Viili (Filbunke, Langfill) Joghurt-Starterkultur

Viili ist ein köstlicher finnischer, milder Joghurt, der sich durch eine viskose, gelartige, fadenartige Struktur auszeichnet.

Was ist Joghurt?

Joghurt, auch Jyogurt, yogourt oder yoghourt geschrieben, ist ein Lebensmittelprodukt, das durch bakterielle Fermentation von Milch hergestellt wird. Die Bakterien, die zur Herstellung von Joghurt verwendet werden, nennt man Joghurtkulturen. Durch die Fermentierung des Zuckers in der Milch durch diese Bakterien entsteht Milchsäure, die auf das Milcheiweiß einwirkt und dem Joghurt seine Textur und seinen charakteristischen säuerlichen Geschmack verleiht. Kuhmilch ist überall auf der Welt erhältlich und wird daher am häufigsten für die Herstellung von Joghurt verwendet. Auch die Milch von Wasserbüffeln, Ziegen, Mutterschafen, Stuten, Kamelen, Yaks und Pflanzenmilch wird zur Herstellung von Joghurt verwendet. Die verwendete Milch kann homogenisiert sein oder nicht. Er kann pasteurisiert oder roh sein. Jede Milchsorte und jeder Starterkulturtyp führt zu sehr unterschiedlichen Ergebnissen.

Was ist viili?

Viili ist ein köstlicher finnischer, milder Joghurt, der sich durch eine viskose, gelartige, fadenartige Struktur auszeichnet. Der Joghurt ist wahrscheinlich irgendwo zwischen dem 13. und 19. Jahrhundert aus dem älteren schwedischen – immer noch erhältlichen – Filbunke entstanden. Viili und Filbunke werden seit Hunderten von Jahren traditionell in den skandinavischen Ländern zubereitet, wo sie auch heute noch beliebt sind. Dieser wunderbare mesophile Joghurt ist außerhalb Skandinaviens nicht leicht zu finden, aber über startercultures.eu können Sie diese köstliche Molkerei jetzt auch zu Hause genießen.

Als fermentierte Milchkultur hat sie viele gesundheitliche Vorteile, darunter lebende Probiotika und leicht verdauliche Nährstoffe aus der Milch (einschließlich Laktose).

Viili ist ähnlich wie:

• Langfill
• filbunke
• Tattemjolk

Mesophil: kein Joghurtbereiter erforderlich.

Sie können diesen Joghurt bei Zimmertemperatur zubereiten, ein Joghurtbereiter oder ähnliches ist nicht erforderlich. Er kann einfach auf dem Tresen stehen.

Inhalt

• 4 Gramm mesophiler Trockenjoghurtstarter – für 4 Liter (aber eigentlich genug für den Rest Ihres Lebens: siehe Anleitung)
• Hergestellt in Bulgarien
• Allergene: Milch
• Zutaten: Milch, Joghurt-Starterkulturen

Mikroorganismen in Lebensmitteln

Lactococcus lactis subsp. cremoris, L. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis und Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Der Joghurt erhält die besondere faserige Konsistenz, weil diese Bakterien auch Exopolysaccharide bilden. Dies sind die gleichen Moleküle, die auch dem Xanthangummi seine Struktur geben. In einigen Viili befindet sich auch ein Pilz: Geotrichum candidum, den wir als unauffälliges Kraftpaket in verschiedenen Pilzkäsen kennen. Außerdem sind die Hefen Kluveromyces marxianus und Pichia fermentans häufig zu finden.

Bitte beachten Sie, dass unser Viili-Starter kein Geotrichum candidum enthält . Sie können es separat hinzufügen, wenn Sie es wünschen.

Warum getrocknete Viili-Starterkulturen?

• getrockneter Viili ist lange haltbar
• einfach zu versenden / mitzunehmen, auch ins Ausland
• sich durch den Transport nicht verschlechtert
• geringes Gewicht (Transportkosten)
• Sie können sie bereits kaufen, auch wenn Sie nicht beabsichtigen, in dieser Woche direkt einen Viili zuzubereiten
• Sie können einen Teil vorrätig halten, falls Ihr frischer Joghurt an Qualität verliert.
• nach der Aktivierung ist die Wirkung von getrocknetem Viili identisch mit der von frischem Viili

Anweisungen zur Lagerung

Im Gefrierschrank oder Kühlschrank. Bewahren Sie die Joghurtstarterkulturen nach dem Gebrauch in einem Ziploc-Beutel oder an einem vakuumverpackten Ort auf. Die Starterkultur ist sehr hydrophil – wenn Feuchtigkeit in die Verpackung gelangt, verschlechtert sich die Qualität. Im Gefrierschrank sind sie mindestens 2 Jahre haltbar.

So aktivieren Sie Ihren viili-Starter

1. Lassen Sie eine Tasse (200 ml) UHT-Milch (sterilisiert) von selbst auf Raumtemperatur erwärmen.
2. Die Starterkultur aus der Packung in die Milch geben und rühren, bis sie sich auflöst.
   Hinweis: Nicht verquirlen. Durch das Verquirlen werden Luftblasen in die Milch eingebracht, was die Inkubation verlangsamt.
3. Decken Sie das Glas mit einem Deckel oder einem Tuch ab, damit die Milch nicht verstaubt und nicht in die Luft gelangt.
4. Lassen Sie die Milch etwa 24 Stunden lang stehen und prüfen Sie dann, ob sie fest geworden ist.
   Hinweis: Die Milch ist fest geworden, wenn sie sich beim Kippen des Glases einigermaßen sauber von den Seiten des Glases löst. Einige mesophile Joghurts sind schleimig, so dass die Trennung unordentlich aussehen kann, aber Sie werden die Veränderung der Konsistenz deutlich bemerken.
5. Wenn er nach 24 Stunden noch nicht ausgehärtet ist, lassen Sie ihn weiter gehen und überprüfen Sie ihn alle 2-4 Stunden, bis er ausgehärtet ist. Bei einigen mesophilen Kulturen kann es je nach Umgebungstemperatur und anderen Bedingungen in Ihrer Umgebung bis zu 72 Stunden dauern, bis sie aushärten.
6. Herzlichen Glückwunsch, Sie haben jetzt einen aktiven mesophilen Joghurt, den Sie im nächsten Schritt als Starterkultur verwenden werden. Sie können daraus Viili-Joghurt machen, oder Sie können zusätzliche Schritte unternehmen.

Wie man Viili herstellt

1. Geben Sie die aktivierten Starterkulturen (den Joghurtbecher aus dem vorherigen Schritt oder ein Eisstück) zu einem Liter (oder bis zu 4 Litern) Milch. Tun Sie dies in einem einzigen Gefäß, damit sich die gesamte Starterkultur gleichmäßig mit der gesamten Milch vermischen kann. Die Milch kann Zimmertemperatur haben oder kalt sein, direkt aus dem Kühlschrank.
2. Vorsichtig umrühren, bis sich die aktiven Starterkulturen auflösen.
   Hinweis: Nicht verquirlen. Durch das Verquirlen werden Luftblasen in die Milch eingebracht, was die Inkubation verlangsamt.
3. Verteilen Sie die Milch in Gärgefäße (am besten eignen sich 1-Liter-Bechergläser).
4. Bedecken Sie die Gläser auf die gleiche Weise wie beim Aktivierungsschritt und lassen Sie sie 12-48 Stunden bei Raumtemperatur stehen, bis der Joghurt fest geworden ist. Er wird jetzt viel schneller aushärten als vorher. Er wird auch viel leckerer sein!
   Hinweis: Wenn Ihre Umgebung wärmer ist, wird der Joghurt schneller fest. Überprüfen Sie ihn also nach 12 Stunden und dann alle 2-4 Stunden, um sicherzustellen, dass er ausgehärtet ist. Wie im vorigen Schritt ist der Joghurt fest, wenn er sich beim Kippen des Glases einigermaßen sauber von den Seiten des Glases löst. Einige mesophile Joghurts sind schleimig, so dass die Trennung unordentlich aussehen kann, aber Sie werden die Veränderung der Konsistenz deutlich bemerken. Denken Sie auch daran, dass mesophile Joghurts von Natur aus dünner sind als thermophile Joghurts, so dass Sie mit einer zähflüssigen oder schleimigen Konsistenz rechnen müssen.
5. Stellen Sie es in den Kühlschrank und lassen Sie es dort mindestens 2 Stunden stehen, bevor Sie es essen. Wenn Sie den Joghurt kühlen, wird er dicker und schmeckt besser.
6. Viel Spaß!
7. Sie können einen Löffel der vorherigen Charge verwenden, um mehr Viili herzustellen, oder einen Eiswürfel wie beschrieben verwenden.

Optional:

1. Geben Sie die aktivierten Starterkulturen (den Becher Joghurt aus dem vorherigen Schritt) zu einem Liter H-Milch. Tun Sie dies in einem einzigen Gefäß, damit sich die gesamte Starterkultur gleichmäßig mit der gesamten Milch vermischen kann. Die Milch kann Zimmertemperatur haben oder kalt sein, direkt aus dem Kühlschrank.
2. Vorsichtig umrühren, bis sich die aktive Starterkultur auflöst.
3. Die Gläser abdecken und bei Raumtemperatur 12-48 Stunden stehen lassen, bis der Joghurt fest geworden ist. Er wird wahrscheinlich schneller aushärten als zuvor.
4. Frieren Sie den Viili in Eiswürfelbehältern oder -beuteln als Starterkultur für Ihren zukünftigen Joghurt ein.

Tipp

Manchmal brauchen getrocknete Joghurtstarterkulturen eine zweite “Fermentationsrunde”, um sihr volles Potenzial zu entfalten. Das bedeutet, dass ein Löffel der ersten Charge verwendet wird, um eine zweite zu beginnen. Die zweite Charge wird besser sein

Anleitung zur fehlerfreien Viili-Herstellung

Verwenden Sie diese Methode, wenn Sie Schwierigkeiten haben, mit der traditionellen Methode gute Ergebnisse zu erzielen, oder wenn Sie Ihre Ergebnisse schneller erhalten möchten, versuchen Sie stattdessen diese ausfallsichere manuelle Methode.

Dies ist eine ausfallsichere manuelle Methode, die Sie mit mesophilen Kulturen anwenden können, damit Ihr Joghurt schneller fertig wird als bei der traditionellen mesophilen Methode.

Bei dieser Methode muss die Milch während der Inkubation warm gehalten werden, was den Prozess beschleunigt, da die Kulturumgebung für die Entwicklung und Vermehrung der Milchsäurebakterien günstiger ist.

1. Erhitzen Sie die Milch auf knapp über 75°C (nicht erforderlich, wenn Sie H-Milch verwenden).
2. Eine Tasse der Milch beiseite stellen
3. Behalten Sie die restliche Milch in dem Behälter, in dem Sie sie erhitzt haben (oder verteilen Sie sie auf die Kultivierungsbehälter – 1-Liter-Einmachgläser eignen sich am besten)
4. Wenn die Milch in der Tasse eine Temperatur von 30°C / 86°F hat (sie fühlt sich lauwarm an), geben Sie den Starter aus der Packung dazu und rühren Sie ihn vorsichtig um, bis er sich auflöst (etwa eine Minute).
   Hinweis: Sie geben den Starter in die Milch im Becher, nicht in die Milch in den Behältern!
5. Wenn die restliche Milch (in den Behältern) bei ca. 32°C / 90°F fertig ist, verteilen Sie die Milch aus dem Becher (mit dem Starter) auf die Gläser, proportional zu ihrem Volumen.
6. Rühren Sie die Milch in den Gläsern vorsichtig um.
   Hinweis: Auf keinen Fall verquirlen. Durch das Schlagen werden Luftblasen in die Milch eingebracht, was die Inkubation verlangsamt.
7. Legen Sie eine Decke in Ihre Mikrowelle (oder Ihren Ofen). Mikrowellen und Backöfen sind wärmeisoliert und minimieren den Wärmeverlust.
8. Stellen Sie die Gläser auf der Decke in die Mikrowelle.
9. Decken Sie die Gläser locker mit ihren Deckeln oder einem Handtuch ab.
10. Decken Sie sie mit einer weiteren Decke oder einem großen Handtuch ab und wickeln Sie sie ein. Achten Sie darauf, dass die Decken die Gläser aus allen Richtungen abdecken, um den Wärmeverlust zu minimieren. Dadurch wird sichergestellt, dass die Gläser während des gesamten Inkubationsprozesses warm bleiben.
11. Über Nacht stehen lassen (etwa 8 Stunden). Prüfen Sie, ob der Joghurt fest geworden ist. Wenn nicht (verschiedene mesophile Stämme haben unterschiedliche Inkubationszeiten, so dass manche doppelt so lange brauchen), lassen Sie ihn noch ein paar Stunden stehen und prüfen Sie ihn im Abstand von ein paar Stunden, bis er fest geworden ist.
    Hinweis: Der Joghurt ist fest, wenn er sich beim Kippen des Glases einigermaßen sauber von den Seiten des Glases löst. Einige mesophile Joghurts sind schleimig, so dass die Trennung unordentlich aussehen kann, aber Sie werden die Veränderung der Konsistenz deutlich bemerken. Denken Sie auch daran, dass mesophile Joghurts von Natur aus dünner sind als thermophile Joghurts, seien Sie also auf eine zähflüssige oder schleimige Konsistenz vorbereitet.
12. Stellen Sie den Joghurt in den Kühlschrank und lassen Sie ihn dort mindestens 2 Stunden lang stehen, bevor Sie ihn essen. Durch das Abkühlen wird der Joghurt eindicken und seinen Geschmack verbessern.
13. Guten Appetit!

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