{"id":94827,"date":"2026-10-17T14:13:49","date_gmt":"2026-10-17T12:13:49","guid":{"rendered":"https:\/\/startercultures.eu\/?p=94827"},"modified":"2026-10-17T14:13:54","modified_gmt":"2026-10-17T12:13:54","slug":"koji-mit-koji-ansetzen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/startercultures.eu\/de\/koji-mit-koji-ansetzen\/","title":{"rendered":"Kann man Koji mit Koji ansetzen?"},"content":{"rendered":"

Kann man Koji mit Koji ansetzen?<\/h1><\/div><\/div><\/div>

Kategorie: Fermentieren<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

Joghurt kannst du ganz einfach mit Joghurt ansetzen: ein paar L\u00f6ffel aus dem letzten Glas in frische Milch, und morgen hast du wieder Joghurt. Warum also nicht auch Koji? Das geht, mehr oder weniger, und japanische Brauer haben es jahrhundertelang so gemacht. Aber das hat schlecht funktioniert, und ein gro\u00dfer Teil der Koji-Geschichte handelt von Brauern, die etwas Besseres suchten. Unser Rat: Lass es.<\/strong> Der Grund liegt darin, wie Koji w\u00e4chst, und in tausend Jahren Sake-Geschichte.<\/p>\n<\/div>

Koji f\u00fcr Miso<\/span><\/a><\/div>
Online-Workshop Miso<\/span><\/i><\/a><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>
\"Aspergillus<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

Was ist Koji eigentlich?<\/h2><\/div>

Koji ist ged\u00e4mpfter Reis, ged\u00e4mpfte Gerste oder ged\u00e4mpfte Sojabohnen, auf denen du den Schimmelpilz Aspergillus oryzae<\/em> etwa zwei Tage lang bei rund 30 \u00b0C und hoher Luftfeuchtigkeit wachsen l\u00e4sst. Dieser Pilz ist eine Enzymfabrik. Amylasen zerlegen St\u00e4rke in Zucker, Proteasen zerlegen Eiwei\u00df in Aminos\u00e4uren, darunter Glutamat. Deshalb steckt Koji in Miso, Sojaso\u00dfe, Sake, Amazake und Shio Koji: Es liefert die S\u00fc\u00dfe und das Umami.<\/p>\n

Mit \u201eKoji\u201c sind zwei verschiedene Dinge gemeint, und f\u00fcr diese Frage ist der Unterschied wichtig. Zum einen die Sporen, auf Japanisch Koji-Kin oder Tane-Koji: ein leichtes, gelbgr\u00fcnes Pulver, mit dem du impfst. Zum anderen die bewachsenen K\u00f6rner selbst, das Koji, mit dem du kochst. Diese K\u00f6rner erntest du, sobald sie wei\u00df und flaumig sind, kurz bevor der Pilz Sporen bildet. L\u00e4sst du sie l\u00e4nger stehen, werden sie gr\u00fcn. Dann vermehrt sich der Pilz, und dein Koji schmeckt muffiger und bitterer.<\/p>\n

Z\u00fcchtest du Koji selbst, f\u00e4ngst du mit Sporen an, zum Beispiel mit unserem Basis-Koji<\/a>. Willst du gleich loskochen, gibt es gebrauchsfertige getrocknete Gerstenkoji-K\u00f6rner<\/a>.<\/p>\n<\/div>

<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>
\"Kojirijst<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>
\"Bonen<\/span><\/div><\/div><\/div>

Hund und Wolf<\/h2><\/div>

Aspergillus oryzae<\/em> stammt aus einer gef\u00e4hrlichen Familie. Sein n\u00e4chster Verwandter ist A. flavus<\/em>, ein Schimmelpilz, der auf Mais, Erdn\u00fcssen und N\u00fcssen w\u00e4chst und dort Aflatoxin bildet. Aflatoxin geh\u00f6rt zu den st\u00e4rksten nat\u00fcrlichen Krebserregern, die wir kennen, und es sch\u00e4digt die Leber. Die beiden Pilze haben rund 99,5 Prozent ihrer DNA gemeinsam.<\/p>\n

Stell sie dir als Hund und Wolf vor. Im Lauf einiger tausend Jahre w\u00e4hlten Brauer in Ostasien einen flavus<\/em>-Stamm aus, der kein Gift bildete, und gaben ihn immer wieder weiter. Eine genetische Studie von John Gibbons und Kollegen aus dem Jahr 2012 zeigt, was das mit dem Pilz gemacht hat: Bei oryzae<\/em> sind die Gene f\u00fcr Giftstoffe und andere Nebenprodukte stark herunterreguliert, die Gene f\u00fcr den Abbau von St\u00e4rke und Eiwei\u00df dagegen nicht. Dass die Aflatoxin-Gene bei oryzae<\/em> tats\u00e4chlich kaputt sind, hat die DNA-Forschung erst um das Jahr 2000 gezeigt. Beide Seiten haben davon profitiert. Wir bekamen Miso und Sake, der Pilz bekam jedes Jahr ein warmes Bett aus ged\u00e4mpftem Reis. Und wie beim Hund kann man durchaus sagen, dass er uns gez\u00e4hmt hat und nicht umgekehrt.<\/p>\n

Das Problem: Auf deinem Reis siehst du den Unterschied nicht. Beide bilden gelbgr\u00fcne Sporen, beide riechen nach Schimmel. Das Risiko beim Weiterf\u00fchren von Koji ist also nicht, dass dein Hund wieder zum Wolf wird. Das Risiko ist, dass sich ein Wolf in das Rudel schleicht und du ihn nicht erkennst.<\/p>\n

Giftbildende St\u00e4mme gedeihen vor allem in warmen Gegenden. In Mitteleuropa begegnest du ihnen seltener als in S\u00fcdostasien, aber seltener hei\u00dft nicht nie, und zu Hause kannst du nicht testen, ob du es mit einem solchen Stamm zu tun hast.<\/p>\n<\/div>

<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

Das Risiko ist, dass sich ein Wolf in das Rudel schleicht und du ihn nicht erkennst.<\/h3><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

Warum es bei Joghurt klappt und bei Koji nicht<\/h2><\/div>

Bei Joghurt funktioniert das Ansetzen mit dem letzten Glas, weil Joghurt sich selbst sch\u00fctzt. Milchs\u00e4urebakterien senken den pH-Wert der Milch auf etwa 4,5, und in diesem sauren Milieu halten es die meisten Verderbniskeime und Krankheitserreger nicht aus. F\u00fcr jedes neue Glas nimmst du also eine Kultur, die gerade eine Auslese durchlaufen hat. Auch dieser Schutz h\u00e4lt nicht ewig: Nach einigen Runden ger\u00e4t das Verh\u00e4ltnis der St\u00e4mme aus dem Gleichgewicht, und dein Joghurt ver\u00e4ndert sich.<\/p>\n

Bei Koji gibt es keine solche Auslese. Koji w\u00e4chst in einer warmen, feuchten Umgebung bei einem fast neutralen pH-Wert, und dort f\u00fchlen sich Bakterien, Hefen und andere Schimmelpilze ebenfalls wohl. Dazu kommt, dass du Koji erntest, bevor der Pilz Sporen bildet. Eine Handvoll aus deiner letzten Portion enth\u00e4lt also wenige Sporen und verh\u00e4ltnism\u00e4\u00dfig viele Trittbrettfahrer. Mit jeder Runde f\u00fchrst du diese Trittbrettfahrer weiter, und es werden immer mehr.<\/p>\n

Wie das ausgeht, steht in den Geschichtsb\u00fcchern. Japanische Brauer hoben jahrhundertelang etwas vom gelungenen Koji auf, um die n\u00e4chste Portion damit anzuimpfen. Laut Arline Lyons, die als \u00dcbersetzerin und Dolmetscherin in der japanischen Sake-Welt arbeitet, sahen Sake-Rezepte aus dem Jahr 927 rund hundertmal so viel Impfmaterial vor wie heute. Offenbar schlug es schlecht an. Als Wissenschaftler Ende des 19. Jahrhunderts solches Koji untersuchten, fanden sie darin Hefen, Milchs\u00e4urebakterien und Penicillium<\/em>-Schimmel, und verdorbener Sake war keine Seltenheit.<\/p>\n

Zu Hause merkst du meist zuerst an der Nase, dass etwas nicht stimmt: Das Koji riecht nach Ammoniak oder Natto. Es kann auch klebrig werden oder Flecken in einer Farbe bekommen, die du nicht erwartet hast. Oft steckt der Heubazillus Bacillus subtilis<\/em> dahinter, den man auch f\u00fcr Natto verwendet. Seine Sporen \u00fcberstehen das D\u00e4mpfen, und jedes Mal, wenn du Koji weiterf\u00fchrst, verschaffst du ihm einen Vorsprung.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

Woher gute Sporen kommen<\/h2><\/div>

Hol dir deine Sporen also aus einer zuverl\u00e4ssigen Quelle. Koji-Sporen herzustellen ist in Japan ein eigenes Handwerk: Eine Handvoll Firmen macht nichts anderes, manche schon seit Jahrhunderten. Sie arbeiten in staubfreien R\u00e4umen, wie man sie aus Pharmalaboren kennt, und ziehen jede Charge neu aus einem bekannten Mutterstamm statt aus der letzten Ernte. Also genau das Gegenteil vom Weiterf\u00fchren. Alle unsere Koji-Starter kommen direkt aus Japan. Unser wei\u00dfes Koji<\/a> zum Beispiel stammt von Hishiroku, einer Firma, die seit rund dreihundert Jahren Koji herstellt.<\/p>\n

Noch eine historische Kuriosit\u00e4t f\u00fcr alle, die so etwas m\u00f6gen. Lange bevor jemand von staubfreien R\u00e4umen geh\u00f6rt hatte, kannten Koji-Hersteller schon ein Mittel gegen Trittbrettfahrer: Holzasche. Im Mittelalter mischten sie Asche aus Bl\u00e4ttern und Zweigen bestimmter Pflanzen unter ihre Kulturen; ein Sporenhersteller in Kyoto nennt Kamelienbl\u00e4tter. Asche ist stark basisch. Damit kommen viele Bakterien schlecht zurecht, der Koji-Pilz dagegen schon. Laut Lyons ist das Kalium darin au\u00dferdem Nahrung f\u00fcr den Pilz. Wie viel Asche man braucht, hat sie nicht gesagt. Sch\u00f6n zu wissen, aber kein Grund, Bl\u00e4tter zu verbrennen: Sporen selbst zu z\u00fcchten ist ein Projekt f\u00fcr sich, und f\u00fcr ein Glas Miso hie\u00dfe das, mit Kanonen auf Spatzen zu schie\u00dfen.<\/p>\n<\/div>

<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>
\"Basis-Koji<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>
\"koji\"<\/span><\/div><\/div><\/div>

Was du stattdessen tust<\/h2><\/div>