Koji

Tijdelijk aanbieding: gratis Aspergillus sojae koji bij aankoop van 2 zakjes koji.

Elke combinatie is toegestaan. De A. soja wordt automatisch aan je bestelling toegevoegd

Koji, de schimmel Aspergillus oryzae, wordt al eeuwen gebruikt bij de productie van traditionele smaakmakers zoals sojasaus, miso en sake.  Moderne toepassingen van koji omvatten gefermenteerde groenten, vleesmarinades en oliën, waardoor het geliefd is bij chef-koks.

Starterculturen verkoopt maar liefst 8 koji varianten, zoals koji voor miso, gerst koji en witte koji, elk met hun eigen kenmerken en toepassingen.

Welkom in de betoverende wereld van koji! Werken met koji is een adembenemende reis waar wetenschap, traditie en smaak samenkomen.

Koji, vaak omschreven als een ‘verborgen sieraad’ en ‘The Next Big Thing’ in de wereld van koken, transformeert al eeuwenlang de Aziatische keuken. In de laatste jaren beginnen we ook in de rest van de wereld haar ongelofelijke culinaire kracht te ontdekken. .

Koji is een essentieel onderdeel bij de productie van traditionele Aziatische smaakmakers als sojasaus, miso en sake. Maar de veelzijdigheid ervan reikt enorm veel verder dan deze basisproducten. Koji heeft de potentie een schatkamer vol smaken en texturen te ontsluiten.

🛒 Koji kopen? Starterculturen.nl heeft maar liefst 8 soorten koji! Kies degene die het beste past bij jouw doel. Vragen over het gebruik van koji? Stel ze via de chat, we denken graag met je mee.

Wat is koji?

Ok, even terug naar het begin. Wat is koji eigenlijk?

Koji is een schimmel die al eeuwenlang in Oost-Azië wordt gebruikt om voedsel en dranken te fermenteren. Het wordt gemaakt door de schimmel Aspergillus oryzae te laten groeien op gestoomde granen zoals rijst, gerst of tarwe.

Wat is het verschil tussen koji, koji kin, tane koji en Aspergillus oryzae?

‘Koji kin’ is het Japanse woord voor de schimmel Aspergillus oryzae. ‘Koji’ is de rijst of een ander substraat begroeid met deze schimmel. ‘Tane koji’ zijn de sporen die je koopt om je eigen koji kin te maken. In de praktijk worden deze termen vaak door elkaar gebruikt. Niet zo’n probleem.

Wat zijn traditionele toepassingen van koji?

Koji wordt gebruikt in een breed scala aan voedingsmiddelen, waaronder sake, sojasaus, miso en (rijst)azijn.

Sake: Koji is het belangrijkste ingrediënt in sake, een traditionele Japanse alcoholische drank. De schimmel produceert enzymen die zetmeel in rijst afbreken en omzetten in suikers. Deze suikers worden vervolgens gefermenteerd door gist waaruit alcohol ontstaat.

Sojasaus: Koji wordt ook gebruikt om sojasaus, of shoyu,  te maken, een bekende  Aziatische smaakmaker. De schimmel wordt gekweekt op sojabonen en tarwe, die vervolgens worden gemengd met water en zout. Dit fermenteert enkele maanden, waarbij de koji enzymen produceert die de eiwitten in de sojabonen afbreken. Dit proces geeft sojasaus zijn kenmerkende volle umamismaak.

Miso: Miso is een Japanse pasta gemaakt van door koji gefermenteerde sojabonen, rijst en/of gerst.

Azijn: Koji kan ook worden gebruikt om azijn te maken. Koji produceert enzymen die zetmeel in graan afbreken. Dit proces produceert azijnzuur, de belangrijkste component van azijn.

Wat is de magie van koji, hoe geeft het zo veel smaak?

De schimmel produceert een breed scala aan enzymen die zetmeel afbreken tot suikers (amylase), eiwitten tot aminozuren (protease) en vetten tot vetzuren (lipase).

Deze suikers kunnen vervolgens worden gefermenteerd door gist om alcohol te produceren, of door bacteriën om zuren te produceren. De eindproducten van de afbraak van eiwitten en vetten zijn uiterst smaakvol en zorgen voor kenmerkende rijke umami (hartige) tonen.

Bijvoorbeeld, de enzymen in de schimmel veranderen smakeloze rijst en sojabonen in een diep, rijk en complex voedingsproduct dat we kennen als miso. Deze transformatie is zo extreem dat het bijna magisch is!

Wat zijn enkele moderne toepassingen van koji?

De laatste jaren is wondermiddel koji populair geworden in westerse keukens, omdat chef-koks de vele culinaire toepassingen hebben ontdekt. Denk aan het maken van miso’s of ‘sojasauzen’ met andere ingrediënten dan de traditionele rijst en sojabonen. Van bruine bonen, tot kaaskorsten en oud brood.

Koji kan daarnaast worden gebruikt om smaak, textuur en voedingswaarde toe te voegen aan een breed scala aan gerechten, of zelfs volledig nieuwe en innovatieve smaken te creëren.

Dit zijn enkele nieuwe toepassingen voor koji in de culinaire wereld:

Gefermenteerde groenten met koji: Koji kan worden gebruikt om groenten zoals wortels, komkommers en uien te fermenteren. Dit proces geeft de groenten een unieke smaak en textuur die zowel hartig als umami is. Ze worden soms ‘groentencharcuterie’ genoemd.

Marineren van vlees met koji: Koji kan worden gebruikt om vlees zoals kip, varkensvlees en rundvlees te marineren. Dit proces maakt het vlees malser, voegt een unieke smaak toe en verkort aanzienlijk de rijpingstijd van gedroogd vlees als hammen.

Oliën geïnfuseerd met koji: Koji kan worden gebruikt om oliën van smaak te voorzien. Dit proces kan worden gebruikt om smaakvolle oliën te creëren voor saladedressings, vinaigrettes en andere gerechten.

Koji-gebaseerde sauzen: Koji kan worden gebruikt om sauzen te maken, zoals teriyakisaus, barbecuesaus en Worcestersaus. Koji-gebaseerde sauzen voegen een unieke smaak en diepte aan gerechten toe.

Shio koji: shio koji is een vloeibare vorm van koji, waardoor het ideaal is voor snelle marinades die in een paar uur umami toevoegen aan een rijk scala aan voedingsmiddelen, van vis, tot vlees, tot groente.

Waarom kun je als chef of avontuurlijke kok niet om koji heen?

Koji is een onmisbaar wondermiddel voor creatieve chef-koks. Je gebruikt het om hartige smaken toe te voegen aan vrijwel alles, wat met name interessant is binnen de plantaardige keuken. Het is ook een geweldig ingrediënt om texturen te verbeteren, vlees malser te maken en groenten knapperiger. Koji kan ook volledig nieuwe smaken creëren, zoals diepe chocoladesmaken, zonder het gebruik van cacaobonen.

Wil je koji gaan gebruiken?

De gemakkelijkste manier om aan de slag te gaan met dit magische ingrediënt is door kant-en-klare koji te kopen, rijst met de koji-schimmel er al op. Een alternatief is het gebruik van shio koji, een vloeibaar enzymmarinade van koji. Door een van deze twee te gebruiken, bespaar je jezelf de moeite van het zelf kweken van koji, wat een gecontroleerde omgeving vereist.

Koji maken

Zelf koji maken of kweken is ook mogelijk en niet zo moeilijk. Inoculeer gestoomde (niet gekookte) witte rijst met de tane koji (zaad koji) volgens de instructie die je krijgt bij de kojie, en meng het goed. Laat het vervolgens 24 uur fermenteren in een warme (30-35 °C) en zeer vochtige omgeving. Meng na 24 uur door en hou het de resterende 12 uur nauwlettend in de gaten. De rijst zal wit begroeien met schimmel. Als je groene of bruine vlekken ziet, is het tijd om te stoppen. De rijst moet bloemig en zoet ruiken, met enkele kruidige tonen. Hij is klaar voor gebruik.

👉 Wil je leren hoe je miso maakt ? Wil je alle stappen gedemonstreerd zien? Bekijk onze online workshop voor het maken van miso!

Koji kopen? Welke koji moet je kiezen?

🛒 Starterculture n.nl biedt maar liefst 8 soorten koji aan, voor al je koji-behoeften. Kies degene die het beste past bij jouw doel. Als je vragen hebt, neem dan contact met ons op via de chat.

Koji-rijst – een eenvoudig product om mee aan de slag te gaan bij het werken met koji. Voeg gewoon water toe.

Shio koji – geweldig voor snelle marinades en andere koji-experimenten. Niet geschikt voor het maken van miso of shoyu.

Koji voor miso – Om zelf koji te maken. Uiteraard de eerste keuze bij het maken van miso, maar werkt ook voor andere toepassingen. Even krachtig in het afbreken van eiwitten als koolhydraten.

Gerst koji – Om zelf koji te maken. Te gebruiken voor alle miso’s en sojasauzen op basis van gerst in plaats van rijst. Heeft zowel een sterke protease als een matig sterke amylasekracht. Neigt snel naar een bruinachtig groene kleur. Een favoriet van Noma.

Koji voor sojasaus – Om zelf koji te maken. De eerste keuze als je shoyu wilt maken, maar ook een goede allrounder voor alle andere producten.

Witte koji – Om zelf koji te maken. Het is het beste voor het maken van koji-rijst, amazake, sake, witte miso, shio-koji en andere lichtgekleurde voedingsmiddelen en dranken. Het kan ook worden gebruikt voor miso en shoyu. Ook goed voor groente charcuterie, aangezien het in alle stadia mooi wit blijft.

A. luchuensis – Om zelf koji te maken. Ook wel zwarte koji genoemd. Het groeit daadwerkelijk grijszwart. Het geeft een frise zure smaak. Een specialistische koji, niet voor beginners. Een favoriet van Noma.

A sojae – Om zelf koji te maken. Bijzonder goed in het afbreken van eiwitten en het creëren van umami. In Japan wordt het meestal gebruikt om sojasaus te maken, maar ook miso, mirin en andere gefermenteerde smaakmakers zoals tsukemono.