Koji für Miso | auch für Shoyu

Über Koji

Koji ist der Pilz, der alles kann: Miso, Sojasauce, Shoyu, Shio Koji, Amazake, Schwarzbohnensauce, Sake, Doungjun, sie alle verdanken ihren Geschmack dem Pilz Aspergillus oryzae. Mit diesem Multitalent lassen sich zum Beispiel auch coole Experimente mit gärendem Fleisch oder sogar Milchprodukten durchführen.

Dieser Koji für Miso Typ

Dieser Koji stammt direkt aus Japan. Er besitzt eine moderate bis starke α-Amylase, Protease und Glutaminase. Dieser Aspergillus produziert leicht einen Koji, der weniger fest ist und eine milde Farbe aufweist. Er eignet sich am besten zur Herstellung von Miso, kann aber auch für Shoyu, Bohnen und andere Koji-Experimente verwendet werden

Inhalt

• Zutaten große Packung: α-Stärke (Kartoffel), Aspergillus oryzae, gezüchtet auf Gerste
• Zutaten kleine Packung*: Reismehl, α-Stärke (Kartoffel), Aspergillus oryzae, gezüchtet auf Gerste
• Erhältlich in zwei Größen: 15 gr. für 5 kg oder 40 gr. für 200 kg Reis/Gerste/Getreide/Sojabohnen
• Aufbewahrungshinweise: Mindestens 6 Monate im Kühlschrank, mehr als ein Jahr im Gefrierschrank haltbar.
• Herkunft: Japan
• Allergene: Gerste. Der Hersteller gibt an, dass der Schimmelpilz auf Gerste gezüchtet wird.

(*) Die kleinen Standardverpackungen enthalten reine Sporen, gemischt mit Reismehl. Die Sporen sind so leicht, dass sie sich bei kleinen Reismengen nur schwer dosieren lassen. Die Menge ist gering, sie bleiben oft im Beutel haften und beim kleinsten Luftzug fliegen sie durch die Küche.

Die Großverbraucherbeutel enthalten ausschließlich reine Sporen – sie sind also nicht mit Reismehl gemischt, wodurch die Sporendichte deutlich höher ist. Mit 40 Gramm kann man daher beispielsweise 200 kg Produkt oder 360 Liter Shoyu herstellen, je nach Art des Kojis.

Tipp: Zum Abwiegen empfiehlt sich eine Feinwaage, die auf 0,01 Gramm genau wiegt, denn dosiert wird in Schritten von einem Zehntelgramm.

Wie stellt man Koji-kin her?

Inhaltsstoffe

• 300 g weißer Reis, vorzugsweise nicht vorgekocht
• ca. 1 g (etwa ½ Teelöffel) Koji-Starterkultur (überprüfe die Verpackung, verschiedene Koji-Sorten haben unterschiedliche Stärken)

Vorbereitung

1. Spüle den Reis, bis das Spülwasser klar bleibt. 15 Minuten abtropfen lassen.
2. Den Reis etwa 45 Minuten lang dämpfen. Das funktioniert besser, als ihn zu kochen. Gekochter Reis wird schnell feucht und matschig, wenn er schimmelt, was den Pilz daran hindert, seine Arbeit richtig zu erledigen. Der Reis sollte glasig aussehen und sich weich und ein wenig gummiartig anfühlen, wenn du hineinbeißt.
3. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
4. Mische den Koji-Kin mit dem Reis und lass ihn 48 Stunden lang an einem warmen, feuchten Ort bei 25 bis 35 ˚C fermentieren. Kontrolliere regelmäßig. Achte darauf, dass kein Kondenswasser auf den Reis tropft.
5. Während dieser Zeit einige Male mit einer sauberen Gabel umrühren. Der Pilz braucht Sauerstoff.
6. Nach der Gärung ist der Reis vollständig mit einem weißen Schimmel bedeckt. Beachte jedoch, dass verschiedene Koji-Varianten unterschiedliche Farben haben.
7. Brich ab, sobald du grüne oder gelbe Punkte siehst. Das bedeutet, dass der Pilz in die Sporenbildungsphase übergeht. Benutze deine Nase (blumig, süß) und klopfe im Zweifelsfall auf das Gärgefäß, um zu sehen, ob sich keine (oder nur wenige) Sporen gebildet haben.

Koji sicher herstellen

• Dämpfe oder koche das Substrat und lass es auf Impftemperatur abkühlen, bevor du die Sporen zugibst.
• Halte die Kultur bei 25 bis 35 Grad und nimm sie heraus, sobald sie fertig ist. Längeres Wachsen bei dieser Temperatur ergibt kein besseres Koji.
• Kühle frisches Koji direkt nach der Ernte oder friere es ein. Lass es nicht bei Raumtemperatur stehen.
• Arbeite mit sauberem Material und sauberen Händen. Der Starter ist rein; was danach hinzukommt, kommt aus deiner eigenen Küche.
• Beginne jede Charge mit frischem Starter.

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