{"id":94952,"date":"2026-10-18T07:54:00","date_gmt":"2026-10-18T05:54:00","guid":{"rendered":"https:\/\/startercultures.eu\/?p=94952"},"modified":"2026-10-18T08:00:51","modified_gmt":"2026-10-18T06:00:51","slug":"was-ist-natto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/startercultures.eu\/de\/was-ist-natto\/","title":{"rendered":"Was ist Natto?"},"content":{"rendered":"

Was ist Natto?<\/h1><\/div><\/div><\/div>

Kategorie: Fermentieren<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

Natto ist ein Lebensmittel, an dem sich die Geister scheiden. Selbst in Japan. Die einen essen es jeden Morgen zum Fr\u00fchst\u00fcck, die anderen nehmen es nicht einmal in den Mund. Es riecht intensiv und zieht lange F\u00e4den. Dabei schmeckt es vor allem nussig und ziemlich gut, wenn du dich erst einmal an die Konsistenz gew\u00f6hnt hast. Hier erf\u00e4hrst du, was Natto ist, warum es so ist, wie es ist, wie man es in Japan isst und wie du es selbst machst.<\/p>\n<\/div>

Natto-Starter<\/span><\/a><\/div>
Online-Workshop Natto<\/span><\/i><\/a><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>
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Was ist Natto genau?<\/h2><\/div>

Natto besteht aus gekochten Sojabohnen, die mit dem Bakterium Bacillus subtilis var. natto fermentiert werden. Das klingt erst einmal nach Tempeh oder Miso. Dort sind aber Schimmelpilze am Werk, bei Natto ist es ein Bakterium. Bei Sauerkraut, Joghurt oder Bier fressen Mikroorganismen vor allem Zucker und machen daraus S\u00e4ure oder Alkohol. Bei Natto kn\u00f6pft sich das Bakterium vor allem die Proteine vor. Es zerlegt sie in Aminos\u00e4uren und Peptide, und dabei entsteht auch etwas Ammoniak. Deshalb wird Natto nicht sauer, sondern leicht basisch, und deshalb schmeckt es so herzhaft.<\/p>\n

Natto gibt es in Japan seit \u00fcber tausend Jahren. Wie es entstanden ist, wei\u00df niemand genau. Die g\u00e4ngigste Erkl\u00e4rung: Gekochte Sojabohnen wurden in Reisstroh gewickelt, und auf dem Stroh lebt Bacillus subtilis. In der feuchten Sommerw\u00e4rme fermentierten die Bohnen von selbst. Jahrhundertelang machte man Natto so, im Strohb\u00fcndel. Heute nimmt man daf\u00fcr eine Reinkultur, weil das Ergebnis dann jedes Mal gleich ist.<\/p>\n

Natto muss \u00fcbrigens nicht aus Soja sein. Kichererbsen, Mungbohnen, schwarze Bohnen und sogar Gerste eignen sich auch.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

Wie schmeckt Natto?<\/h2><\/div>

Natto schmeckt nussig und herzhaft, mit viel Umami und erdigen Noten. Wer die Augen zumacht und die Konsistenz ausblendet, findet Natto meistens \u00fcberraschend lecker. Viele denken dabei an reifen K\u00e4se, und das passt, denn in beiden F\u00e4llen sind es abgebaute Proteine, die den Geschmack ausmachen. Die Bohnen selbst sind weich, haben aber noch etwas Biss.<\/p>\n

Und dann sind da die F\u00e4den. Die kommen vom Bakterium: Bacillus subtilis scheidet w\u00e4hrend der Fermentation Polyglutamins\u00e4ure aus, lange Ketten aus Glutamat. Die legen sich als schleimige Schicht um die Bohnen und bilden beim Auseinanderziehen F\u00e4den, die sich dehnen, statt zu rei\u00dfen. Wer Natto zum ersten Mal mit St\u00e4bchen isst, hat danach F\u00e4den am Kinn, am Tisch und am \u00c4rmel.<\/p>\n

Warum riecht Natto nach Ammoniak?<\/h3>\n

Weil beim Abbau der Proteine Ammoniak entsteht. Frisches Natto riecht vor allem nussig und ein bisschen nach K\u00e4se. Je l\u00e4nger es fermentiert und je \u00e4lter es wird, desto st\u00e4rker wird der Ammoniakgeruch. Das gilt auch im K\u00fchlschrank: Dort geht die Fermentation langsam weiter. Riecht dein Natto stechend, hat es zu lange oder zu warm fermentiert, oder es ist einfach schon ein paar Tage alt.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

Wie isst man Natto?<\/h2><\/div>

In Japan isst man Natto selten pur. Der Klassiker ist das Fr\u00fchst\u00fcck: eine Schale warmer Reis mit Natto obendrauf. So geht es:<\/p>\n

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  1. Das Natto in eine kleine Schale geben und mit St\u00e4bchen kr\u00e4ftig umr\u00fchren, bis es schaumig wird und lange F\u00e4den zieht. Manche r\u00fchren zwanzigmal, manche schw\u00f6ren auf mehrere hundert Mal. Je mehr du r\u00fchrst, desto luftiger und milder wird es.<\/li>\n
  2. Etwas Sojasauce oder die s\u00fc\u00dfliche Natto-Sauce sowie einen Klecks Karashi dazugeben, den scharfen japanischen Senf. Normaler scharfer Senf geht auch.<\/li>\n
  3. Noch einmal r\u00fchren und auf den warmen Reis geben.<\/li>\n
  4. Mit fein geschnittenen Fr\u00fchlingszwiebeln bestreuen.<\/li>\n<\/ol>\n

    Beliebte Extras sind ein rohes Eigelb, Kimchi, Nori in Streifen, Okra, Avocado oder ein paar Tropfen Sesam\u00f6l. Natto kommt auch in Misosuppe, in Natto-Maki und auf Toast mit K\u00e4se, der dann kurz unter den Grill wandert.<\/p>\n

    Ein Tipp f\u00fcr Anf\u00e4nger: Misch das Natto in gebratenen Reis oder in ein Curry. In hei\u00dfen Gerichten verliert es einen Teil seiner F\u00e4den, und in einem kr\u00e4ftig gew\u00fcrzten Curry f\u00e4llt der Geruch kaum noch auf. So gew\u00f6hnst du dich an den Geschmack, ohne dass dich die Konsistenz gleich \u00fcberfordert. Und im Zweifel gilt: mehr Sojasauce.<\/p>\n<\/div>

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    Wer Natto zum ersten Mal mit St\u00e4bchen isst, hat danach F\u00e4den am Kinn, am Tisch und am \u00c4rmel.<\/h3><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>
    \"Natt\u014d-Starterkultur\"<\/span><\/div><\/div><\/div>

    Natto selber machen<\/h2><\/div>

    Natto selbst zu machen ist nicht schwer. Du brauchst Bohnen, einen Natto-Starter<\/a> und einen Ort, an dem es 18 bis 24 Stunden lang um die 40 \u00b0C warm ist. F\u00fcr dieses Rezept brauchst du 250 g getrocknete Sojabohnen. Das ergibt etwa 500 g Natto, genug f\u00fcr vier Personen.<\/p>\n

    Du brauchst<\/h3>\n