Schwarze oncom-Starterkultur

Was ist Oncom?

Oncom ist ein traditionelles fermentiertes Produkt aus Java. Es wird aus Sojakörnern hergestellt, die bei der Zubereitung von Sojamilch und/oder Tofu übrig bleiben. Es gibt zwei Sorten: schwarze und rote Oncom. Der erste sieht aus wie Tempeh und wird mit Rhizopus oligosporus fermentiert . Red Oncom wird hergestellt mit Neurospora intermedia var. oncomensis. Die zum Verkauf stehenden Starterkulturen sind für schwarzen Oncom gedacht.

Andere Quellen für Oncom sind Reste vom Mahlen von Tapiokamehl oder Erdnüssen . Hier kannst du mehr über Oncom lesen (Englisch, Google Books).

Inhalt

• 20 Gramm, was für ca. 4 bis 5 kg schwarzen Oncom ausreicht
• Zutaten: Schwarzer Oncom-Starterkulturen(Rhizopus oligosporus) und Reismehl
• Aufbewahrungshinweise: im Kühlschrank mindestens 6 Monate, im Gefrierschrank länger als ein Jahr haltbar
• Herkunftsland: Indonesien
• Allergene: keine.

Tipp: Zum Abwiegen empfiehlt sich eine Feinwaage, die auf 0,01 Gramm genau wiegt, denn dosiert wird in Schritten von einem Zehntelgramm.

Wie man Schwarzen Oncom herstellt

Materialien

• Sieb
• sauberes Taschentuch
• Stabmixer / Pürierstab
• Ein Ziplock-Beutel, ein Einweg-Plastikbecher oder eine Wursthülle aus Plastik
• Ein warmer Ort mit einer Temperatur von 25-35°C (z.B. Ofen, multifunktionaler Gärschrank oder die Box, die du auch für Koji verwendest)
• Thermometer
• Gabel oder Stift

Inhaltsstoffe

• 200 Gramm trockene Sojabohnen
• 1 Gramm Schwarze Oncom-Starterkulturen
• 15 ml Essig

Vorbereitung

1. Lass die Sojabohnen über Nacht in Wasser einweichen.
2. Abgießen und etwa 1,4 Liter frisches Wasser hinzufügen. Die Sojabohnen mit dem Wasser mit einem Stabmixer pürieren.
3. Pressen.
4. Verwende die Sojamilch zum Trinken oder zur Herstellung von Tofu.
5. Das Sojamehl (Okara) mit etwas Wasser etwa 5-10 Minuten sanft kochen.
6. Drücke es aus und lass es abkühlen.
7. Gekochtes Okara durch Mischen mit Essig säuern.
8. Beginne die Bohnen mit etwa 1 Gramm der Starterkultur. Die Masse mit den Bohnen mischen.
9. Packe die Bohnen fest in einen Plastikbeutel oder -behälter und stich alle paar Zentimeter mit einer Gabel oder Nadel ein. Der Pilz braucht Sauerstoff, aber nicht zu viel.
10. Bei einer Temperatur zwischen etwa 25 und 35 °C gären lassen. Rechne damit, dass es bei 25 °C etwa 3-4 Tage dauert und am anderen Ende des Spektrums 18-24 Stunden. Durch das Wachstum des Myzels des Pilzes entsteht ein kompakter Kuchen.
11. Der schwarze Oncom hält sich im Kühlschrank einige Tage lang gut.
12. Mit viel Öl braten, bis die Außenseite knusprig ist.

Oncom sicher herstellen

• Säuere das gar gekochte Substrat mit Essig an, bevor du den Starter zugibst. Ungesäuertes Substrat bei 30 Grad ist ein hervorragender Nährboden für unerwünschte Bakterien.
• Behandle frischen Oncom wie ein rohes Lebensmittel. Im Kühlschrank aufbewahren, getrennt von Speisen halten, die nicht mehr erhitzt werden, und vor dem Verzehr durcherhitzen.
• Beginne jede Charge mit frischem Starter. Vom Weiterimpfen mit einem Stück der vorherigen Charge raten wir ab.
• Wirf weg, was auffällig riecht, sich schleimig anfühlt oder ungewöhnlich verfärbt ist.

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