Sauerteig-Starter San Francisco | getrocknetes Anstellgut
Getrockneter Sauerteig-Starter aus San Francisco: 5 g Anstellgut mit *Lactobacillus sanfranciscensis* und der Hefe *Kazachstania humilis*. In 5 bis 7 Tagen aktiviert; danach hast du ihn, solange du ihn fütterst. Allergene: Weizen.
Produktbeschreibung
Was ist Anstellgut?
Anstellgut ist der Teil Sauerteig, den du aufhebst und mit dem du den nächsten Teig ansetzt: eine lebende Mischung aus Mehl, Wasser, Milchsäurebakterien und wilden Hefen. Andere Namen: Sauerteig-Starter, Sauerteigansatz, Mutter. Die Bakterien machen Milch- und Essigsäure, daher der Geschmack und die längere Haltbarkeit von Sauerteigbrot; die Hefen machen das Gas, das den Teig hebt. Anstellgut kannst du aus Mehl und Wasser selbst ziehen. Was dann drin ist, entscheidet deine Küche. Bestimmte Sauerteige mit ganz eigenem Charakter bekommst du so nicht, und dafür gibt es dieses Anstellgut.
Was ist das Besondere am San-Francisco-Sauerteig?
Der Sauerteig aus San Francisco ist einer der berühmtesten der Welt: eine kräftige Kruste und ein ausgeprägt saurer Geschmack. Dahinter steckt ein Paar, das seit den 1970er Jahren beschrieben ist: das Bakterium Lactobacillus sanfranciscensis (heute Fructilactobacillus sanfranciscensis) und die Hefe Kazachstania humilis, früher Torulopsis holmii oder Candida humilis genannt. Das Bakterium lebt von der Maltose im Mehl und macht Milch- und Essigsäure; die Hefe kann keine Maltose verwerten, verträgt aber die Säure und nimmt die übrigen Zucker. Die beiden kommen sich nicht ins Gehege, und genau deshalb bleibt der Teig über Jahrzehnte stabil.
Was ist im Beutel?
- 5 g gefriergetrockneter San-Francisco-Sauerteig
- Allergene: Weizen
Warum getrocknet?
- Lange haltbar: Du kannst ihn kaufen, ohne diese Woche zu backen.
- Verträgt den Postweg, auch ins Ausland, und verliert dabei nichts.
- Nach dem Aktivieren backt er genau wie ein frisches Anstellgut.
- Heb einen Teil des Beutels auf. Stirbt dein Anstellgut, fängst du neu an.
Sauerteig-Starter aktivieren
Der getrocknete Starter schläft. Du weckst ihn mit Mehl und Wasser; nach 4 bis 7 Tagen, spätestens nach 10, ist er backfertig. Dafür brauchst du ein sauberes, durchsichtiges Glas oder eine Schüssel mit Platz für mindestens 2 Tassen, einen Holz- oder Plastiklöffel, eine Waage und einen Platz mit einigermaßen gleichmäßiger Zimmertemperatur. Meide Aluminium und Kupfer, sie reagieren mit der Säure; Edelstahl zum Rühren ist in Ordnung, zum Aufbewahren nimm Glas, Porzellan oder lebensmittelechten Kunststoff. Zutaten: Weißmehl und Leitungswasser.
- 25 g lauwarmes Wasser in das Glas geben.
- Einen halben Teelöffel Starter aus dem Beutel dazugeben, umrühren und 5 bis 15 Minuten quellen lassen. Dann kräftig mischen, bis du Luftbläschen siehst.
- 25 g Weißmehl einrühren, bis alles gleichmäßig ist. Die Masse soll dick sein, nicht zu glatt und nicht zu steif zum Rühren.
- Mit etwas Sauberem und Luftdurchlässigem abdecken: Tuch, Küchenpapier, loser Deckel. Bei Zimmertemperatur stehen lassen, ohne direkte Sonne.
- Nach etwa 12 Stunden 25 g Wasser kräftig einrühren, dann 25 g Weißmehl. Wieder abdecken, weitere 12 Stunden.
- Jetzt hast du 100 g Starter, vielleicht schon mit ersten Bläschen; die Konsistenz geht Richtung Pfannkuchenteig. Wirf 50 g weg, rühre 50 g Wasser ein, dann 50 g Mehl. Das ergibt 150 g.
- 12 Stunden stehen lassen.
- Wirf 100 g weg, oder mach Pfannkuchen daraus, und füttere wieder mit 50 g Wasser und 50 g Mehl. Wieder 150 g.
- Wiederhole Schritt 7 und 8, bis der Starter kräftig blubbert und nach Hefe riecht, vielleicht ein wenig nach Joghurt. Das dauert meist 4 bis 7 Tage.
Dein Anstellgut ist fertig. Zum Backen nimmst du 100 g und behältst 50 g als Anstellgut für die nächste Runde.
Anstellgut füttern und aufbewahren
Im Kühlschrank hält sich das Anstellgut mit einer Fütterung alle zwei Wochen (Schritt 8). Willst du backen, nimm es 12 Stunden vorher heraus und füttere es. Sauerteig ist ein lebendiges Ding und verhält sich je nach Temperatur, Mehl und Küche etwas anders; seinen Rhythmus lernst du schnell durch Zusehen. Überfüttert, unterfüttert, vergessen: Solange du dich irgendwann wieder kümmerst, kommt er zurück.
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25 Bewertungen für Sauerteig-Starter San Francisco | getrocknetes Anstellgut
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Vorrätig
Nicht auf Lager
Achtung Ausländer! Ich habe 3 verschiedene Mehlsorten 20 Tage lang verwendet, und es war weder „All-purpose Flour“ noch „Bread Flour“. Kein Ergebnis. Vielleicht bedeutet weißes Mehl für Einheimische „All-purpose Flour“, aber für mich war es jede Mehlsorte, die weiß ist, also habe ich 00-Mehl verwendet. Für diesen Startertyp verwendet man jedoch „All-purpose Flour“ oder „Bread Flour“. Das habe ich gerade auf YouTube gelernt.
Eure Sauerteigstarter sind die besten! Sie erzeugen großartiges Brot.
Ich freue mich darauf, damit loszulegen.
Nog niet gebruikt? Ik heb de producten nog niet gebruikt dus ik weet het nog niet,