Aspergillus sojae | voor sojasaus en miso

Aspergillus sojae is een schimmel die veel wordt gebruikt bij de productie van traditionele Aziatische gefermenteerde levensmiddelen, zoals sojasaus, miso en sake. Deze schimmel behoort tot de Aspergillus, die meer dan 300 soorten omvat.

Waarvoor wordt Aspergillus sojae gebruikt?

Aspergillus sojae wordt vooral gewaardeerd om zijn vermogen om verschillende enzymen te produceren, waaronder proteasen, lipasen en amylasen, die een cruciale rol spelen in het fermentatieproces. Deze enzymen breken de eiwitten, vetten en koolhydraten in de grondstoffen af, waardoor smaak- en aromabestanddelen vrijkomen en de textuur en voedingseigenschappen van het eindproduct veranderen. A. sojae is bijzonder goed in het afbreken van eiwitten en zal resulteren in koji met minder zoetheid, waardoor het perfect is om zoute gefermenteerde voedingsmiddelen zoals sojasaus of miso te maken en dus umami te creëren.

In Japan wordt hij gebruikt voor het ferment (kōji) van sojasaus, miso, mirin en andere gefermenteerde specerijen zoals tsukemono. Je kunt ook sojasaus maken door sojabonen te fermenteren met A. sojae, samen met water en zout.

Het verschil tussen Aspergillus oryzae en Aspergillus sojae.

In vergelijking met Aspergillus oryzae (“koji“), de andere veelgebruikte schimmelsoort in de traditionele Aziatische fermentatie, heeft Aspergillus sojae een meer uitgesproken proteolytische activiteit – wat betekent dat hij bijzonder goed is in het afbreken van eiwitten en het creëren van umami- waardoor hij bijzonder geschikt is voor de productie van gefermenteerde sojaproducten. De twee soorten hebben echter veel kenmerken gemeen en worden vaak in combinatie gebruikt om een evenwichtig en complex smaakprofiel te verkrijgen.

Een ander verschil tussen de twee soorten is hun morfologie. Aspergillus oryzae groeit meestal als een pluizige, witte schimmel, terwijl Aspergillus sojae meestal een donkerdere, meer fluweelachtige schimmel produceert.

Inhoud

• Ingrediënten: Aspergillus sojae schimmel
• Verkrijgbaar in twee maten: 15 gr. voor 5 kg of 200 gr. voor 900 (!) kg sojabonen
• Bewaarvoorschriften: de sporen zijn minstens 6 maanden houdbaar in de koelkast, meer dan een jaar in de diepvries.
• Herkomst: Japan

Grotere hoeveelheden Aspergillus sojae sporen nodig?

Neem contact met ons op , dan regelen we dat voor je.

Online cursus ‘maak je eigen sojasaus’

Tijdens deze Online cursus sojasaus maken leert foodwriter, fermentatie-expert en auteur van Over Rot Meneer Wateetons je alles over het maken van sojasaus. Twee heel bescheiden en vrij brave en alledaagse ingrediënten komen dankzij een bijzondere vorm van fermenteren samen tot een van de mooiste, meest complexe smaakmakers op aarde.