Kombucha-Pilz (SCOBY) | lebende Kultur, getestet

Was ist Kombucha?

Kombucha ist ein Erfrischungsgetränk aus gesüßtem Tee, den Hefen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien gemeinsam fermentieren. Daher der frische, leicht säuerliche Geschmack und das feine Prickeln. Du kannst endlos variieren: Teesorte, Zucker, Fermentationsdauer, und in der zweiten Fermentation Früchte, Kräuter oder Saft. Mit einem lebenden, getesteten Kombucha-Pilz bist du für die erste Charge ausgerüstet, und für jede danach: Der Pilz bildet bei jeder Runde eine neue Schicht.

Kombucha-Pilz, Teepilz, SCOBY: was ist was?

Alles dasselbe. Kombucha-Pilz und Teepilz sind die deutschen Namen für die gummiartige, helle Scheibe, die oben auf dem Tee schwimmt. Ein Pilz ist sie nicht: Sie besteht aus Zellulose, die bestimmte Bakterien im Kombucha ausscheiden, und in ihr sitzen Bakterien und Hefen. Im Englischen heißt das SCOBY, Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Genau genommen ist die Scheibe nur das Pellikel; die eigentliche Kultur steckt in Scheibe und Flüssigkeit zusammen. Deshalb bekommst du bei uns beides: den Pilz und 100 ml fertigen Kombucha als Starterflüssigkeit. Die Scheibe ist übrigens essbar.

Woher kommt unser Kombucha-Pilz?

Kombucha selbst anzusetzen macht Spaß, aber mit einer Kultur unbekannter Herkunft kaufst du die Katze im Sack. Unsere Kombucha-Pilze kommen von einem britischen Hersteller, der sie jedes Jahr auf Krankheitserreger untersuchen lässt und eine Produktspezifikation mitliefert, mit Zutaten, Herkunft und Mikrobiologie. Bei einem Pilz aus dem Küchenschrank von Bekannten oder aus Kleinanzeigen weißt du davon nichts.

Wie schmeckt Kombucha?

Leicht hefig im Duft, im Mund frisch, säuerlich und herb, mit etwas Restsüße und der Herbe des Tees. Je länger du fermentierst, desto mehr Zucker wird umgesetzt und desto saurer wird er, bis er Richtung Apfelessig geht. Mit der zweiten Fermentation in der Flasche kommen Kohlensäure und Aromen dazu. Wir mussten uns erst daran gewöhnen; inzwischen ist Kombucha eines unserer liebsten fermentierten Getränke, als Erfrischung und als Zutat in der Küche.

Was passiert bei der Fermentation?

Die Hefen spalten den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid. Die Essigsäurebakterien machen aus dem Alkohol Essigsäure: daher der säuerliche Geschmack und das saure Milieu, in dem unerwünschte Keime schlecht wachsen. Einige Bakterien bauen aus dem Zucker Zellulose, und daraus entsteht die neue Schicht oben auf dem Tee. Typische Bewohner: die Hefen Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii und Zygosaccharomyces bailii, dazu Essigsäurebakterien wie Komagataeibacter xylinus. Keine zwei Kombucha-Kulturen sind gleich.

Was ist im Beutel?

• 1 lebender, getesteter Kombucha-Pilz (SCOBY)
• 100 ml Kombucha-Starterflüssigkeit
• Allergene: keine. Kann Spuren von Milch und Weizen enthalten, weil der Hersteller in denselben Räumen auch Milchprodukte und Weizen verarbeitet.

Kombucha ansetzen: der erste Liter

Der Pilz mit seinen 100 ml reicht für 1 Liter. Willst du mehr, nimmst du den fertigen Kombucha der ersten Charge als Starter für die nächste, größere: immer mindestens 10 Prozent Starterflüssigkeit. Aus 100 ml wird 1 Liter, aus 1 Liter werden 10.

Zutaten:

• Kombucha-Pilz mit der Flüssigkeit
• 1 Liter Wasser
• 5 bis 7 g Tee, schwarz, grün oder gemischt
• 50 bis 100 g Zucker; Rohrzucker funktioniert besser als raffinierter

So geht es:

1. Das Glas mit heißem Wasser ausspülen.
2. Wasser aufkochen, Zucker darin auflösen, Tee ziehen lassen.
3. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Heißer Tee tötet die Kultur.
4. Pilz und Starterflüssigkeit dazugeben.
5. Mit einem Tuch und einem Gummiband abdecken.
6. Mindestens eine Woche bei 25 bis 30 °C stehen lassen, ohne direkte Sonne.
7. Täglich mit einem sauberen Löffel probieren. Fertig ist er, wenn er dir schmeckt; meist nach 7 bis 14 Tagen.
8. Optional: pH messen. Unter 4,6 muss er liegen, zwischen 2,5 und 3,5 ist ideal.
9. Den Pilz mit mindestens 100 ml Kombucha für die nächste Charge zurückbehalten.
10. Den Rest abseihen und kühl stellen. Oder weiter zur zweiten Fermentation.

Die zweite Fermentation: Geschmack und Kohlensäure

In der Flasche entsteht die Kohlensäure, und hier kommen die Aromen dazu.

1. Früchte, Kräuter oder Saft vorbereiten: Früchte klein schneiden oder pürieren. Etwa 10 bis 20 Prozent Aroma auf 80 bis 90 Prozent Kombucha.
2. Den Kombucha in druckfeste Flaschen füllen, 2 bis 4 cm Luft lassen. Ohne Früchte reichen 1 bis 2 Teelöffel Zucker pro Flasche.
3. Flaschen fest verschließen.
4. 1 bis 5 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, je nachdem, wie viel Kohlensäure du willst.
5. In den Kühlschrank, das bremst die Fermentation.
6. Vorsichtig öffnen: Die zweite Fermentation baut Druck auf. Beim Servieren nach Wunsch abseihen.

Kombucha sicher machen

Das einzige verlässliche Warnzeichen ist Schimmel: pelzige Flecken, weiß, grün, schwarz oder rosa, oben auf dem Pilz. Dann wandert der gesamte Inhalt des Glases in den Müll, retten lässt sich nichts. Alles andere ist harmlos: ob der Pilz schwimmt oder sinkt, ob er hässlich ist, braune Fäden hat oder auseinanderfällt. Das zweite Mittel ist die Säure. Zwischen pH 2,5 und 3,5 liegst du richtig; darüber bleibt er lasch und süß, und unerwünschte Keime haben mehr Chancen. Miss mit Streifen oder einem pH-Meter, oder probiere: Schmeckt er nach Apfelessig, bist du zu weit. Und immer mindestens 10 Prozent Starterflüssigkeit in den neuen Ansatz, damit der Tee von Anfang an sauer ist.

Den Kombucha-Pilz vermehren und aufbewahren

Bei jeder Charge bildet sich oben eine neue Schicht. Die kannst du abziehen und weitergeben, oder im Glas lassen, bis der Pilz dick wird. Machst du eine Pause, lass Pilz und etwas Kombucha im Glas bei Zimmertemperatur stehen und gib alle paar Wochen etwas gesüßten Tee dazu. Im Kühlschrank wird er träge und braucht danach ein paar Runden, bis er wieder in Schwung ist.

Woher kommt Kombucha?

Die Ursprünge liegen im Dunkeln, vermutlich in Ostasien. Die ersten Aufzeichnungen stammen aus China, um 221 v. Chr. In Osteuropa, Russland und Japan wird Kombucha seit Jahrhunderten getrunken. Der Name soll auf einen koreanischen Arzt namens Kombu zurückgehen, der um 415 einen japanischen Kaiser mit dem Tee behandelte: Kombu und cha, Tee.

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