{"id":25290,"date":"2020-07-31T16:31:56","date_gmt":"2020-07-31T16:31:56","guid":{"rendered":"https:\/\/startercultures.eu\/product\/unkategorisiert\/kostenloser-hinweis-auf-die-umstellung-von-us-rezepten-fuer-kur-nr-1-und-2-auf-europaeische-zutaten\/"},"modified":"2025-09-02T13:13:49","modified_gmt":"2025-09-02T11:13:49","slug":"free-pointer-on-converting-us-cure-1-and-cure-2-recipes-to-with-european-ingredients","status":"publish","type":"product","link":"https:\/\/startercultures.eu\/de\/product\/wurstwaren-und-charcuterie-de\/zusatzstoffe\/free-pointer-on-converting-us-cure-1-and-cure-2-recipes-to-with-european-ingredients\/","title":{"rendered":"Kostenloser Hinweis auf die Umstellung von US-Rezepten f\u00fcr Kur Nr. 1 und 2 auf europ\u00e4ische Zutaten"},"content":{"rendered":"

In diesem Dokument (das weitgehend auf der niederl\u00e4ndischen “Worstbijbel” (“Wurstbibel”) des niederl\u00e4ndischen Lebensmittelherstellers Meneer Wateetons basiert) erfahren Sie mehr \u00fcber die Funktionen von Nitriten und Nitraten in der Fleischp\u00f6kelung und wie Sie amerikanische Rezepte, in denen P\u00f6kelmittel Nr. 1 und Nr. 2 verwendet werden, auf in der EU erh\u00e4ltliche Produkte umstellen k\u00f6nnen..<\/strong><\/p>\n

Nitrit<\/h3>\n

Nitrit hat eine Reihe von Funktionen, von denen die wichtigste darin besteht, dass Nitrit (eigentlich: Natriumnitrit) sehr wirksam gegen ein bestimmtes Bakterium wirkt: Clostridium botulinum<\/em>. Dieses Bakterium bevorzugt ein sauerstoffarmes, leicht saures Milieu. Sagen wir: das Innere einer Trockenwurst. Allerdings: Eine Dosis von nur 0,015% Nitrit (0,15 Gramm reines Nitrit pro Kilo Fleisch) reicht aus, um das Wachstum dieses Clostridium botulinum<\/em> zu verhindern. (Als Bonus wirkt Nitrit auch gegen Salmonellen<\/em>). Ein weiterer Grund, warum Wurst- und Fleischwarenhersteller gerne Salz mit Nitritzusatz verwenden, ist, dass damit gesalzenes Fleisch seine frische rote Farbe beh\u00e4lt. Ein gekochter Schinken ohne Nitrit w\u00fcrde grau werden, eine Pastete w\u00fcrde ohne Nitrit grau oder sogar gr\u00fcn werden, eine gep\u00f6kelte Salami braun. Es hat also auch eine kosmetische Wirkung. Alle g\u00e4ngigen Fleischerzeugnisse, die Sie in der Metzgerei finden, verdanken ihr appetitliches Aussehen der Verwendung von Nitriten. Schlie\u00dflich verleiht Nitrit dem Fleisch einen schwer zu beschreibenden, aber angenehmen zus\u00e4tzlichen Geschmack nach “gereiftem Fleisch”.<\/p>\n

Nitrat<\/h3>\n

Nitrat (eigentlich: Kaliumnitrat oder Salpeter) hat keinen direkten Einfluss auf die Haltbarkeit Ihres Fleisches. Mit der Zeit wird es jedoch zu Nitrit abgebaut. Das ist sinnvoll, denn auch Nitrit selbst wird mit der Zeit abgebaut und verliert dadurch seine Wirkung. Durch die Zugabe von Nitrat zu Ihrem Fleischerzeugnis schaffen Sie einen zus\u00e4tzlichen Vorrat an Nitrit in Ihrer Wurst oder Charcuterie. Eine zeitlich begrenzte Dosis von Nitrit, sozusagen.<\/p>\n

Endg\u00fcltiger Prozentsatz an Salz, reinem Nitrit und reinem Nitrat, der f\u00fcr verschiedene herk\u00f6mmliche Fleischerzeugnisse ben\u00f6tigt wird:<\/h3>\n

Bitte beachten Sie, dass es sich hierbei um den endg\u00fcltigen Prozentsatz handelt. Bei der Trocken- oder Nassp\u00f6kelung (Charcuterie) wird in der Regel mehr Salz verwendet, das nicht vollst\u00e4ndig verwertet wird.<\/p>\n