Tempeh-Starter | Starterkultur zum Tempeh selber machen

Was ist Tempeh?

Tempeh ist ein fermentierter Sojakuchen aus Indonesien, nussig im Geschmack und fest im Biss. Man macht ihn aus Sojabohnen, aber es funktioniert auch mit anderen Bohnen, und oft schmeckt das Ergebnis sogar besser. Unser Tempeh-Starter ist die ursprüngliche indonesische Kultur mit dem Schimmelpilz Rhizopus oligosporus. Damit machst du Tempeh selber, zu Hause, ohne besondere Ausrüstung.

Das steckt in unserem Tempeh-Starter

• Inhalt 25 Gramm, reicht für 25 kg Tempeh
• Zutaten: Reismehl, Rhizopus oligosporus
• Aufbewahrung: im Kühlschrank mindestens 6 Monate, im Gefrierschrank länger als ein Jahr haltbar
• Herkunftsland: Indonesien
• Frei von GVO und Salmonellen
• Allergene: keine

Tipp: Zum Abwiegen empfiehlt sich eine Feinwaage, die auf 0,01 Gramm genau wiegt, denn dosiert wird in Schritten von einem Zehntelgramm.

Tempeh selber machen mit unserem Tempeh-Starter

Das Grundrezept steht hier. Die ausführliche Anleitung mit allen Schritten, den Mengen für andere Bohnen und den häufigsten Fehlern findest du in unserem Artikel Tempeh selber machen: die Schritt-für-Schritt-Anleitung.

Zutaten:

• 250 Gramm geschälte Sojabohnen (bei Bohnen mit Schale: siehe Schritt 3)
• 0,5 EL Essig
• 0,5 g Tempeh-Starter

Wie viel Starter du brauchst, hängt vom Rezept ab. Als Faustregel: etwa 1 Gramm Tempeh-Starter pro Kilogramm gekochter Sojabohnen.

So geht es:

1. Bohnen einweichen: Gib die Bohnen in eine große Schüssel mit reichlich Wasser und lass sie über Nacht oder mindestens 12 Stunden stehen.
2. Bohnen kochen: eine Stunde oder länger, im Schnellkochtopf etwa 45 Minuten. Wichtig: Die Bohnen sollen noch leicht bissfest sein, nicht weich.
3. Bohnen schälen: Reib sie in reichlich Wasser langsam gegeneinander. Die Schalen steigen nach oben, schöpf sie ab. Geschälte Bohnen kannst du diesen Schritt überspringen.
4. Kochwasser abgießen und die Bohnen trocknen: mit einem Handtuch abtupfen oder auf der Arbeitsplatte ausgebreitet trocknen lassen. Die Bohnen müssen sich trocken oder höchstens leicht feucht anfühlen. Zu viel Feuchtigkeit ruiniert die Charge.
5. Essig dazugeben und gut mischen. Auch jetzt dürfen die Bohnen nicht nass sein.
6. Auf Hauttemperatur abkühlen lassen (etwa 37 °C) oder etwas darunter.
7. Tempeh-Starter dazugeben und gründlich mischen, damit er sich gleichmäßig verteilt.
8. Optional: Die Bohnen mit der Hand noch etwas zerdrücken oder mit Messer oder Küchenmaschine etwas kleiner hacken.
9. Bohnen fest in einen Plastikbeutel packen (zum Beispiel einen Zipbeutel), in den du mit einer Nadel Löcher zur Belüftung gestochen hast. Das Paket soll 2 bis 3 cm dick sein. Der Beutel darf nicht zu groß sein; drück die Bohnen flach bis in die Ecken.
10. 24 bis 36 Stunden bei 25 bis 35 °C inkubieren.
11. Nach 12 Stunden kontrollieren. Ab jetzt erzeugt die Fermentation selbst Wärme, meist musst du die Wärmequelle herunterdrehen oder ganz ausschalten. Miss die Temperatur mit einem Thermometer, nicht nach Gefühl.
12. Nach etwa 24 Stunden bedeckt weißes Myzel die Oberfläche. In den Stunden danach wächst es durch die Bohnen und fängt an, nussig zu riechen. Dann ist dein Tempeh fertig.

Tempeh sicher machen

• Säure die gekochten Bohnen mit Essig an, bevor du den Starter zugibst. Die Bohnen selbst, nicht das Einweichwasser. Ungesäuerte Bohnen bei 30 Grad sind ein idealer Nährboden für unerwünschte Bakterien.
• Behandle frischen Tempeh wie ein rohes Lebensmittel: im Kühlschrank aufbewahren, getrennt von Speisen, die nicht mehr erhitzt werden, und vor dem Essen durchbraten, frittieren oder dämpfen.
• Starte jede Charge mit frischem Starter. Ein Stück der vorherigen Charge weiterzuimpfen raten wir ab.
• Wirf weg, was auffällig riecht, sich schleimig anfühlt oder ungewöhnlich verfärbt ist.

Häufig gestellte Fragen über Tempeh

Kann ich andere Bohnen zur Tempeh-Herstellung verwenden?

Ja, das kannst du. Bedenke jedoch, dass die Tempeh-Herstellung nicht einfach ist. Idealerweise solltest du zuerst etwas Erfahrung mit Soja sammeln, bevor du zu anderen Bohnen wechselst. Kichererbsen und schwarze Bohnen funktionieren ebenfalls gut. Kichererbsen haben eine dicke Schale und sind groß, daher ist es wichtig, sie zu schälen und klein zu schneiden.

Ich sehe schwarze Flecken in meinem Tempeh

Das ist wahrscheinlich Sporenbildung. Dein Tempeh ist überfermentiert. Verkürze die Zeit oder senke die Temperatur.

Mein Tempeh ist matschig, nass und stinkt.

Du hast deine Bohnen zu lange gekocht, wodurch sie gar geworden sind. Der Schimmel baut die Bohnen weiter ab, bis eine nasse Pampe entsteht. Achte darauf, deine Bohnen nur so lange zu kochen, dass sie gerade noch nicht gar sind.

Das Schimmelwachstum meines Tempehs ist ungleichmäßig

Wie bereits erwähnt, ist die Tempeh-Herstellung nicht einfach. Es gibt viele Variablen. Ungleichmäßiges Schimmelwachstum kann viele Ursachen haben: Starter nicht gut genug eingemischt, zu wenig Starter, zu wenige Löcher, Bohnen nicht fest genug zusammengepresst, Bohnen zu groß, falsche Temperatur, Bohnen zu feucht. Die einzelnen Schritte erklären wir ausführlich in der Anleitung Tempeh selber machen. Willst du tiefer einsteigen, empfehlen wir dir unseren ausführlichen Online-Tempeh-Kurs (auf Englisch).

Wie viel Protein steckt in Tempeh?

Tempeh aus Sojabohnen enthält etwa 20 Gramm Protein pro 100 Gramm. Nimmst du Kichererbsen, schwarze Bohnen oder Lupinen, verschiebt sich dieser Wert.

Wonach schmeckt Tempeh?

Nussig, mit einer leichten Pilznote. Der Geschmack kommt vom Schimmel. Während das Myzel durch die Bohnen wächst, baut es einen Teil der Proteine und Zucker ab, und genau das riechst du nach etwa 24 Stunden über deinem Beutel. Je länger du gehst, desto ausgeprägter wird es. Gehst du zu weit, bekommst du schwarze Sporenflecken und einen bitteren Beigeschmack.

Ist Tempeh glutenfrei?

Gute Nachrichten, ja, unsere Tempeh-Starterkultur sowie das traditionell daraus hergestellte Sojabohnen-Tempeh ist von Natur aus glutenfrei! Aber hier ist der Haken: nicht alle Tempeh sind gleich geschaffen. Einige kommerzielle Varianten könnten Getreide wie Gerste hineinschmuggeln, oder sie könnten in Anlagen hergestellt werden, wo Gluten herumhängt. Wenn du mit Zöliakie oder ernster Glutenunverträglichkeit zu kämpfen hast, überprüfe immer diese Etiketten. Außerdem kannst du Tempeh aus anderen Zutaten als Soja machen, sogar aus Getreide, das Gluten enthalten könnte.

Kann man Tempeh roh essen?

Technisch gesehen? Ja, das kannst du. Die Koch- und Fermentationsprozesse haben bereits die schwere Arbeit geleistet, diese Sojabohnen aufzubrechen, wodurch sie sicher direkt zu essen sind. Aber solltest du das? Nun, das ist eine andere Geschichte. Rohes Tempeh hat diesen ziemlich intensiven, manchmal bitteren Geschmack, den die meisten Leute… sagen wir mal “herausfordernd” finden. Also obwohl du nicht krank wirst vom rohen Verzehr, werden deine Geschmacksknospen dir wahrscheinlich dankbar sein, wenn du es zuerst zubereitest. Dämpfen, kochen, frittieren: viele Optionen.

Wie bringe ich Tempeh dazu, gut zu schmecken?

Manche Leute finden den bohnenartigen Tempeh-Geschmack etwas intensiv. Aber keine Sorge. Es gibt einige Wege, dies zu vermeiden. Erstens: es ist wie ein Geschmacksschwamm! Das Geheimnis ist es richtig zu marinieren. Mische etwas Sojasauce, Knoblauch und welche Gewürze auch immer dich glücklich machen, dann lass das Tempeh dies mindestens 30 Minuten aufsaugen. Oder mache dies nach dem Frittieren, wie im berühmten Tempeh Goreng Sambal Rezept. Google es, du wirst es nicht bereuen. Zweitens: dämpfe oder koche dein Tempeh etwa 10 Minuten bevor du es marinierst. Das mildert jede Bitterkeit und öffnet diese Proteinfasern, sodass sie Marinaden besser aufnehmen. Schließlich: mache Tempeh aus etwas anderem als Soja. Jede Bohne funktioniert!

Online-Tempeh-Kurs (auf Englisch)

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