Glutenfreies Anstellgut | Sauerteig-Starter aus Reis, getrocknet

Ist Sauerteig glutenfrei?

Nein, nicht von selbst. Sauerteig aus Weizen, Roggen oder Dinkel enthält Gluten; die Fermentation baut einen Teil davon ab, aber längst nicht alles. Glutenfrei ist ein Sauerteig nur, wenn Anstellgut und Mehl beide glutenfrei sind: Reis, Buchweizen, Mais, Hirse, Teff, Quinoa. Ein Anstellgut, das je Weizenmehl gesehen hat, bekommst du nicht mehr glutenfrei. Deshalb ist dieses hier von Anfang an auf braunem Reismehl gezogen.

Was ist Anstellgut?

Anstellgut ist der Teil Sauerteig, den du aufhebst und mit dem du den nächsten Teig ansetzt: eine lebende Mischung aus Mehl, Wasser, Milchsäurebakterien und wilden Hefen. Die Bakterien machen Milch- und Essigsäure, daher der Geschmack und die längere Haltbarkeit; die Hefen heben den Teig. Glutenfreies Sauerteigbrot ist eine junge Disziplin, und ein glutenfreies Anstellgut selbst zu ziehen ist mühsam. Deshalb haben wir es für dich gemacht.

Was ist im Beutel?

• 5 g getrockneter glutenfreier Reis-Sauerteig
• Der getrocknete Starter schläft; die Aktivierung dauert etwa eine Woche.

Warum getrocknet?

• Lange haltbar: Du kannst ihn kaufen, ohne diese Woche zu backen.
• Verträgt den Postweg, auch ins Ausland, und verliert dabei nichts.
• Nach dem Aktivieren backt er genau wie ein frisches Anstellgut.
• Heb einen Teil des Beutels auf. Stirbt dein Anstellgut, fängst du neu an.

Anstellgut aktivieren

Nimm ein Gefäß mit Deckel, aus Glas oder Kunststoff, wasch es mit heißem Wasser und etwas Spülmittel aus und lass es abkühlen. Dann kommt der Starter hinein. Mehl heißt hier immer glutenfreies Mehl, am besten Reismehl.

Tag 1: 75 g Mehl und 75 g Wasser (abwiegen) mit dem Starter verrühren. Deckel drauf. Der Starter macht CO2, bei fest verschlossenem Deckel baut sich Druck auf; also vorsichtig öffnen. 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Tag 2 bis 7: 150 g wegnehmen, dann wieder 75 g Mehl und 75 g Wasser einrühren und 24 Stunden stehen lassen. Jeden Tag wiederholen.

Danach ist das Anstellgut aktiv. Vor dem Backen nimmst du nochmals 150 g weg und fütterst 3 bis 4 Stunden vorher mit 75 g Mehl und 75 g Wasser.

Anstellgut füttern

Faustregel: wiegen, die Hälfte wegnehmen, das Gewicht mit halb Mehl, halb Wasser wieder auffüllen. Wiegt dein Anstellgut 300 g, nimmst du 150 g weg und fütterst 75 g Mehl und 75 g Wasser. Es fühlt sich verschwenderisch an, so viel wegzunehmen, aber ohne das wächst die Menge bei jeder Fütterung, und die Hefen brauchen immer mehr Futter. Der Rest ergibt Pfannkuchen oder Cracker. Am besten backt es sich, wenn du am Vorabend und dann noch einmal 3 bis 4 Stunden vor dem Backen fütterst. Sauerteig ist zäh: überfüttert, unterfüttert, vergessen, er kommt zurück, solange du dich irgendwann wieder kümmerst.

Rezepte

Glutenfreies Sauerteigbrot und English Muffins findest du auf Englisch bei King Arthur Baking.

Weitere Sauerteige

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