Nu de hete zomer (bijna) achter de rug is, is het tijd om de oogst te verwerken. De herfst is de perfecte tijd om de inspanningen van een jaar te vieren en ons voor te bereiden op een ijskoude en gezellige winter.
Wat kenmerkt de herfst? Soep in plaats van salade, appels plukken voor de cider en eikels voor de varkens. Dat laatste is wat ons interesseert: je eigen gedroogde vleeswaren bereiden, zodat je tijdens de koude avonden iets lekkers, authentieks en huisgemaakts kunt serveren. Droge ham, pancetta, guanciale, lardo, coppa, en meer heerlijke Zuid-Europese gedroogde vleeswaren…die maak je gewoon zelf!

Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma

 

Het woord prosciutto, dat in het Italiaans “ham” betekent, wordt uitsluitend gemaakt van de achterpoten van varkens en wordt gerijpt tijdens een droogzuringsproces. De kwaliteit van prosciutto is gebaseerd op het rijpingsproces, de regio en de strenge kwaliteitscontroles tijdens de productie. Het zouten van prosciutto vindt zijn oorsprong in Italië, duizenden jaren geleden, en de ham wordt alleen geproduceerd met speciaal gefokte varkens, zeezout, lucht en tijd. Volgens de wet moet Prosciutto di Parma ten minste 400 dagen rijpen (te rekenen vanaf de datum waarop hij voor het eerst wordt gezouten), en sommige mogen zelfs 3 jaar rijpen. Na die tijd prikt een onafhankelijke controleur de ham (1 cm) op verschillende plaatsen (zie hieronder) met de “Osso ago di cavallo”, een naald van paardenbot, en ruikt na elke prik aan de ham om na te gaan of er geuren zijn die kunnen wijzen op eventuele gebreken of bederf. Een naald van paardenbot wordt gebruikt om prosciutto en andere vleeswaren te testen omdat hij snel geuren absorbeert en afgeeft, wat helpt om te zeggen of er bederf is, maar u kunt hem meteen weer gebruiken. Het bot hoeft alleen maar even aan het schort te worden afgeveegd tussen de beurten door. En ik vond dit coolste gereedschap om indruk te maken op vrienden en familie -het symbool van de meester prosciutto maker- beschikbaar voor de thuis vleeswaren maker. Je eigen “Osso ago di cavallo”!

Osso ago di cavallo and protective sheath

Olfactorische analyse: voorbeeld voor prosciutto.

Bij de olfactorische Puntatura-test op prosciutto prikt de controleur met de paardenbotnaald in het vlees om de geur en de droogheid te onderzoeken. De geurintensiteit van het magere gedeelte en de zoetheid van het vette gedeelte worden getest. Prosciutto moet een lichte geur hebben van gedroogd fruit, hazelnoot, hout en een lichte geur van zout. Het vette gedeelte moet zoeter ruiken. De prosciutto moet ook subtiele hints dragen van het gebied waar hij werd gekruid. U mag geen zure of bittere noten uit het vlees ruiken en onaangename, doordringende geuren zoals rauw of ranzig vlees, of berengeur, zijn een indicatie van gebrekkige verwerking, rijping, of slechte vleeskwaliteit. Deze onderdelen kunnen worden bemonsterd:

Tussen corona en parte magra;
Sotto l’anchetta;
Nel fiocco sopra la noce;
Lungo la vena femorale o arteria Illica;
In een fossetta a sinistra della noce.

Met deze echte handgemaakte paardenbotnaald, geïmporteerd uit Italië, kunt u controleren of de prosciutto (of andere vleeswaren) de juiste rijpheid heeft bereikt door middel van de “Puntatura test”. Het bot is dun, heeft een scherpe punt en is zeer poreus; het vangt onmiddellijk het interne aroma van prosciutto of andere vleeswaren op, waaraan de deskundige kan ruiken om te bepalen of uw coppa of pancetta klaar is of nog wat meer tijd nodig heeft. Een must-have voor echte liefhebbers van rauwe ham en andere vleeswaren! Aangezien het vrij breekbaar is, gelieve het niet te hard of te diep in te brengen, en het niet te wassen
Met het paardenbot onderscheid je jezelf als meester prosciutto maker!