{"id":25200,"date":"2020-07-31T16:30:16","date_gmt":"2020-07-31T16:30:16","guid":{"rendered":"https:\/\/startercultures.eu\/product\/unkategorisiert\/basis-koji-fuer-shoyu\/"},"modified":"2026-04-09T00:00:16","modified_gmt":"2026-04-08T22:00:16","slug":"base-koji-e-g-fur-miso-soysauce-schwarze-bohnen-sauce","status":"publish","type":"product","link":"https:\/\/startercultures.eu\/de\/product\/fermentation-de\/koji-de\/base-koji-e-g-fur-miso-soysauce-schwarze-bohnen-sauce\/","title":{"rendered":"Basis-Koji f\u00fcr Shoyu"},"content":{"rendered":"<p>Koji ist der Pilz, der <em>alles<\/em> kann: Miso, Sojasauce, Shoyu, Shio Koji, Amazake, schwarze Bohnensauce, Sake, Doungjun, sie alle verdanken ihre erstaunliche Textur und ihren Geschmack dem Pilz <em>Aspergillus oryzae<\/em>. Mit diesem Multitalent lassen sich zum Beispiel auch coole Experimente mit der Fermentation von Fleisch oder sogar Milchprodukten durchf\u00fchren. Basis-Koji f\u00fcr Shoyu ist der Allrounder!<\/p>\n<p>Die Anleitung zum Selbermachen von Koji-Kin (dem schimmeligen Reis, der die Grundlage f\u00fcr die meisten der oben genannten Lebensmittel bildet) finden Sie unten.<\/p>\n<h3>Dieser Koji-Typ: Basis-Koji f\u00fcr Shoyu<\/h3>\n<p>Dieser Koji-Typ ist haupts\u00e4chlich f\u00fcr die Herstellung von Shoyu (Sojasauce) gedacht, aber er ist unserer Erfahrung nach auch ein guter Allrounder und sehr einfach zu verwenden. Er hat ein ausgewogenes Enzymprofil mit hoher Amylase, mittlerer Protease und mittlerer Glutaminase. Er erzeugt sehr schnell W\u00e4rme. Wenn du nicht wei\u00dft, mit welchem Koji du anfangen sollst, oder wenn du einfach eine Koji-Art f\u00fcr alles verwenden m\u00f6chtest, dann ist dies der richtige Koji f\u00fcr dich. Wenn du bereits wei\u00dft, dass du vor allem Miso, Gersten-Koji oder Koji-Reis, Shio-Koji oder Amazake herstellen m\u00f6chtest, dann w\u00e4hle eine der anderen Varianten.<\/p>\n<h3>Inhalt Basis-Koji f\u00fcr Shoyu<\/h3>\n<ul>\n<li>Erh\u00e4ltlich in 2 Gr\u00f6\u00dfen: 15 Gramm, ausreichend f\u00fcr 4-5 kg trockene Koji-Haut oder K\u00f6rner\/Bohnen oder 100 Gramm reine Sporen f\u00fcr 360 Liter Shoyu<\/li>\n<li>Zutaten: Reismehl *, <em>Aspergillus Oryzae<\/em> Pilz (Koji)<\/li>\n<li>Aufbewahrungshinweise: Die Sporen halten sich am besten im K\u00fchlschrank f\u00fcr mindestens 6 Monate, im Gefrierschrank f\u00fcr mehr als ein Jahr.<\/li>\n<li>Herkunft: Japan<\/li>\n<li>Allergene: keine<\/li>\n<li>Sojafrei<\/li>\n<\/ul>\n<p>(*)\u00a0Die kleinen Standardverpackungen enthalten reine Sporen, gemischt mit Reismehl. Die Sporen sind so leicht, dass sie sich bei kleinen Reismengen nur schwer dosieren lassen. Die Menge ist gering, sie bleiben oft im Beutel haften und beim kleinsten Luftzug fliegen sie durch die K\u00fcche.<\/p>\n<p data-start=\"1511\" data-end=\"1782\">Die Gro\u00dfverbraucherbeutel enthalten ausschlie\u00dflich reine Sporen \u2013 sie sind also <strong data-start=\"1591\" data-end=\"1600\">nicht<\/strong> mit Reismehl gemischt, wodurch die Sporendichte deutlich h\u00f6her ist. Mit 40 Gramm kann man daher beispielsweise 200 kg Produkt oder 360 Liter Shoyu herstellen, je nach Art des Kojis.<\/p>\n<h3>Wie stellt man Koji-kin her?<\/h3>\n<h3>Inhaltsstoffe<\/h3>\n<ul>\n<li>300 g wei\u00dfer Reis, vorzugsweise nicht vorgekocht<\/li>\n<li>ca. 1 g (etwa \u00bd Teel\u00f6ffel) Koji-Starterkultur (\u00fcberpr\u00fcfen Sie die Verpackung, verschiedene Koji-Sorten haben unterschiedliche St\u00e4rken)<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Vorbereitung<\/h3>\n<ol>\n<li>Sp\u00fclen Sie den Reis, bis das Sp\u00fclwasser klar bleibt. 15 Minuten abtropfen lassen.<\/li>\n<li>Den Reis etwa 45 Minuten lang d\u00e4mpfen. Das funktioniert besser, als ihn zu kochen. Gekochter Reis wird schnell feucht und matschig, wenn er schimmelt, was den Pilz daran hindert, seine Arbeit richtig zu erledigen. Der Reis sollte glasig aussehen und sich weich und ein wenig gummiartig anf\u00fchlen, wenn Sie hineinbei\u00dfen.<\/li>\n<li>Auf Zimmertemperatur abk\u00fchlen lassen.<\/li>\n<li>Mischen Sie den Koji-Kin mit dem Reis und lassen Sie ihn 48 Stunden lang an einem warmen, feuchten Ort bei 25 bis 35 \u02daC fermentieren. Kontrollieren Sie regelm\u00e4\u00dfig. Achten Sie darauf, dass kein Kondenswasser auf den Reis tropft.<\/li>\n<li>W\u00e4hrend dieser Zeit einige Male mit einer sauberen Gabel umr\u00fchren. Der Pilz braucht Sauerstoff.<\/li>\n<li>Nach der G\u00e4rung ist der Reis vollst\u00e4ndig mit einem wei\u00dfen Schimmel bedeckt. Beachten Sie jedoch, dass verschiedene Koji-Varianten unterschiedliche Farben haben.<\/li>\n<li>Brechen Sie ab, sobald Sie gr\u00fcne oder gelbe Punkte sehen. Das bedeutet, dass der Pilz in die Sporenbildungsphase \u00fcbergeht. Benutzen Sie Ihre Nase (blumig, s\u00fc\u00df) und klopfen Sie im Zweifelsfall auf das G\u00e4rgef\u00e4\u00df, um zu sehen, ob sich keine (oder nur wenige) Sporen gebildet haben.<\/li>\n<\/ol>\n<h3>Englischsprachiger Online-Workshop &#8220;Miso selber machen&#8221;<img decoding=\"async\" class=\"lazyload  wp-image-10241 alignright\" src=\"https:\/\/startercultures.eu\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/fermentation-450-300x300.png\" data-orig-src=\"https:\/\/startercultures.eu\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/fermentation-450-300x300.png\" alt=\"Fermentation workshops\" width=\"135\" height=\"135\" srcset=\"data:image\/svg+xml,%3Csvg%20xmlns%3D%27http%3A%2F%2Fwww.w3.org%2F2000%2Fsvg%27%20width%3D%27135%27%20height%3D%27135%27%20viewBox%3D%270%200%20135%20135%27%3E%3Crect%20width%3D%27135%27%20height%3D%27135%27%20fill-opacity%3D%220%22%2F%3E%3C%2Fsvg%3E\" data-srcset=\"https:\/\/startercultures.eu\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/fermentation-450-66x66.png 66w, https:\/\/startercultures.eu\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/fermentation-450-70x70.png 70w, https:\/\/startercultures.eu\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/fermentation-450-100x100.png 100w, https:\/\/startercultures.eu\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/fermentation-450-150x150.png 150w, https:\/\/startercultures.eu\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/fermentation-450-200x200.png 200w, https:\/\/startercultures.eu\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/fermentation-450-300x300.png 300w, https:\/\/startercultures.eu\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/fermentation-450-400x401.png 400w, https:\/\/startercultures.eu\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/fermentation-450.png 450w\" data-sizes=\"auto\" data-orig-sizes=\"(max-width: 135px) 100vw, 135px\" \/><\/h3>\n<p>In<a href=\"https:\/\/startercultures.eu\/de\/product\/workshops-de-3\/online-workshop-auf-anfrage-wie-mache-ich-mein-eigenes-miso\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"> diesem Online-Meisterkurs<\/a> zeigt Ihnen der niederl\u00e4ndische Foodwriter und Fermentationsexperte Meneer Wateetons, wie Sie Ihr eigenes <a href=\"https:\/\/en.wikipedia.org\/wiki\/Miso\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Miso<\/a> herstellen k\u00f6nnen. Durch eine besondere Form der Fermentation entsteht aus zwei sehr bescheidenen und eher langweiligen Zutaten eine der sch\u00f6nsten und komplexesten Substanzen der Welt. Herr Wateetons erz\u00e4hlt Ihnen genau, wie die Fermentation funktioniert und was SIe daf\u00fcr brauchen, wie SIe von nun an Miso zu Hause herstellen k\u00f6nnen, wie SIe den Prozess der Miso-Herstellung beschleunigen, wie Sie diese beiden Grundzutaten endlos variieren und was f\u00fcr coole Sachen Sie mit Miso machen k\u00f6nnen. Klicken Sie <a href=\"https:\/\/startercultures.eu\/de\/product\/workshops-de-3\/online-workshop-auf-anfrage-wie-mache-ich-mein-eigenes-miso\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">hier <\/a>f\u00fcr weitere Informationen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Diese Koji-Sorte ist haupts\u00e4chlich f\u00fcr die Herstellung von Shoyu (Sojasauce) gedacht, unserer Erfahrung nach aber auch ein guter Allrounder. 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