Aspergillus sojae | für Sojasoße, Miso und Sake

Aspergillus sojae ist eine Schimmelpilzart, die bei der Herstellung traditioneller asiatischer fermentierter Lebensmittel wie Sojasauce, Miso und Sake weit verbreitet ist. Dieser Schimmelpilz gehört zur Gattung Aspergillus, die über 300 Arten umfasst.

Wofür wird Aspergillus sojae verwendet?

Aspergillus sojae wird vor allem wegen seiner Fähigkeit geschätzt, eine Reihe von Enzymen zu produzieren, darunter Proteasen, Lipasen und Amylasen, die eine entscheidende Rolle im Fermentationsprozess spielen. Diese Enzyme spalten die in den Rohstoffen enthaltenen Proteine, Fette und Kohlenhydrate auf, setzen Geschmacks- und Aromastoffe frei und verändern die Textur und die Nährwerteigenschaften des Endprodukts. A.Sojae ist besonders gut darin, Proteine aufzuspalten und ergibt Koji mit weniger Süße, was ihn perfekt für die Herstellung von salzigen fermentierten Lebensmitteln wie Sojasauce oder Miso macht – und damit Umami erzeugt.

In Japan wird es zur Herstellung des Ferments (kōji) von Sojasauce, Miso, Mirin und anderen fermentierten Gewürzen wie Tsukemono verwendet. Außerdem kann man Sojasauce herstellen, indem man Sojabohnen mit A. sojae zusammen mit Wasser und Salz fermentiert.

Es erzeugt anfangs langsam Wärme und später schnell. Es hat einen einzigartigen Geruch, der durch niedrige α-Amylase und hohe Protease sowie hohe Glutaminase verursacht wird. Dieser Koji färbt nicht so stark.

Der Unterschied zwischen Aspergillus oryzae und Aspergillus sojae.

Im Vergleich zu Aspergillus oryzae (“Koji”), der anderen in der traditionellen asiatischen Fermentation weit verbreiteten Schimmelpilzart, besitzt Aspergillus sojae eine ausgeprägtere proteolytische Aktivität – das heißt, er kann besonders gut Proteine aufspalten und Umami erzeugen -, was ihn für die Herstellung fermentierter Sojaprodukte besonders geeignet macht. Die beiden Arten haben jedoch viele gemeinsame Eigenschaften und werden oft in Kombination verwendet, um ein ausgewogenes und komplexes Geschmacksprofil zu erzielen.

Ein weiterer Unterschied zwischen den beiden Arten ist ihre Morphologie. Aspergillus oryzae wächst typischerweise als flauschiger, weißer Schimmel, während Aspergillus sojae eher einen dunkleren, samtigen Schimmel bildet.

Inhalt

• Inhaltsstoffe: Schimmelpilz Aspergillus sojae
• Erhältlich in zwei Größen: 15 gr. für 5 kg oder 200 gr. für 900 (!) kg Sojabohnen
• Lagerungshinweise: Die Sporen sind im Kühlschrank mindestens 6 Monate, im Gefrierschrank mehr als ein Jahr haltbar.
• Herkunft: Japan

Die kleinen Standardverpackungen enthalten reine Sporen, gemischt mit Reismehl. Die Sporen sind so leicht, dass sie sich bei kleinen Reismengen nur schwer dosieren lassen. Die Menge ist gering, sie bleiben oft im Beutel haften und beim kleinsten Luftzug fliegen sie durch die Küche.

Die Großverbraucherbeutel enthalten ausschließlich reine Sporen – sie sind also nicht mit Reismehl gemischt, wodurch die Sporendichte deutlich höher ist. Mit 40 Gramm kann man daher beispielsweise 200 kg Produkt oder 360 Liter Shoyu herstellen, je nach Art des Kojis.

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