Was sollten wir ohne Käse tun? Eine vegane Ernährung ist etwas, das heutzutage oft in Betracht gezogen wird. Aber die Tatsache, dass kein Käse gegessen werden kann, gibt einem das Gefühl, dass etwas fehlt. Zum Glück wird veganer Käse immer beliebter. Wie bei anderen veganen Gerichten würden wir einfach Kuhmilch durch Pflanzenmilch ersetzen, aber die Herstellung von veganem Käse ist eine andere Sache. Doch was genau steckt in einem solchen veganen Käse? Cashews, eine Milchsäurequelle und ein Schimmelpilz, und Salz sind das Minimum. Praktisch sind echte vegane Käsekulturen, Candidum für zusätzlichen Geschmack, Leuconostoc für die Käsigkeit und Transglutaminase, um den Käse fest zu machen. Ok, aber wie mache ich es?

Die Grundlagen

Zunächst einmal Ihre vegane Milch. In Bezug auf den Nährwert schneiden Sojamilch, Mandelmilch und Hafermilch am besten ab. Reismilch schneidet mit wenigen Vitaminen und Mineralstoffen und einem relativ hohen Kalorien- und Zuckergehalt am schlechtesten ab. In Bezug auf den Eiweißgehalt ist Sojamilch den anderen pflanzlichen Milchsorten haushoch überlegen. Aber wir haben einen noch besseren für veganen Käse, der aus Cashew hergestellt wird. Cashewnüsse sind bei veganen Käsesorten sehr beliebt, da sie nicht sehr teuer sind, viel Eiweiß, Kohlenhydrate und Fette enthalten, was ihnen einen milden Geschmack und eine cremige Konsistenz verleiht, und deshalb werden wir sie als vegane Milch für die Käseherstellung verwenden.

Sie benötigen eine Küchenmaschine, einen kühlen Reifungsort zwischen 10 und 13 Grad (im Herbst leichter), einen verschließbaren Plastikbehälter, ein sauberes Taschentuch, eine Sushi-Matte, Alufolie und Chlor zur Reinigung. Wenn man eine Käseform verwendet, um ihm eine schöne Form zu geben, wird er noch besser.

Die Zutaten.

Wir werden uns auf den Camembert konzentrieren, den beliebten weißen Schimmelkäse. Nach der Herstellung der Cashewmilch/-paste sollten Sie etwas 10%iges Kokosnussöl hinzufügen, um sie etwas fetter zu machen.

Aber was wir jetzt zu dieser Paste hinzufügen müssen, sind die Mikroorganismen, denn wir werden die Gärung mit einer echten Käsekultur beginnen. Der Säuregehalt verhindert, dass der Käse schlecht wird. Ich verwende einen “veganen Starter I” und vegane Leuconostoc für zusätzlichen Geschmack und Textur. Zur Herstellung unseres speziellen Camembert-Käses verwenden wir die veganen Kulturen Penicillium camemberti und den Schimmelpilz G. candidum . Dadurch wird Ihr Käse dem Original-Camembert sehr, sehr ähnlich. Und die geheime Zutat: Transglutaminase, ein (veganes) Bindungsenzym, das Proteine verklebt. Es wird auch für vegane Burger verwendet, da es die Proteine aus den Bohnen verklebt, und wir verwenden es (nur 1%), um unseren veganen Käse sehr konsistent zu machen. Alle diese Zutaten können Sie ganz einfach auf startercultures.eu, dem europäischen Webshop für Hobbygärtner, erwerben.

Arbeiten Sie sauber, sonst wird Ihr weißer Käse blau oder schlimmer, z. B. schwarz. Wir verwenden einen Eimer mit Wasser und etwas Chlor und desinfizieren alles, was wir in diesem Eimer verwenden, von Anfang bis Ende. Beachten Sie, dass Chlor auch die Kulturen abtötet! Der nächste Schritt besteht darin, den Teig in die Käseform zu geben und die Gärung beginnen zu lassen. Die Kulturen ernähren sich von dem Zucker in den Cashews, bauen ihn ab und bilden Säuren und dergleichen. Das kann 24 bis 36 Stunden dauern. Ich habe es bei 32°C (89,6°F) innerhalb weniger Stunden getestet, aber der resultierende pH-Wert war der gleiche: 4,6. Wenn Sie kein pH-Meter haben, lassen Sie den Käse einfach 36 Stunden lang gären, dann können Sie ziemlich sicher sein, dass Sie im pH-Bereich von 4,5-5 liegen. Nächster Schritt: Salzen. Wir wiegen den Käse und geben 2 % Salz rund um den Käse hinzu. Wir tun dies nur jetzt, in einem früheren Stadium würde Salz die Kulturen abtöten. Der Käse verliert jetzt schnell an Feuchtigkeit.

Die zweite Gärung dient der Reifung des Käses – jetzt schmeckt er wie saure Cashews. Geschmack braucht Zeit. Jeder kalte, frische Ort mit einer Temperatur zwischen 10 und 12 Grad ist ideal. Im Kühlschrank dauert es ewig – aber niemals bei Zimmertemperatur! Außerdem brauchen wir eine hohe Luftfeuchtigkeit, um den Käse vor dem Austrocknen zu bewahren; im Grunde wollen wir, dass der Schimmel unter herbstlichen Bedingungen wächst. Und wir wollen, dass der Schimmel leicht rundherum wächst, auf einer Käsematte kann der Sauerstoff alle Seiten erreichen, und man muss jeden Tag drehen. Als Nächstes wird der Käse eingewickelt und im Kühlschrank aushärten gelassen. Keine Gärung mehr, der pH-Wert steigt und der Käse reift. Das dauert seine Zeit, der Käse wird weicher und beginnt zu riechen. Köstlich!

Der Camembert, das Fleisch, das die Beine des guten Dieu belebt

Servieren Sie Ihren Freunden, während Sie “Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu” murmeln und beobachten Sie, wie sie von diesem ausgezeichneten, aber veganen Camembert begeistert sind,

Kinderleicht!! Machen Sie Ihren eigenen veganen Camembert und/oder veganen Blauschimmelkäse mit diesem Alles in einem: veganen Camembert/Blauschimmelkäse selbst herstellen Starterset. Genug, um viele Kilogramm echten veganen Camembert/Brie und/oder veganen Blauschimmelkäse herzustellen. Dieser komplette Bausatz enthält:

• Vegan starter culture
• Transglutaminase (for optimal vegetable protein bind)
• 3 small cheese molds for 250 gr cheeses
• 1 draining mat
• 5 cheese cloths
• Vegan Penicillium candidum (white mold) – camembert style cheeses
  or
• Vegan Penicillium roqueforti (blue mold). – blue cheeses