Transglutaminase | veganer Eiweißkleber

Die Eigenschaften der Transglutaminase, tierische und pflanzliche Proteine zu binden, bieten erstaunliche kulinarische Möglichkeiten, die Köche gerade erst zu verstehen beginnen.

Was ist Transglutaminase?

Transglutaminase, Vzyme oder Activa (Markenname), ist ein natürlich vorkommendes Enzym, das in Menschen, Tieren und Pflanzen vorkommt. In der Lebensmittelproduktion wird es häufig als Lebensmittelzutat verwendet, um Proteine zu binden, die Textur von Lebensmitteln zu verbessern oder neue Produkte zu schaffen. Die Bindungsqualität von Transglutaminase macht sie zu einem nützlichen Bestandteil für Lebensmittelhersteller, sowohl in der Industrie als auch in der privaten oder professionellen Küche. Transglutaminase wird manchmal auch als “Fleischleim” bezeichnet, obwohl sie zum natürlichen Verkleben aller Arten von Proteinen sowohl tierischer als auch pflanzlicher Herkunft verwendet werden kann. Die Bindungen, die dadurch entstehen, sind außergewöhnlich stark.

Andere Namen für Transglutaminase

Transglutaminase wird manchmal auch Activa (Markenname) oder Vzyme (vom ehemaligen Webshop für veganen Käse Cashewbert) genannt.

Mögliche Verwendungszwecke für Transglutaminase in Fleisch

Die Möglichkeiten von Transglutaminase sind endlos, sowohl für Fleisch als auch für pflanzliche Anwendungen. Sie kann verwendet werden, um eine perfekte Bindung in Wurstwaren und anderen rekonstruierten Produkten herzustellen. Sie wird häufig verwendet, um Fleischstücke zu einem neuen Produkt umzugestalten, kann aber auch verwendet werden, um verschiedene Fleischsorten von verschiedenen Tieren zu einem Produkt zu kombinieren sowie für innovative Produkte, wie z. B. das Hinzufügen von Hühnerhaut zu einem mageren Stück Schweinefleisch. Sie können sogar Kreationen herstellen, die Fisch, Fleisch und Gemüse in einem Produkt vereinen.

Mögliche Verwendungszwecke von Transglutaminase für veganen Käse und andere pflanzliche Produkte

Transglutaminase kann bei der Herstellung von veganen Käse und Joghurts verwendet werden, um Proteine in (z. B.) Cashews oder Soja zu binden oder um Bohnen- oder Pilzburger mit einer erstaunlichen Textur herzustellen. Außerdem wird es Backwaren zugesetzt, um die Stabilität, die Elastizität, das Volumen und die Wasseraufnahmefähigkeit des Teigs zu verbessern.

Unsere Transglutaminase ist völlig vegan

Unsere Transglutaminase wird durch kontrollierte Fermentation eines ausgewählten Stammes von Streptoverticillium mobaraense hergestellt. Im Gegensatz zu vielen anderen Marken von Transglutaminase werden bei unserer weder im Produkt selbst noch bei dessen Herstellung tierische Produkte verwendet. Sie ist also komplett vegan. Außerdem ist sie nicht gentechnisch verändert.

Inhalt

• Transglutaminase (Enzymprotein)
• Trägerstoff: Maltodextrin (aus Mais)
• 100 Gramm
• Allergene: keine
• GVO-frei
• Vegan

Lagerung

Geöffnete Packungen können bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Diese sollten nach teilweisem Gebrauch fest verschlossen werden, um den Sauerstoffzutritt zu verhindern und sollten so schnell wie möglich verbraucht werden. Der Zugang zu Sauerstoff verringert die Aktivität des Enzyms.

Verwendung

Der optimale pH-Wert liegt zwischen 4 und 9.

Die optimale (schnellste) Bindungstemperatur liegt zwischen 45 und 60 Grad Celsius.

Tipps zur Anwendung:

a) Zugabe von 0,15 – 1,2 % (bezogen auf das Gesamtgewicht) Transglutaminase zu Fleisch oder pflanzlicher Paste
b) Mischen oder hacken, um sie gleichmäßig zu verteilen
c) Füllen/Formen
d) Wird bei Zimmertemperatur fest, aber bei Kochtemperaturen noch schneller fest.
Garen: Trocknen bei 60 °C für 25 Minuten, optionales Räuchern bei 60 °C für 10 Minuten und optionales Dämpfen bei 80 °C für 15 Minuten – je nach Durchmesser der Wurst
e) Kühlung und Verpackung

Alternativ können Sie die Transglutamine mit einem feinen Sieb über die verschiedenen Schichten Ihrer Zubereitung geben und sie dann mindestens 18 Stunden unter Druck ruhen lassen.

Warnung

Transglutaminase bindet jedes Protein, auch das in den Augen oder der Lunge. Seien Sie bei der Verabreichung vorsichtig, damit keine Staubwolken entstehen, die Sie einatmen können. Beim Einatmen oder wenn Sie es in die Augen bekommen, suchen Sie sofort einen Arzt auf.

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