Asche / Holzkohle | für die Käseherstellung zu Hause

Asche oder Aktivkohle ist die essbare Holzkohle, die in einigen Weichkäsesorten verwendet wird, um die Oberfläche des Käses zu neutralisieren und so eine günstige Wachstumsumgebung für z. B. Käse zu schaffen. Penicillium candidum und andere reifende Schimmelpilze und hemmt gleichzeitig unerwünschtes Schimmelwachstum. Es kann auch für typische optische Zwecke verwendet werden, um dem Käse eine graue Rinde zu verleihen, oder beispielsweise durch Einschichten in den Käsebruch.

Vor Jahrhunderten handelte es sich dabei um Asche aus der Verbrennung von Weinrebenschnitten im Loiretal in Frankreich, das schon damals für seinen Reichtum an frischem Ziegenkäse bekannt war. Obwohl sich die Weinreben der Loire tatsächlich am besten für die Ascheherstellung eignen, wird heutzutage Aktivkohle mit Salz vermischt.

Schimmelpilze wie Penicillium candidum wachsen am besten bei einem niedrigeren Säuregehalt als typischer Frischkäse, einschließlich der meisten Ziegenkäse. Durch die Zugabe von Asche wird die Oberflächensäure neutralisiert, wodurch eine süßere Oberfläche entsteht, insbesondere bei Milchkäse mit hohem Säuregehalt. Dies trägt dazu bei, dass sich die Formoberfläche schneller und vollständiger entwickelt. Es erhöht auch die Menge an Oberflächenprotein, was für einen schönen durchscheinenden Bereich unter der Schwarte verantwortlich ist.

Hinzufügen von Käseasche zu (Ziegen-)Käse

Das schwarze Pulver wird aus verschiedenen Gründen bei der Käsezubereitung verwendet. Erstens hat es eine Schutzfunktion. Die graue Schicht, die man manchmal in der Mitte eines Käses sieht, sollte einst den Käsebruch in einem halbvollen Bottich vor Fliegen schützen. Dieser Bottich wurde dann mit einer frischen Menge Quark gefüllt und so konnte man die graue Schicht im fertigen Käse sehen. Morbier ist ein bekanntes Beispiel dafür. Ursprünglich hatte die Asche auf der Außenseite dieser schönen französischen Käsesorten eine ähnliche Schutzfunktion. Auch Asche kann zur Beeinflussung der Reifung eingesetzt werden. Asche ist alkalisch und erhöht dadurch den pH-Wert im Außenbereich, wodurch der Pilz besser wachsen kann. Es handelt sich hauptsächlich um weiche Ziegenkäse, die durch den pH-Wert geronnen werden, weshalb diese Asche bei Ziegenkäse häufiger reift.

Eigenschaften Käseasche

Die Asche sollte mit dem Salz vermischt werden, bevor sie auf die Käserinde aufgetragen wird. Dadurch hat der Käse tendenziell eine bläulich-graue, fleckige Rinde mit einer nussigen Textur und einem stark cremigen Geschmack.
Mischen Sie die Asche vor dem Auftragen mit dem Salz (ca. 5 g pro 1 kg Salz). In ein paar Tagen wird die schwarze Schale grau, wenn der weiße Schimmel wächst. Nach 8-10 Tagen sollte die gesamte Rinde weiß sein.
Ist der Schimmel blau statt weiß, ist der Käse zu sauer; grau und haarig – der Käse ist nicht sauer genug und speichert zu viel Feuchtigkeit.

Zutaten

• Aktivkohle (Lebensmittelqualität)
• Vegan

Größe

• 20 Gramm

Aufbewahrungshinweise

An einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren. Die formale Haltbarkeitsdauer beträgt etwa zwei Jahre, in der Praxis hält sie jedoch ewig.