Natto-Starter | Starterkultur zum Natto selber machen

Was ist Natto?

Natto ist ein japanisches Lebensmittel aus fermentierten Sojabohnen. Das Bakterium Bacillus subtilis var. natto baut dabei nicht die Kohlenhydrate ab, sondern die Proteine: Es entstehen Aminosäuren, Peptide und etwas Ammoniak. Deshalb wird Natto nicht sauer wie Sauerkraut oder Joghurt, sondern leicht basisch. Du kannst Natto auch aus anderen Bohnen machen, aus Kichererbsen oder Mungbohnen, und sogar aus Getreide wie Gerste.

Wie schmeckt Natto?

Kräftig und herzhaft, viel Umami, mit nussigen und erdigen Noten, die an gereiften Käse erinnern. Und dann das Mundgefühl: Die Bohnen sind weich mit leichtem Biss und von einer schleimigen Schicht umgeben, die lange Fäden zieht. Wie Blauschimmelkäse braucht Natto ein paar Anläufe. In Japan isst man Natto selten pur: mit Reis, Sojasauce und Frühlingszwiebeln, in Suppen, mit Ei oder Gemüse, oder als Füllung in Natto-Maki. Und im Zweifel: mehr Sojasauce.

Warum zieht Natto Fäden?

Die Fäden kommen nicht von der Bohne, sondern vom Bakterium. Bacillus subtilis scheidet während der Fermentation Polyglutaminsäure aus, lange Ketten aus Glutamat. Die legen sich als Schleimschicht um die Bohnen, und wenn du sie auseinanderziehst, dehnen sie sich, statt zu reißen. Je länger und wärmer du fermentierst, desto mehr Fäden. Willst du weniger, fermentiere kürzer. Umrühren vor dem Essen macht sie ausgeprägter, und genau das macht man in Japan.
Natto aus Sojabohnen hat etwa 18 g Protein pro 100 g. Bei Kichererbsen, Mungbohnen und Gerste ist es weniger, und Gerste zieht deutlich weniger Fäden.

Andere Namen für Natto

Außerhalb Japans gibt es Verwandte: thua nao in Thailand, dau chi in China, kinema in Nepal und Myanmar, chungkuk-jang in Korea.

Das steckt in unserem Natto-Starter

• Zwei Größen: für etwa 500 g Natto, oder die große Packung für 5 kg
• Zutaten: Maltodextrin, Bacillus subtilis, Lactobacillus plantarum
• Herkunft: China
• Allergene: vom Hersteller für diese Qualität nicht angegeben
• Das aufgedruckte Datum ist das Herstellungsdatum; haltbar bis 24 Monate danach
• Lagerung: im Kühlschrank mindestens 6 Monate, im Gefrierfach bis zu 2 Jahre

Tipp: Zum Abwiegen empfiehlt sich eine Feinwaage, die auf 0,01 Gramm genau wiegt, denn dosiert wird in Schritten von einem Zehntelgramm.

Natto selber machen mit unserem Natto-Starter

Natto ist nicht schwer. Dieses Rezept ist für 250 g getrocknete Sojabohnen, das ergibt etwa 500 g Natto, genug für vier Personen. Weniger geht auch.
Du brauchst:

• Backofen oder Dörrgerät
• 250 g getrocknete Sojabohnen
• 1 Beutel Natto-Starter, aufgelöst in wenig (am besten destilliertem) Wasser

So geht es:

1. Bohnen waschen und über Nacht in reichlich Wasser einweichen.
2. Etwa eine Stunde kochen, bis sie gar und weich sind. Schälen musst du sie nicht.
3. Den aufgelösten Starter unter die noch heißen Bohnen mischen.
4. Auf etwa 40 °C abkühlen lassen, in eine flache Schale geben, mit Frischhaltefolie abdecken und ein paar Löcher hineinstechen.
5. 18 bis 24 Stunden bei etwa 40 °C fermentieren (38 bis 45 °C, nicht höher), im lauwarmen Backofen oder im Dörrgerät.
6. Prüfen: Zwischen den Bohnen sollten sich Fäden gebildet haben.
7. Vor dem Essen etwa 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Tipp: Probier Natto aus Kichererbsen. Andere Bohne, anderes Natto, und meiner Meinung nach ein besseres.
Aufbewahren: Portionen in Beutel oder Schalen füllen und einfrieren. So hält Natto sehr lange.

Wie Natto in Japan gegessen wird und wie du es sonst noch verwenden kannst, liest du in unserem Blogbeitrag Was ist Natto?

Natto sicher machen

• Bohnen gar kochen oder dämpfen.
• Bei der angegebenen Temperatur und Zeit fermentieren und das Natto danach sofort kühlen.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage essen, oder einfrieren.
• Jede Charge mit frischem Starter beginnen.

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