Online workshop gefermenteerde hotsauzen maken
Peppers!!

Iedereen houdt van een goede gefermenteerde hete saus! De vraag is, heb je liever een milde, medium of hete saus? Maar hoe maak je de beste gefermenteerde hete saus?

Chillies are vegetables

Chilipepers zijn groenten, net als kolen of wortelen. (Botanisch gezien zijn het eigenlijk vruchten, maar laten we het daar maar niet over hebben). Als we chilipepers willen fermenteren, hebben we dus te maken met melkzuurfermentatie of “lactofermentatie”. De in de groenten aanwezige melkzuurbacteriën gaan de suikers omzetten in melkzuur. De pH daalt tot een niveau waarop bederfveroorzakende en ziekteverwekkende bacteriën worden geëlimineerd. De meeste micro-organismen gedijen het best in een neutrale pH-omgeving van 7, zoals water. Onder 4.6, kan je stellen dat je voedsel bacteriologisch veilig is. U kunt de pH gemakkelijk meten met pH-strips.

3 ways to deal with the lack of sugar in chillies

Wat belangrijk is om te begrijpen, is dat pepers (waaronder habaneros) doorgaans niet voldoende suiker bevatten om de fermentatie te laten slagen.

Er zijn een paar manieren om hiermee om te gaan:

  1. add other vegetables
  2. add some fruit
  3. use a fermentation starter if you want a pure hot sauce. 

The advantages of using a starter culture for fermenting chillies

Het toevoegen van een startercultuur aan uw groentefermenten heeft een aantal voordelen:

  • Flavor. It is a great way to pack a bit of extra flavor into your ferment 
  • Consistency. 

Fermented hot sauce recipe 

Caldwell fermentatie starter
  • 1 kg chilipepers, jalapeños, enz.
  • Gesneden wortelen/uitjes, of gebruik een gistingsstartercultuur om de gisting te starten en te controleren
  • Voeg zout toe om ongewenste bacteriën te onderdrukken. Melkzuurbacteriën zijn een van de weinige bacteriën die in een zoute omgeving kunnen leven. U kunt zout toevoegen door droogzouten (1,5% tot 2%). U neemt dus het gewicht van uw peper om te fermenteren en u voegt 1,5 tot 2% zout toe. Dus op 1 kg paprika’s 15 tot 20 g zout. Dan masseer je het zout in de groenten en kneus je ze zachtjes tot de groenten sappen afgeven.
Je eigen hotsauce!

Gebruik handschoenen. Echt waar. Goeie! Snijd de chilipepers in kleine stukjes, en laat de zaadjes en witte ribben zitten als u van een echte hete saus houdt. Snijd paprika’s altijd in plakjes om ze te fermenteren, want ze zijn hol en kunnen ongewenste bacteriën bevatten die je hele saus kunnen besmetten. Meng de wortelen en uien erdoor. Meng de groentestarter in bronwater en laat het 10 minuten zitten zodat het activeert. Doe intussen uw paprika’s in een schone 5-liter pot en voeg 1 liter pekel volgens bovenstaand recept toe en 1 eetlepel azijn. Herhaal dit een keer zodat je twee liter pekel in de pot hebt met het pepermengsel, en voeg dan de starter toe.

Weeg de groenten en vul ze aan met meer pekel, laat minstens 6 cm ruimte vrij en zorg ervoor dat de paprika’s volledig ondergedompeld zijn.

Bewaar tussen 15 en 18 graden en laat ten minste een week gisten. De paprika’s zijn klaar wanneer de groene kleur van de paprika’s olijfkleurig wordt. Als u geen groene paprika’s hebt gebruikt, kunt u de paprika’s na één week proeven en vervolgens om de twee dagen, totdat u de gewenste smaak hebt bereikt. Zo makkelijk is het om je eigen kooksaus te maken met een startercultuur. Als u een giststarter gebruikt, krijgt u ook meer probiotica binnen omdat ze langer actief blijven in de koelkast.