Kombucha thee is een aangename, lichtzoete, zure drank die over de hele wereld wordt gedronken.

Het wordt gemaakt van een aftreksel van suikerhoudende theebladeren via de fermentatie van bacteriën en gist. Zwarte of groene thee-extract gezoet met 5 tot 8% tafelsuiker is de traditionele basis voor kombucha-fermentatie.

De twee delen van kombucha-thee zijn een drijvende cellulosekorrellaag, ook wel “biofilm” genoemd, meestal aan de bovenkant, en een enigszins zure vloeibare bouillon eronder.

Op deze foto is de bovenste dunne laag de theeschimmel, terwijl het grootste bruinachtige deel de zure vloeibare bouillon is, ook wel de gefermenteerde thee genoemd.

1

De geschiedenis van kombucha

Kombucha is een geduitse versie van de Japanse naam voor deze mild gefermenteerde theedrank. Ondanks de Japanse naam, die letterlijk “kelpthee” betekent, staat de drank kombucha in Japan bekend als “kocha kinoko”.

Het werd voor het eerst voor medicinale doeleinden gebruikt in Oost-Azië. Kombucha vindt zijn oorsprong in het noordoosten van China (Mantsjoerije), waar het tijdens de Tsin-dynastie (“Ling Chi”), rond 220 v. Chr., gewaardeerd werd om zijn ontgiftende en vitaliserende eigenschappen.

De theeschimmel werd in Japan geïntroduceerd door de arts Kombu in 414 na Christus, en hij gebruikte het om de spijsverteringsproblemen van keizer Inkyo te behandelen. Naarmate de handelsroutes zich verspreidden, vond kombucha zijn weg naar het Russisch (onder de namen Cainiigrib, Cainii kvass, Japonskigrib, Kambucha, Jsakvasska) en vervolgens naar andere Oost-Europese landen, om uiteindelijk rond de eeuwwisseling zijn weg te vinden naar Duitsland en de rest van Europa.

“Wat is een SCOBY?
Het is niet wat je denkt dat het is.”

Een SCOBY is een acroniem voor Symbiotische Cultuur (of Kolonie) van Bacteriën en Gisten. In principe verwijst SCOBY dus naar alle microben in kombucha. Kombucha is een symbiose van gist en bacteriën, d.w.z. dat ze van elkaar profiteren.

Cultureel gezien is het echter gebruikelijk geworden om met “SCOBY” gewoon de pellicule aan te duiden die bovenop drijft. Het is aangetoond datK. xylinus verantwoordelijk is voor de meeste of de gehele fysieke structuur van de “moeder”; tijdens de gisting verschijnt hij als een dun membraan op het thee-oppervlak waaraan de celmassa van bacteriën en gist is gehecht.

Hoewel het dun begint, kan het erg dik worden.

De microbiologie van kombucha

Zet je schrap, het wordt zo wetenschappelijk!

Kombucha bevat naast azijnzuurbacteriën een verscheidenheid aan gistsoorten. Er is een grote verscheidenheid aan gisten geïdentificeerd. Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosacchomyces, en Brettanomyces zijn allemaal gistorganismen die in kombucha worden aangetroffen. Candida-soorten worden ook in een verscheidenheid aan kombuchas aangetroffen. De bacteriële component van kombucha bestaat uit verschillende soorten, waaronder bijna altijd Komagataeibacter xylinus (voorheen Gluconacetobacter xylinus).

In kombucha nemen gisten en bacteriën deel aan metabolische activiteiten die suiker op verschillende en complementaire manieren gebruiken. Gisten gebruiken iets dat invertase heet om sucrose (tafelsuiker) te veranderen in eenvoudige suikers zoals glucose en fructose, en gebruiken dan een proces dat glycolyse heet om alcohol te produceren.

Hoe komt het dat mijn kombucha niet vol alcohol zit, denk je misschien?

Welnu, azijnzuurbacteriën zoals de al genoemde Komagataeibacter xylinus nemen dan deze alcohol en maken er azijnzuur van. Dit is het basisproces van het maken van azijn. Zij produceren ook gluconzuur en glucuronzuur uit glucose. Door deze vorming van organische zuren tijdens de fermentatie daalt de pH van kombucha thee. Het wordt zuurder.

Daarnaast bevat kombucha enzymen en aminozuren, polyfenolen, en diverse andere organische zuren die per bereiding verschillen. Andere specifieke bestanddelen zijn ethanol, glycerol, melkzuur, usnic zuur, en B-vitaminen. Kombucha blijkt ook vitamine C te bevatten.

Zie hoe de kombucha pellikel groeit

Kombucha wordt meestal gemaakt met zwarte of groene thee en tafelsuiker, maar kombucha kan ook worden gemaakt met andere energiebronnen voor de micro-organismen, zoals melasse, dat goedkoop is en veel goede mineralen en vitamines bevat waar de bacteriën en gist zich tegoed aan kunnen doen. Zelfs Jeruzalem knol extract is geprobeerd.

Een delicatesse op de Filippijnen is een soortgelijk cellulosenetwerk dat drijft op het oppervlak van vruchtensap dat is gefermenteerd door een symbiotische cultuur van A. xylinm.

Behalve als onderdeel van een smakelijke drank, heeft de pellicule ook andere toepassingen

  • De biomassa van de theeschimmel is met succes gebruikt als biosorbens om metaalverontreinigingen uit afvalwater te verwijderen.

  • Kunstenaars drogen de pellicule en maken er klerenvan.

  • Wanneer het herhaaldelijk wordt gekookt in een suikerachtige vloeistof, wordt het een soort snoepje dat lijkt op Turks genot
  • Maak juwelen er van.

  • Frituren om krupuk te maken? Ja,
    dat werkt NIET

Komboecha starterspakket

Wil je je eigen kombucha gaan maken?

Met deze complete kombucha starterkit – inclusief gegarandeerd veilige SCOBY – kun je de rest van je leven je eigen kombucha brouwen.

Wat zit er in deze kombucha starterkit?

  • 1 L fermentatiepot
  • kaasdoek
  • kombucha SCOBY
  • thermometer
  • Seive
  • 10 pH-strips
  • gebruiksaanwijzing (Engels en Nederlands)

Meneer Wateetons kombucha Over de auteur

Meneer Wateetons is een Nederlandse foodwriter, en kombucha liefhebber. Hij heeft boeken geschreven over fermentatie, het maken van worsten, het maken van vleeswaren, roken en het maken van alcohol. In het Nederlands. Sorry voor dat.

Hij is toevallig ook de oprichter van startercultures.eu.