Zuurdesem

Koop hier je zuurdesemstarters zoals Alaska, San Fransisco, Rogge en zelfs glutenvrij zuurdesem voor zelfgemaakt zuurdesembrood.

Zuurdesem

Op zoek naar de perfecte starter voor je zelfgebakken zuurdesembrood? Koop hier je bekende zuurdesemstarters van topkwaliteit zoals Alaska , San Francisco (wereldberoemd!), een klassiek roggedesemstarter en een glutenvrije versie. Maak het jezelf makkelijk en koop een starter, in plaats van er zelf een te moeten maken.

Wat is een zuurdesemstarter?

Een zuurdesemstarter, ook wel desemstarter of sourdough starter, genoemd, bestaat uit meel en water dat door natuurlijke fermentatie wilde gisten, melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën bevat. Deze zorgen voor het rijzen van je brood en geven het zijn karakteristieke smaak en textuur, die veel complexer – en veel beter – is dan die van een gistbrood.

Wat heb je nodig om zuurdesem te maken?

Om je eigen zuurdesemstarter te maken, heb alleen meel, water en een beetje geduld nodig. Je kunt ook een gedroogde zuurdesemstarter kopen, zodat je snel aan de slag kunt gaan, en je desemstarter bepaalde kenmerken kunt meegeven. Qua materialen is een glazen of plastic potje, een weegschaal voor de juiste verhoudingen, een doekje of deksel en iets om te roeren voldoende. Allemaal dingen die je toch al in huis hebt.

Wat is de juiste verhoudingen bij het maken van zuurdesemstarter?

Voor het maken van een zuurdesemstarter is het belangrijk dat je de instructie goed volgt, en kiest voor een vaste verhouding tussen water en bloem of meel. Er zijn zowel heel vaste zuurdesems, met relatief weinig water, als hele vloeibare. Consistentie is het belangrijkste.

De meest gebruikte verhouding is gelijke delen water en meel of bloem.

Hoeveel water moet je toevoegen aan je zuurdesemstarter?

Veel desems worden gevoegd met een ‘100% hydratatie’, dat betekent dat je evenveel bloem als water toevoegt, in grammen. Dus bijvoorbeeld 50 gram water en 50 gram bloem. Maar ook andere verhoudingen kunnen prima werken, zolang je die maar consistent gebruikt. Maak je gebruik van een gedroogde zuurdesemstarter, dan moet je deze eerst even weken voor je begint met voeden.

Je zuurdesemstarter onderhouden: zo pak je het aan

Als je desemstarter actief is (dit duurt meestal een kleine week na de start) moet je hem onderhouden. Het onderhouden van een zuurdesemstarter is als zorgen voor een plantje. Gelukkig is het wel een heel sterk plantje. Tenzij je elke dag bakt is het niet nodig je starter elke dag te voeden. Je kunt je desemstarter gewoon in de koelkast bewaren, en als je hem daar eens in de twee of drie weken voedt volgens je vaste voedingsmethode is dat meer dan voldoende. Een veel gebruikte voedingsmethode is een deel weggooien (of gebruiken om pannenkoeken of iets dergelijks mee te maken) en dit aanvullen met dezelfde hoeveelheid aan water en meel.

Let op, wil je ermee gaan bakken dan heeft de starter na het uit de koelkast halen tijd nodig om ‘wakker te worden’, wat betekent dat je je bakplannen vooraf moet plannen. Reken op ongeveer 12-24 uur.

De ideale temperaturen voor je zuurdesemstarter

De ideale temperatuur als je je starter wilt gaan gebruiken ligt tussen de circa 20 en 25 graden Celsius. Maar, bij elke temperatuur hoger dan koelkast temperatuur zal je starter actief zijn, hoe warmer het is, hoe actiever hij zal zijn.

6 tekenen dat je desemstarter niet gezond meer is

Hoewel een zuurdesemstarter over het algemeen robuust is, kan het toch gebeuren dat er iets mis mee gaat. Hieronder 6 indicatoren dat je starter niet goed meer is. Geen probleem, begin opnieuw en binnen een week heb je weer een gezonde starter.

1. Onaangename geur: een gezonde starter ruikt fris en zurig, kan een ongezonde starter een onaangename geur. Let op, tijdens het maken van je starter (de eerste 7 dagen) kan de starter wat onaangenaam gaan ruiken, dat verbetert vanzelf na een paar dagen
2. Verkleuring: Als de starter roze, oranje of groenige vlekken vertoont, kan dit duiden op de groei van ongewenste bacteriën of schimmels.
3. Laagje vocht: Een laagje donker vloeistof (ook bekend als ‘hooch’) bovenop de starter kan duiden op ondervoeding of te koude omstandigheden, hoewel dit niet altijd een teken van een ongezonde starter is. Als de ‘hooch’ echter een vreemde kleur heeft of stinkt, is dat geen goed teken.
4. Consistentie: Als de starter opeens erg veranderd (erg waterig is of een ongebruikelijke textuur heeft), kan dit erop wijzen dat de verhoudingen bij het voeden niet correct zijn of dat er een verstoring is in de gist/bacteriebalans. Dit hoeft niet per se te betekenen dat je starter onbruikbaar is, maar het kan wel nodig zijn om hem bijvoorbeeld weer wat vaker te voeden
5. Moeilijkheid met activeren: Als een starter die in de koelkast is bewaard moeilijk te reactiveren is en na meerdere voedingen geen tekenen van leven vertoont, is het mogelijk dat de starter niet meer gezond is.
6. Schimmels: harige of pluizige substantie op je starter? Dat is vrijwel zeker een schimmel. Weg ermee en opnieuw

FAQ

**Welke bloem gebruik je voor de zuurdesemstarter?**

Het beste is om je starter te beginnen met een volkorenmeel (bijvoorbeeld rogge, spelt of tarwe) en vervolgens te gaan voeden met witte bloem. Als je een zuurdesemstarter koopt, dan hoef je alleen maar met bloem te voeden

**Hoe vaak moet je de starter voeden?**

Voed je starter minimaal eens per twee of drie weken in de koelkast, maar dagelijks als je hem actief gebruikt.

**Mijn zuurdesem stinkt. Wat moet ik doen?**

Een zure of licht zure geur is normaal, maar als het onaangenaam ruikt, is het beter om opnieuw te beginnen. Ruikt je starter naar aceton/nagellakremover, dan is dat geen reden om hem weg te gooien. Probeer je starter dan wat vaker te voeden. Soms kan overschakelen van een volkorenmeel naar een witte bloem ook helpen.

**Hoe weet je of je zuurdesemstarter klaar is?**

Als het in volume verdubbelt en bubbels vertoont binnen 4 tot 8 uur na het voeden, is je starter klaar voor gebruik. Het verdubbelen hoeft overigens niet per se, want dat is ook sterk afhankelijk van het formaat van je pot, de natheid van je starter en het type meel waarmee hij gemaakt is. De geur is ook belangrijk, mooi fris zuur en licht gisterig is wat je wilt.

**Kan je ook meel gebruiken voor de zuurdesemstarter?**

Je kunt je zuurdesemstarter starten met verschillende soorten meel. Van rogge tot spelt en van teffmeel tot tarwe. Elke draagt zijn eigen micro-organismen bij zich. Het voeden mag ook met een volkorenmeel, maar het werkt beter (en is goedkoper) om het te doen met een witte bloem. Ook als je een starter koopt, hoef je alleen nog maar te voeden met witte bloem. De micro-organismen vanuit de meel zitten al in je starter.

**Hoe lang blijft een desemstarter goed?**

In de koelkast kan een desemstarter jaren goed blijven, mits regelmatig gevoed. Eens in de 2-3 weken is voldoende. Er zijn voorbeelden van zuurdesemstarters van meer dan 100 jaar oud.

Over Starterculturen

Starterculturen.nl werd in 2018 opgericht door de Nederlandse foodwriter ‘Meneer Wateetons’.

Hij had toen al verschillende boeken over worstbereiding en fermentatie geschreven. Een van de meest gestelde vragen die hij van lezers kreeg was: “ik vind de boeken geweldig, maar waar kan ik die starterculturen vinden die nodig zijn voor het maken van droge worsten/tempeh/miso etc”. Nadat hij zijn lezers jarenlang te hebben gewezen op hun slager, of webwinkels in Japan, China of Indonesië met krankzinnige verzendtijden en kosten, besloot hij deze producten zelf te gaan aanbieden.

Een webshop was geboren.