Wachstum schädlicher Bakterien hemmt und zum charakteristischen würzigen Geschmack und zur Textur beiträgt. Es sind verschiedene Arten für unterschiedliche Wurststile erhältlich (z.B. US-amerikanischer Stil oder südeuropäischer Stil).

Dosierung: Üblicherweise etwa 0,25-0,5 Gramm pro Kilogramm.

Zucker: Dextrose, eine Art Zucker, wird oft in geringen Mengen während des Pökelprozesses verwendet. Es dient als Nahrungsquelle für die Bakterien in der Starterkultur, die die Wurst fermentieren und zu ihrem Geschmack und ihrer Konservierung beitragen. Andere Zucker wie Laktose werden manchmal hinzugefügt, um die Salzigkeit und Säure auszugleichen.

Dosierung: 1-10 Gramm pro Kilogramm

Antioxidantien: Antioxidantien wie Ascorbinsäure (Vitamin C) werden oft luftgetrockneten Würsten zugesetzt, um oxidative Ranzigkeit zu verhindern. Diese Zusatzstoffe helfen, die Qualität zu erhalten und die Haltbarkeit der Würste zu verlängern, indem sie die Oxidation von Fetten hemmen.

Dosierung: Üblicherweise etwa 0,5 Gramm pro Kilogramm

Schritt 4: Mahlen und Mischen

Mahlen Sie das Fleisch mit einem Fleischwolf. Sowohl elektrische als auch Handwölfe sind verfügbar. Beide funktionieren gut. Fügen Sie die gewünschten Gewürze hinzu. Mischen Sie gründlich, um die Zusatzstoffe und Gewürze gleichmäßig zu verteilen und eine gute Bindung zu erzielen. Halten Sie das Fleisch während dieses Vorgangs kühl.

Schritt 5: Füllen der Würste

Verwenden Sie einen Wurstfüller, um Naturdärme mit der gewürzten Fleischmischung zu füllen. Naturdärme werden typischerweise aus gereinigten Tierdärmen hergestellt und sind in einer großen Vielfalt erhältlich. Stellen Sie sicher, dass die Därme vor der Verwendung in Wasser eingeweicht werden, um sie zu erweichen.

Schritt 6: Abbinden und Einstechen

Sobald die Würste gefüllt sind, verschließen Sie beide Enden mittels Küchengarn und lassen Sie dabei genügend Raum für einzelne Würste. Stechen Sie die Würste mit einer sterilisierten Nadel oder einem Wurststecher an, um etwaige Lufteinschlüsse zu entfernen, was dazu beiträgt, Verderb während des Reifungsprozesses zu verhindern.

Schritt 7: Reifung

Während dieser Phase wandeln die Bakterien in der Starterkultur die zugesetzten Zucker in organische Säuren um, wodurch der pH-Wert gesenkt und Aromastoffe gebildet werden. Dies erfordert im Allgemeinen eine Temperatur von 20-30°C und kann, abhängig von dieser Temperatur und der Art der Starterkultur, zwischen 12 Stunden und 5 Tagen in Anspruch nehmen.

Schritt 8: Trocknung und Reifung

Hängen Sie die Würste in einer temperaturkontrollierten Umgebung mit guter Luftzirkulation auf. Ideale Bedingungen sind etwa 12-15°C und 70-80% Luftfeuchtigkeit. Lassen Sie die Würste mehrere Wochen lang trocknen oder bis sie die gewünschte Konsistenz und das gewünschte Aroma erreicht haben. Überprüfen Sie die Würste regelmäßig auf Anzeichen von Schimmelbildung. Geringe Mengen an Schimmel können abgewischt werden.

Abschließende Bemerkung

Die Herstellung von luftgetrockneten Würsten zu Hause erfordert Geduld und Aufmerksamkeit für Details, aber das Endergebnis ist eine lohnende kulinarische Erfahrung. Es sollte jedoch beachtet werden, dass dies nicht ohne Risiko ist, und es wird empfohlen, sich eingehend mit diesem Thema zu befassen oder einen (Online-)Kurs zu besuchen, bevor Sie beginnen, damit Sie die Schritte und möglichen Fallstricke vollständig verstehen.

The best way to die is sit under a tree, eat lots of bologna and salami, drink a case of beer, then blow up. — Art Donovan

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