Kostenloser Hinweis auf die Umstellung von US-Rezepten für Kur Nr. 1 und 2 auf europäische Zutaten

In diesem Dokument (das weitgehend auf der niederländischen “Worstbijbel” (“Wurstbibel”) des niederländischen Lebensmittelherstellers Meneer Wateetons basiert) erfährst du mehr über die Funktionen von Nitriten und Nitraten in der Fleischpökelung und wie du amerikanische Rezepte, in denen Pökelmittel Nr. 1 und Nr. 2 verwendet werden, auf in der EU erhältliche Produkte umstellen kannst..

Nitrit

Nitrit hat eine Reihe von Funktionen, von denen die wichtigste darin besteht, dass Nitrit (eigentlich: Natriumnitrit) sehr wirksam gegen ein bestimmtes Bakterium wirkt: Clostridium botulinum. Dieses Bakterium bevorzugt ein sauerstoffarmes, leicht saures Milieu. Sagen wir: das Innere einer Trockenwurst. Allerdings: Eine Dosis von nur 0,015% Nitrit (0,15 Gramm reines Nitrit pro Kilo Fleisch) reicht aus, um das Wachstum dieses Clostridium botulinum zu verhindern. (Als Bonus wirkt Nitrit auch gegen Salmonellen). Ein weiterer Grund, warum Wurst- und Fleischwarenhersteller gerne Salz mit Nitritzusatz verwenden, ist, dass damit gesalzenes Fleisch seine frische rote Farbe behält. Ein gekochter Schinken ohne Nitrit würde grau werden, eine Pastete würde ohne Nitrit grau oder sogar grün werden, eine gepökelte Salami braun. Es hat also auch eine kosmetische Wirkung. Alle gängigen Fleischerzeugnisse, die du in der Metzgerei findest, verdanken ihr appetitliches Aussehen der Verwendung von Nitriten. Schließlich verleiht Nitrit dem Fleisch einen schwer zu beschreibenden, aber angenehmen zusätzlichen Geschmack nach “gereiftem Fleisch”.

Nitrat

Nitrat (eigentlich: Kaliumnitrat oder Salpeter) hat keinen direkten Einfluss auf die Haltbarkeit deines Fleisches. Mit der Zeit wird es jedoch zu Nitrit abgebaut. Das ist sinnvoll, denn auch Nitrit selbst wird mit der Zeit abgebaut und verliert dadurch seine Wirkung. Durch die Zugabe von Nitrat zu deinem Fleischerzeugnis schaffst du einen zusätzlichen Vorrat an Nitrit in deiner Wurst oder Charcuterie. Eine zeitlich begrenzte Dosis von Nitrit, sozusagen.

Endgültiger Prozentsatz an Salz, reinem Nitrit und reinem Nitrat, der für verschiedene herkömmliche Fleischerzeugnisse benötigt wird:

Bitte beachte, dass es sich hierbei um den endgültigen Prozentsatz handelt. Bei der Trocken- oder Nasspökelung (Charcuterie) wird in der Regel mehr Salz verwendet, das nicht vollständig verwertet wird.

• Frische Würste – 1,5-1,8% Salz + Nitrit keine, aber 0,015% ist fakultativ
• Schnell gepökelte Würste 2,5% Salz + 0,015% Nitrit
• Langsam gepökelte Würste 3% Salz + 0,015% Nitrit + 0,03-0,09% Nitrat
• Die meisten trocken gepökelten Wurstwaren: 3% Salz + 0,015% Nitrit (+ optional 0,03-0,09% Nitrat)
• Pasteten und Terrinen: 1,8% Salz + + 0,015% Nitrit

Dosierung von Nitrit und Nitrat

Du gibst nicht einfach einen Teelöffel reines Nitrit und/oder Nitrat zu deinem Fleisch, sondern fügst sie immer in Form einer Vormischung aus Nitrit/Nitrat und Salz hinzu. Allerdings gibt es in den verschiedenen Teilen der Welt unterschiedliche Vormischungen, wie du weiter unten sehen wirst.

Die meisten Teile von Europa

In der EU sind zwei Mischungen auf dem Markt, auf die wir im Folgenden näher eingehen werden:

• Nitritsalz (0,6% Nitrit). Auch: ‘coloroso salt’
• Salvianda (0,6% Nitrit und 1% Nitrat und 0,2% Dextrose)

Keine Mischung

• Kaliumnitrat oder Salpeter (100% Nitrat)

Vereinigte Staaten und Kanada

Salz-Nitrit-Mischungen:

• Instacure #/Prague Powder # 1: 6,25% Nitrit
• Instacure #2/Prague Powder #2: 6,25% Nitrit, 1-3% Nitrat

Wie EU-Nitritsalz und Salvianda handelt es sich dabei um Salz-Nitrit-Nitrat-Gemische, die jedoch mehr als die zehnfache Menge (6,25 %) an Nitrit enthalten. Folglich werden die Heilmittel Nr. 1 und Nr. 2 immer mit Tafel- oder koscherem Salz ergänzt, um eine Mischung herzustellen, die einen endgültigen Prozentsatz an Nitrit und Nitrat aufweist, der in etwa der Verwendung von Nitritsalz oder Salvianda entspricht. EU-Nitritsalz (0,6%) und Salvianda-Salz müssen dagegen nicht mit Speise- oder Koschersalz gemischt werden, sondern können pur verwendet werden.

Wichtiges zum Mitnehmen

US-Kur # und #2 müssen mit Salz gemischt werden. EU-Nitritsalz (0,6%) und Salvianda-Salz müssen nicht gemischt werden und können pur verwendet werden.

Übersetzung von US-Rezepten in EU-Zutaten, einige Beispiele

Du hast zum Beispiel eines der Bücher von Marianski & Marianski gelesen.

Beispiel 1 – Langsam gepökelte Wurst

Beispiel 2 – schnell gepökelte Wurst

Oder du liest die Bücher von Ruhlman & Polcyn.

Beispiel 3 – Frische heiß geräucherte Wurst

Beispiel 4: Coppa, Trockenhärtung