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Balkanische Kaschkaval-Käse-Starterkultur

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Kashkaval ist ein Käse, der in Bulgarien, aber auch im restlichen Balkan bis hin nach Israel gegessen wird. Er ähnelt ein wenig dem Cheddar, hat aber einen ganz besonderen Geschmack und ein großartiges Aroma dank der Anwesenheit von Lactobacillus bulgaricu

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Beschreibung

Kashkaval ist ein Käse, der in Bulgarien, aber auch im restlichen Balkan bis hin nach Israel gegessen wird. Er ähnelt in gewisser Weise dem Cheddar, hat aber dank der Nutzung von Lactobacillus bulgaricus Milchsäurebakterien einen ganz besonderen Geschmack und ein tolles Aroma.

Inhalt

  • 4 Gramm der bulgarischen Kaschkaval-Kultur reichen für 10 Liter Milch (ca. 2 kg Käse).
  • Stärke: 1 Gramm Starterkultur enthält mehr als 25 Milliarden cfu an probiotischen Milchsäurebakterien. 100%ige Potenz garantiert.
  • Die Starterkultur ist biologisch und völlig natürlich, ohne Konservierungsstoffe, Zusatzstoffe, künstliche Farb- oder Aromastoffe. Es enthält keine GVO-Zutaten und ist glutenfrei.
  • Im Gefrierschrank aufbewahren. Verwenden Sie alles auf einmal.
  • Herkunft: hergestellt in Bulgarien.
  • Allergene: Milch
  • Inhalt: Milch, Starterkulturen

Mikroorganismen

Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus dyacetylactis, Lactococcus helveticus

Anweisungen zur Lagerung

Im Gefrierschrank. Lagern Sie die Joghurtstarterkultur nach dem Gebrauch im Gefrierschrank in einem Ziploc-Beutel oder in einem Vakuum. Die Starterkultur ist sehr hydrophil – wenn Feuchtigkeit in die Verpackung gelangt, verschlechtert sich die Qualität. Im Gefrierschrank sind sie 2 Jahre lang haltbar.

Vorbereitung

Es ist nicht schwer, mit dieser Starterkultur bulgarischen Kaschkaval herzustellen. Man muss sich die Zeit dafür nehmen.

Inhaltsstoffe und Materialien

Sie können jede Art von Milch verwenden – Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch, Magermilch, Vollmilch, Rohmilch oder pasteurisierte Milch. In jedem Fall entsteht ein großartiger Kashkaval! Vermeiden Sie einfach die Verwendung von ultrapasteurisierter oder H-Milch, da diese nicht gut gerinnt und den Geschmack beeinträchtigt. Wir empfehlen, Vollmilch zu verwenden, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Es handelt sich um eine DVI-Kultur (Direct Vat Inoculation), d. h. Sie können den Starter direkt aus dem Gefrierschrank in die Milch geben.

Die nachstehenden Anweisungen beziehen sich auf 4 Liter Milch, so dass Sie sie für andere Mengen entsprechend anpassen müssen. 4 Liter Milch für die Herstellung von etwa 800 Gramm gelbem Weichkäse (Kaschkawal).

  • 4 Liter Milch
  • 1 Päckchen Kaschkaval-Starterkultur (am besten verwenden Sie das ganze Päckchen, also stellen Sie sicher, dass Sie ein Päckchen für die Menge Milch haben, die Sie behandeln)
  • 1/4 Teelöffel flüssiges Lab in 1/4 Tasse kaltem Wasser verdünnt (in türkischen Supermärkten erhältlich)
  • Bei Verwendung von pasteurisierter Milch: 1/4 Teelöffel flüssiges Calciumchlorid in 1/4 Tasse kaltem Wasser verdünnt (Brauereien)
  • Käseform
  • Meersalz
  • ein einfaches Küchen-pH-Meter zur Messung des pH-Werts von Käsebruch und Molke
  • Thermometer – es geht auch ohne, aber es ist immer praktisch, eins dabei zu haben

Vorbereitung

  1. Die Milch zubereiten: die Milch auf 74-78 ° С erhitzen. Damit tötet man die vorhandenen Bakterien ab, die mit der Kultur reagieren können.
  2. Die Milch auf 34-37 ° C abkühlen lassen.
  3. Geben Sie die Starterkultur in die Milch.
  4. Lassen Sie es 5 Minuten lang hydrieren und rühren Sie es dann in die Milch ein, indem Sie es leicht auf und ab bewegen, um es gut zu verteilen.
  5. In den nächsten 30 Minuten gelegentlich umrühren.
  6. Die verdünnte Calciumdichloridlösung hinzufügen und 2-3 Minuten lang langsam in die Milch einrühren.
  7. Unter ständigem Rühren das Lab tröpfchenweise zugeben und weitere 3-5 Minuten rühren.
  8. Bedecken Sie die Pfanne und lassen Sie sie etwa eine Stunde lang stehen. Die Milch wird sich zu einem Bruch zusammenballen.
  9. Prüfen Sie nach einer Stunde, ob der Bruch sauber ist. Wenn der Bruch immer noch unordentlich ist, decken Sie den Topf wieder ab, lassen Sie ihn weitere 15 Minuten stehen und testen Sie dann erneut.
  10. Den Bruch verarbeiten: Den Bruch mit einem Messer in 1 cm große Quadrate schneiden. Versuchen Sie, so zu schneiden, dass die Stücke mehr oder weniger gleich groß sind.
  11. Dann lassen Sie sie weitere 5 Minuten ruhen. Dadurch wird mehr Molke abgetrennt.
  12. Nun müssen Sie die Pfanne mit dem Bruch langsam erhitzen. Lassen Sie die Temperatur sehr langsam ansteigen, zum Beispiel alle 5 Minuten um 1 Grad.
  13. Unter Rühren den Bruch und die Molke erhitzen und dabei die Temperatur langsam und stetig über 10 Minuten auf 35-38 °C erhöhen.
  14. Dann noch langsamer auf 40-42 °C über 20 Minuten aufheizen (Gesamterwärmungszeit: 30 Minuten).
  15. Versuchen Sie nun, die Temperatur zwischen 40-42 ° С zu halten, bis der Käsebruch einen pH-Wert von 5,6-5,7 hat (etwa 2 Stunden).
  16. Dann müssen wir den Bruch abtropfen lassen. Am Ende des vorangegangenen Erhitzungsschritts müssen die Quarkkörner auf dem Boden der Pfanne liegen. Die gesamte Molke in einem Sieb abtropfen lassen, aber aufbewahren, denn sie wird später noch gebraucht.
  17. Den Bruch zu einem Block pressen, so dass eine teigige Masse entsteht, und die überschüssige Molke abtropfen lassen.
  18. Weitere 1 bis 2 Stunden abtropfen lassen und die abtropfende Molke entfernen.
  19. Jetzt kommt der charakteristische Abschnitt der Zerkleinerung. Dazu müssen Sie den Quarkblock an einem kühleren Ort (20-22 °C, Raumtemperatur) lagern, bis ein pH-Wert von 5,2-5,3 erreicht ist. Dies dauert in der Regel zwischen 2 und 10 Stunden – Sie können es auch über Nacht stehen lassen.
  20. Der Käsebruch muss nun zum Strecken bereit sein. Machen Sie einen Dehnungstest, um festzustellen, ob dies der Fall ist – nehmen Sie ein paar kleine Stücke Quark und tauchen sie in 75 und 80 ° C Wasser für ein paar Minuten, dann kneten sie zusammen für ein paar Sekunden und überprüfen Sie, dass Sie den Quark in eine Dose ziehen glänzenden Faden, ein bisschen wie geschmolzener Käse. Wenn der Käsebruch noch nicht fertig ist, können Sie ihn wieder erwärmen, um das Bakterienwachstum zu fördern und den pH-Wert zu senken.

Dehnen und bearbeiten Sie den Kaschkaval.

  1. Dann formen wir den Kashkaval. Dies geschieht in einem heißen Bad. Den Käsebruch in dünne Streifen schneiden und in eine heiße Salzlake – 72-75 °C aus Wasser mit 16-18% Salz – legen und 3-5 Minuten kochen.
  2. Nehmen Sie sie heraus, rollen Sie sie zusammen und kneten Sie sie vorsichtig zu einer homogenen Masse. Wenn die Stücke nicht gut zusammenhalten, tauchen Sie sie für 2-3 Minuten in die heiße Salzlake. Nach einer Weile des Knetens und wenn eine glatte und glänzende Oberfläche erreicht ist, den Quarkteig in eine Käseform füllen (eine Form reicht aus).
  3. Drücken Sie die Masse gut aus, sie sollte jetzt homogen sein. Nun müssen Sie den Quark in einem Wasserbad von 10-15 °C etwa 40-60 Minuten abkühlen oder über Nacht in einem kühlen Raum (12-18 °C) abkühlen lassen.

Salz und Rettung des Kaschkavals

  1. Lösen Sie 18-20 % Salz in warmem Wasser auf und lassen Sie es gegebenenfalls auf 10-15 °C abkühlen.
  2. Den Kaschkaval 2 Stunden in diese Salzlake legen.
  3. Dann fügen Sie einen Löffel Zitronensaft (oder eine Prise Zitronensäure) zu der Lake hinzu, verdünnen den See mit Wasser und verwenden diese Lake, um den Kaschkawal eine weitere Woche im Kühlschrank bei etwa 4 °C aufzubewahren.
  4. Fertig!

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