Basis-Koji für Shoyu

Koji ist der Pilz, der alles kann: Miso, Sojasauce, Shoyu, Shio Koji, Amazake, schwarze Bohnensauce, Sake, Doungjun, sie alle verdanken ihre erstaunliche Textur und ihren Geschmack dem Pilz Aspergillus oryzae. Mit diesem Multitalent lassen sich zum Beispiel auch coole Experimente mit der Fermentation von Fleisch oder sogar Milchprodukten durchführen. Basis-Koji für Shoyu ist der Allrounder!

Die Anleitung zum Selbermachen von Koji-Kin (dem schimmeligen Reis, der die Grundlage für die meisten der oben genannten Lebensmittel bildet) finden Sie unten.

Dieser Koji-Typ: Basis-Koji für Shoyu

Dieser Koji-Typ ist hauptsächlich für die Herstellung von Shoyu (Sojasauce) gedacht, aber er ist unserer Erfahrung nach auch ein guter Allrounder und sehr einfach zu verwenden. Er hat ein ausgewogenes Enzymprofil mit hoher Amylase, mittlerer Protease und mittlerer Glutaminase. Er erzeugt sehr schnell Wärme. Wenn du nicht weißt, mit welchem Koji du anfangen sollst, oder wenn du einfach eine Koji-Art für alles verwenden möchtest, dann ist dies der richtige Koji für dich. Wenn du bereits weißt, dass du vor allem Miso, Gersten-Koji oder Koji-Reis, Shio-Koji oder Amazake herstellen möchtest, dann wähle eine der anderen Varianten.

Inhalt Basis-Koji für Shoyu

• Erhältlich in 2 Größen: 15 Gramm, ausreichend für 4-5 kg trockene Koji-Haut oder Körner/Bohnen oder 100 Gramm reine Sporen für 360 Liter Shoyu
• Zutaten: Reismehl *, Aspergillus Oryzae Pilz (Koji)
• Aufbewahrungshinweise: Die Sporen halten sich am besten im Kühlschrank für mindestens 6 Monate, im Gefrierschrank für mehr als ein Jahr.
• Herkunft: Japan
• Allergene: keine
• Sojafrei

(*) “Die benötigte Menge an reinem Koji pro Kilo ist sehr gering, so dass es praktisch unmöglich ist, ihn richtig zu dosieren, weshalb alle Koji in kleinen Mengen immer mit Kartoffel- oder Reismehl verdünnt werden. Bitte beachten Sie, dass es sich bei dem 360-Liter-Beutel um reinen Koji handelt, der vor der Verwendung sorgfältig mit mindestens 50 % Reismehl gemischt werden muss, damit er sich gut verteilt.

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Wie stellt man Koji-kin her?

Inhaltsstoffe

• 300 g weißer Reis, vorzugsweise nicht vorgekocht
• ca. 1 g (etwa ½ Teelöffel) Koji-Starterkultur (überprüfen Sie die Verpackung, verschiedene Koji-Sorten haben unterschiedliche Stärken)

Vorbereitung

1. Spülen Sie den Reis, bis das Spülwasser klar bleibt. 15 Minuten abtropfen lassen.
2. Den Reis etwa 45 Minuten lang dämpfen. Das funktioniert besser, als ihn zu kochen. Gekochter Reis wird schnell feucht und matschig, wenn er schimmelt, was den Pilz daran hindert, seine Arbeit richtig zu erledigen. Der Reis sollte glasig aussehen und sich weich und ein wenig gummiartig anfühlen, wenn Sie hineinbeißen.
3. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
4. Mischen Sie den Koji-Kin mit dem Reis und lassen Sie ihn 48 Stunden lang an einem warmen, feuchten Ort bei 25 bis 35 ˚C fermentieren. Kontrollieren Sie regelmäßig. Achten Sie darauf, dass kein Kondenswasser auf den Reis tropft.
5. Während dieser Zeit einige Male mit einer sauberen Gabel umrühren. Der Pilz braucht Sauerstoff.
6. Nach der Gärung ist der Reis vollständig mit einem weißen Schimmel bedeckt. Beachten Sie jedoch, dass verschiedene Koji-Varianten unterschiedliche Farben haben.
7. Brechen Sie ab, sobald Sie grüne oder gelbe Punkte sehen. Das bedeutet, dass der Pilz in die Sporenbildungsphase übergeht. Benutzen Sie Ihre Nase (blumig, süß) und klopfen Sie im Zweifelsfall auf das Gärgefäß, um zu sehen, ob sich keine (oder nur wenige) Sporen gebildet haben.

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