Koji-Starterkultur aus Gerste erhalten

Koji ist der Schimmelpilz, der alles kann: Miso, Sojasauce, Shoyu, Shio Koji, Amazake, schwarze Bohnensauce, Sake, Doungjun, sie alle verdanken ihre erstaunliche Textur und ihren Geschmack dem Pilz Aspergillus oryzae. Mit diesem Multitalent lassen sich zum Beispiel auch coole Experimente mit der Fermentation von Fleisch oder sogar Milchprodukten durchführen.

Die Anleitung zum Selbermachen von Koji-Kin (dem schimmeligen Reis, der die Grundlage für die meisten der oben genannten Lebensmittel bildet) finden Sie unten.

Diese Koji-Variante: Koji-Starterkultur aus Gerste

Auch ein großer Fan des Noma Guide für Fermentation? Sie arbeiten gerne mit Gerste, “Mugi” auf Japanisch. Allerdings ist es ein recht robustes Getreide, auf dem normale Koji-Sporen nur schwer wachsen können. Dieser Koji-Typ ist jedoch gut für Gerstenkoji geeignet.

Zu verwenden für alle Miso und Sojasaucen, die auf Gerste statt auf Reis basieren. Hat sowohl eine starke Protease- als auch eine mäßig starke Alpha-Amylase-Kraft, sodass es sowohl Proteine als auch Kohlenhydrate gut verarbeiten kann. Die Gluco-Amylase ist gering bis mäßig. Starke Glutaminase bringt den Geschmack zur Geltung. Bekannte Gersten-Miso-Sorten sind Mugi Miso (12-18 Monate Reifezeit), Mellow Barley, Amakuchi Mugi Miso (schnell, 1-2 Monate) und Nattoh Miso.

Inhalt Koji-Starterkultur aus Gerste

• Erhältlich in 2 Größen: 15 g für 5 kg oder 40 g für 200 kg.
• mindestens 10 Gramm
• Genug für mindestens 5 kg Gerste / Getreide / Sojabohnen
• Wächst am besten auf Gerste
• Zutat: Reismehl *, Aspergillus oryzae Pilz (Koji)
• Aufbewahrungshinweise: Mindestens 6 Monate im Kühlschrank, mehr als ein Jahr im Gefrierschrank haltbar.
• Herkunft: Japan
• Sojafrei

(*) Die Menge an reinem Koji pro Kilo, die Sie benötigen, ist sehr gering, sodass es praktisch unmöglich ist, sie richtig zu dosieren, weshalb Koji in kleinen Mengen immer mit Kartoffel- oder Reismehl verdünnt wird. Bitte beachten Sie, dass es sich bei dem 200-kg-Sack um reinen Koji handelt, der vor der Verwendung sorgfältig mit mindestens 50 % Reismehl gemischt werden muss, damit er sich gut verteilt.

Anmerkung: braun/grünliche Farbe

Während die meisten Koji weiß werden, neigt dieser Koji dazu, braun-grünlich zu werden, noch vor der Sporenbildung. Benutzen Sie Ihre Nase (blumig, süß) und klopfen Sie im Zweifelsfall auf das Gärgefäß, um zu sehen, ob sich keine (oder nur wenige) Sporen gebildet haben.

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Wie stellt man Koji-kin her?

Inhaltsstoffe

• 300 g weißer Reis, vorzugsweise nicht vorgekocht
• 0,5-1 g (etwa ½ Teelöffel) Koji-Starterkultur (überprüfen Sie die Verpackung, verschiedene Koji-Sorten haben unterschiedliche Stärken)

Vorbereitung

1. Spülen Sie den Reis, bis das Spülwasser klar bleibt. 15 Minuten abtropfen lassen.
2. Den Reis etwa 45 Minuten lang dämpfen. Das funktioniert besser, als ihn zu kochen. Gekochter Reis wird schnell feucht und matschig, wenn er schimmelt, was den Pilz daran hindert, seine Arbeit richtig zu erledigen. Der Reis sollte glasig aussehen und sich weich und ein wenig gummiartig anfühlen, wenn Sie hineinbeißen.
3. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
4. Mischen Sie den Koji-Kin mit dem Reis und lassen Sie ihn 48 Stunden lang an einem warmen, feuchten Ort bei 25 bis 35 ˚C fermentieren. Kontrollieren Sie ihn regelmäßig. Achten Sie darauf, dass kein Kondenswasser auf den Reis tropft.
5. Während dieser Zeit einige Male mit einer sauberen Gabel umrühren. Der Pilz braucht Sauerstoff.
6. Während die meisten Koji weiß werden, neigt dieser Koji dazu, braun-grünlich zu werden, noch vor der Sporenbildung. Benutzen Sie Ihre Nase (blumig, süß) und klopfen Sie im Zweifelsfall auf das Gärgefäß, um zu sehen, ob sich keine (oder nur wenige) Sporen gebildet haben.

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