{"id":36391,"date":"2023-04-18T13:24:17","date_gmt":"2023-04-18T11:24:17","guid":{"rendered":"https:\/\/startercultures.eu\/product\/uncategorized\/aspergillus-sojae-for-soy-sauce-miso\/"},"modified":"2026-04-17T01:15:28","modified_gmt":"2026-04-16T23:15:28","slug":"aspergillus-sojae-for-soy-sauce-miso","status":"publish","type":"product","link":"https:\/\/startercultures.eu\/de\/product\/fermentation-de\/aspergillus-sojae-for-soy-sauce-miso\/","title":{"rendered":"Aspergillus sojae | f\u00fcr Sojaso\u00dfe, Miso und Sake"},"content":{"rendered":"

Aspergillus sojae<\/em> ist eine Schimmelpilzart, die bei der Herstellung traditioneller asiatischer fermentierter Lebensmittel wie Sojasauce, Miso und Sake weit verbreitet ist. Dieser Schimmelpilz geh\u00f6rt zur Gattung Aspergillus<\/em>, die \u00fcber 300 Arten umfasst.<\/p>\n

Wof\u00fcr wird Aspergillus sojae verwendet?<\/h3>\n

Aspergillus sojae<\/em> wird vor allem wegen seiner F\u00e4higkeit gesch\u00e4tzt, eine Reihe von Enzymen zu produzieren, darunter Proteasen, Lipasen und Amylasen, die eine entscheidende Rolle im Fermentationsprozess spielen. Diese Enzyme spalten die in den Rohstoffen enthaltenen Proteine, Fette und Kohlenhydrate auf, setzen Geschmacks- und Aromastoffe frei und ver\u00e4ndern die Textur und die N\u00e4hrwerteigenschaften des Endprodukts. A.Sojae<\/em> ist besonders gut darin, Proteine aufzuspalten und ergibt Koji mit weniger S\u00fc\u00dfe, was ihn perfekt f\u00fcr die Herstellung von salzigen fermentierten Lebensmitteln wie Sojasauce oder Miso macht – und damit Umami erzeugt.<\/p>\n

In Japan wird es zur Herstellung des Ferments (k\u014dji) von Sojasauce, Miso, Mirin und anderen fermentierten Gew\u00fcrzen wie Tsukemono verwendet. Au\u00dferdem kann man Sojasauce herstellen, indem man Sojabohnen mit A. sojae<\/em> zusammen mit Wasser und Salz fermentiert.<\/p>\n

Es erzeugt anfangs langsam W\u00e4rme und sp\u00e4ter schnell. Es hat einen einzigartigen Geruch, der durch niedrige \u03b1-Amylase und hohe Protease sowie hohe Glutaminase verursacht wird. Dieser Koji f\u00e4rbt nicht so stark.<\/p>\n

Der Unterschied zwischen Aspergillus oryzae und Aspergillus sojae.<\/h3>\n

Im Vergleich zu Aspergillus oryzae<\/em> (“Koji”)<\/a>, der anderen in der traditionellen asiatischen Fermentation weit verbreiteten Schimmelpilzart, besitzt Aspergillus sojae eine ausgepr\u00e4gtere proteolytische Aktivit\u00e4t – das hei\u00dft, er kann besonders gut Proteine aufspalten und Umami erzeugen -, was ihn f\u00fcr die Herstellung fermentierter Sojaprodukte besonders geeignet macht. Die beiden Arten haben jedoch viele gemeinsame Eigenschaften und werden oft in Kombination verwendet, um ein ausgewogenes und komplexes Geschmacksprofil zu erzielen.<\/p>\n

Ein weiterer Unterschied zwischen den beiden Arten ist ihre Morphologie. Aspergillus oryzae w\u00e4chst typischerweise als flauschiger, wei\u00dfer Schimmel, w\u00e4hrend Aspergillus sojae eher einen dunkleren, samtigen Schimmel bildet.<\/p>\n

Inhalt<\/h3>\n
    \n
  • Inhaltsstoffe: Schimmelpilz Aspergillus sojae<\/li>\n
  • Erh\u00e4ltlich in zwei Gr\u00f6\u00dfen: 15 gr. f\u00fcr 5 kg oder 200 gr. f\u00fcr 900 (!) kg Sojabohnen<\/li>\n
  • Lagerungshinweise: Die Sporen sind im K\u00fchlschrank mindestens 6 Monate, im Gefrierschrank mehr als ein Jahr haltbar.<\/li>\n
  • Herkunft: Japan<\/li>\n<\/ul>\n

    Die kleinen Standardverpackungen enthalten reine Sporen, gemischt mit Reismehl. Die Sporen sind so leicht, dass sie sich bei kleinen Reismengen nur schwer dosieren lassen. Die Menge ist gering, sie bleiben oft im Beutel haften und beim kleinsten Luftzug fliegen sie durch die K\u00fcche.<\/p>\n

    Die Gro\u00dfverbraucherbeutel enthalten ausschlie\u00dflich reine Sporen \u2013 sie sind also nicht<\/strong> mit Reismehl gemischt, wodurch die Sporendichte deutlich h\u00f6her ist. Mit 40 Gramm kann man daher beispielsweise 200 kg Produkt oder 360 Liter Shoyu herstellen, je nach Art des Kojis.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Aspergillus sojae wird zur Herstellung von Miso und Mirin verwendet. Sie k\u00f6nnen auch Sojasauce herstellen, indem Sie Sojabohnen mit A. sojae zusammen mit Wasser und Salz fermentieren.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":35778,"comment_status":"open","ping_status":"closed","template":"","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"product_brand":[],"product_cat":[704,681,654,692,691,876],"product_tag":[],"class_list":{"0":"post-36391","1":"product","2":"type-product","3":"status-publish","4":"has-post-thumbnail","6":"product_cat-bohnen-reis-korner","7":"product_cat-koji-de","8":"product_cat-outlet","9":"product_cat-starterkulturen-de-3","10":"product_cat-veganer-koji","11":"product_cat-fermentation-de","12":"pa_ean-8720297621703-de","13":"pa_ean-8720297621710-de","14":"pa_size-fur-5-kg","15":"pa_size-fur-900-kg","17":"first","18":"outofstock","19":"sale","20":"taxable","21":"shipping-taxable","22":"purchasable","23":"product-type-variable","24":"has-default-attributes"},"acf":[],"yoast_head":"\nAspergillus sojae - Startercultures.eu<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Aspergillus sojae wird zur Herstellung von Miso und Mirin verwendet. 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