Koji-Starterkultur für Gerste erhalten

Koji ist der Schimmelpilz, der alles kann: Miso, Sojasauce, Shoyu, Shio Koji, Amazake, schwarze Bohnensauce, Sake, Doungjun, sie alle verdanken ihre erstaunliche Textur und ihren Geschmack dem Pilz Aspergillus oryzae. Mit diesem Multitalent lassen sich zum Beispiel auch coole Experimente mit der Fermentation von Fleisch oder sogar Milchprodukten durchführen.

Die Anleitung zum Selbermachen von Koji (dem schimmeligen Reis, der die Grundlage für die meisten der oben genannten Lebensmittel bildet) findest du unten.

Diese Koji-Variante: Koji-Starterkultur aus Gerste

Auch ein großer Fan des Noma Guide für Fermentation? Du arbeitest gerne mit Gerste, “Mugi” auf Japanisch. Allerdings ist es ein recht robustes Getreide, auf dem normale Koji-Sporen nur schwer wachsen können. Dieser Koji-Typ ist jedoch gut für Gerstenkoji geeignet.

Zu verwenden für alle Miso und Sojasaucen, die auf Gerste statt auf Reis basieren. Hat sowohl eine starke Protease- als auch eine mäßig starke Alpha-Amylase-Kraft, sodass es sowohl Proteine als auch Kohlenhydrate gut verarbeiten kann. Die Gluco-Amylase ist gering bis mäßig. Starke Glutaminase bringt den Geschmack zur Geltung. Bekannte Gersten-Miso-Sorten sind Mugi Miso (12-18 Monate Reifezeit), Mellow Barley, Amakuchi Mugi Miso (schnell, 1-2 Monate) und Nattoh Miso.

Inhalt Koji-Starterkultur aus Gerste

• Erhältlich in 2 Größen: 15 g für 5 kg oder 40 g für 200 kg.
• mindestens 10 Gramm
• Genug für mindestens 5 kg Gerste / Getreide / Sojabohnen
• Wächst am besten auf Gerste
• Zutat: Reismehl *, Aspergillus oryzae Pilz (Koji)
• Aufbewahrungshinweise: Mindestens 6 Monate im Kühlschrank, mehr als ein Jahr im Gefrierschrank haltbar.
• Herkunft: Japan
• Allergene: vom Hersteller für diese Qualität nicht angegeben. Dieser Gersten-Koji wurde nicht auf Gerste gezüchtet, eignet sich aber für Miso auf Gerstenbasis.

(*) Die kleinen Standardverpackungen enthalten reine Sporen, gemischt mit Reismehl. Die Sporen sind so leicht, dass sie sich bei kleinen Reismengen nur schwer dosieren lassen. Die Menge ist gering, sie bleiben oft im Beutel haften und beim kleinsten Luftzug fliegen sie durch die Küche.

Die Großverbraucherbeutel enthalten ausschließlich reine Sporen – sie sind also nicht mit Reismehl gemischt, wodurch die Sporendichte deutlich höher ist. Mit 40 Gramm kann man daher beispielsweise 200 kg Produkt oder 360 Liter Shoyu herstellen, je nach Art des Kojis.

Tipp: Zum Abwiegen empfiehlt sich eine Feinwaage, die auf 0,01 Gramm genau wiegt, denn dosiert wird in Schritten von einem Zehntelgramm.

Anmerkung: braun/grünliche Farbe

Während die meisten Koji weiß werden, neigt dieser Koji dazu, braun-grünlich zu werden, noch vor der Sporenbildung. Benutze deine Nase (blumig, süß) und klopfe im Zweifelsfall auf das Gärgefäß, um zu sehen, ob sich keine (oder nur wenige) Sporen gebildet haben.

Wie stellt man Koji-kin her?

Inhaltsstoffe

• 300 g weißer Reis, vorzugsweise nicht vorgekocht
• 0,5-1 g (etwa ½ Teelöffel) Koji-Starterkultur (überprüfe die Verpackung, verschiedene Koji-Sorten haben unterschiedliche Stärken)

Vorbereitung

1. Spüle den Reis, bis das Spülwasser klar bleibt. 15 Minuten abtropfen lassen.
2. Den Reis etwa 45 Minuten lang dämpfen. Das funktioniert besser, als ihn zu kochen. Gekochter Reis wird schnell feucht und matschig, wenn er schimmelt, was den Pilz daran hindert, seine Arbeit richtig zu erledigen. Der Reis sollte glasig aussehen und sich weich und ein wenig gummiartig anfühlen, wenn du hineinbeißt.
3. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
4. Mische den Koji-Kin mit dem Reis und lass ihn 48 Stunden lang an einem warmen, feuchten Ort bei 25 bis 35 ˚C fermentieren. Kontrolliere ihn regelmäßig. Achte darauf, dass kein Kondenswasser auf den Reis tropft.
5. Während dieser Zeit einige Male mit einer sauberen Gabel umrühren. Der Pilz braucht Sauerstoff.
6. Während die meisten Koji weiß werden, neigt dieser Koji dazu, braun-grünlich zu werden, noch vor der Sporenbildung. Benutze deine Nase (blumig, süß) und klopfe im Zweifelsfall auf das Gärgefäß, um zu sehen, ob sich keine (oder nur wenige) Sporen gebildet haben.

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Koji sicher herstellen

• Dämpfe oder koche das Substrat und lass es auf Impftemperatur abkühlen, bevor du die Sporen zugibst.
• Halte die Kultur bei 25 bis 35 Grad und nimm sie heraus, sobald sie fertig ist. Längeres Wachsen bei dieser Temperatur ergibt kein besseres Koji.
• Kühle frisches Koji direkt nach der Ernte oder friere es ein. Lass es nicht bei Raumtemperatur stehen.
• Arbeite mit sauberem Material und sauberen Händen. Der Starter ist rein; was danach hinzukommt, kommt aus deiner eigenen Küche.
• Beginne jede Charge mit frischem Starter.

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