Jeder liebt eine gute fermentierte scharfe Sauce! Die Frage ist, ob Sie eine milde, mittlere oder scharfe Sauce bevorzugen. Aber wie stellt man die beste fermentierte scharfe Sauce her? Im Folgenden finden Sie ein Rezept und Informationen über die Verwendung einer Starterkultur.

Chilis sind Gemüse

Chilischoten sind Gemüse, genau wie Kohl oder Karotten. (Botanisch gesehen sind sie eigentlich Früchte, aber darauf wollen wir nicht näher eingehen). Wenn wir also Chilischoten fermentieren wollen, handelt es sich um eine Milchsäuregärung oder “Lacto-Fermentation”.

Die im Gemüse vorhandenen Milchsäurebakterien wandeln den Zucker in Milchsäure um. Dadurch sinkt der pH-Wert auf ein Niveau, auf dem verderbliche und krankheitserregende Bakterien eliminiert werden. Die meisten Mikroorganismen gedeihen am besten in einer Umgebung mit einem neutralen pH-Wert von 7, beispielsweise in Wasser. Bei einem Wert unter 4,6 können Sie davon ausgehen, dass Ihre Lebensmittel bakteriologisch sicher sind. Sie können den pH-Wert leicht mit pH-Teststreifen messen.

Fermentierte Chilischoten

Wussten Sie das? Chilischoten sind botanisch gesehen Früchte. Genau wie Gurken, Okraschoten und Auberginen. Grundsätzlich ist alles, was Samen hat, eine Frucht.

3 Möglichkeiten, den Mangel an Zucker in Chilis zu beheben

Es ist wichtig zu verstehen, dass Chilis (zu denen auch Habaneros gehören) in der Regel nicht genügend Zucker für eine erfolgreiche Gärung enthalten.

Es gibt mehrere Möglichkeiten, damit umzugehen:

  1. anderes Gemüse hinzufügen
  2. etwas Obst hinzufügen
  3. eine pflanzliche Fermentationsstarterkultur verwenden

Die Vorteile der Verwendung einer Starterkultur für die Fermentierung von Chilis

Die Zugabe einer Starterkultur zu Ihren Gemüsefermenten hat eine Reihe von Vorteilen:

  • Geschmack. Es ist eine großartige Möglichkeit, Ihrem Ferment ein bisschen mehr Geschmack zu verleihen.
  • Konsistenz und Kontrolle. Statt unterschiedlicher Ergebnisse zwischen den einzelnen Chargen aufgrund von Unterschieden bei den Bakterien auf Ihrem Gemüse, erhalten Sie durch die Zugabe einer Starterkultur einheitliche Ergebnisse. Dies kann besonders wichtig sein, wenn Sie Ihre fermentierte Hotsauce verkaufen wollen
  • Sicherheit. Wenn man eine Starterkultur hinzufügt, fügt man so viele gute Bakterien hinzu, dass die Wahrscheinlichkeit, dass “schlechte” Bakterien wachsen, praktisch null ist.
Fermentierte scharfe Saucen

Rezept für fermentierte Hotsauce

Inhaltsstoffe

  • 1 kg Chilischoten, Jalapeños, usw.
  • 250 g Möhren/Zwiebeln in Scheiben geschnitten
  • 150 Gramm Obst (z. B. Banane, Mango)
  • a Fermentationsstarterkultur (fakultativ)
  • Meersalz
  • Genügend Wasser, um das Gemüse unterzutauchen

Schritte

  1. Handschuhe tragen. Wirklich. Die sind gut!
  2. Schneiden Sie die Chilis in kleine Stücke und lassen Sie die Kerne und weißen Rippen stehen, wenn Sie eine richtig scharfe Sauce bevorzugen.
  3. Schneiden Sie die Paprikaschoten zum Fermentieren immer in Scheiben, da sie hohl sind und unerwünschte Bakterien enthalten können, die die gesamte Sauce verunreinigen könnten.
  4. Die in Scheiben geschnittenen Möhren, Zwiebeln und Früchte untermischen.
  5. Mischen Sie den pflanzlichen Starter mit Wasser und lassen Sie ihn 10 Minuten stehen, damit er sich aktiviert.
  6. In der Zwischenzeit wiegen Sie Ihr Gärglas
  7. Geben Sie die Paprika und die anderen Zutaten in einen sauberen 5-Liter-Glaseimer
  8. Fügen Sie so viel Wasser hinzu, dass das Gemüse untergetaucht ist.
  9. Die Vorspeise hinzufügen und mischen
  10. Das Gesamtgewicht der Zutaten + Wasser abwiegen und 1,5% Meersalz untermischen. Das heißt, wenn Sie 1,25 kg Chilis und 500 ml Wasser haben, sind das insgesamt 1,75 kg. 1,75 * 15 = 26,25 Gramm Salz
  11. Gut mischen
  12. Wiegen Sie das Gemüse ab. Achten Sie darauf, dass die Paprikaschoten vollständig untergetaucht sind.
  13. Bei (idealerweise) 15 bis 18 Grad Celsius aufbewahren und mindestens eine Woche lang gären lassen. Sie können die Paprikaschoten nach einer Woche und dann in Abständen von zwei Tagen probieren, bis Sie den gewünschten Geschmack erreicht haben.
  14. Optional: Testen Sie Ihren pH-Wert. Er sollte unter 4,6 liegen.
  15. Den größten Teil der Flüssigkeit entfernen (nicht wegwerfen) und zu einer feinen Paste/Soße hacken. Fügen Sie die Flüssigkeit hinzu, bis Sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben.
  16. In Flaschen abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.