Koji voor miso | ook voor shoyu

Koji voor miso is het meest geschikt voor het maken van miso, maar kan ook op grote schaal worden gebruikt voor shoyu, bonen en andere koji experimenten.

Over koji

Koji is de schimmel die alles kan: miso, sojasaus, shoyu, shio koji, amazake, zwarte bonensaus, sake, doungjun, ze danken allemaal hun smaak aan de schimmel Aspergillus oryzae. Deze alleskunner kan ook worden gebruikt om bijvoorbeeld koele experimenten uit te voeren met het fermenteren van vlees of zelfs zuivel.

Deze koji voor miso type

Deze koji komt rechtstreeks uit Japan. Het heeft een gemiddeld sterke α-amylase, protease en glutaminase, wat een mooie uitgebalanceerde smaak geeft. De kleur is vrij mild, niet te donker. Het is het meest geschikt voor het maken van miso, maar kan ook op grote schaal worden gebruikt voor shoyu, bonen en andere koji experimenten.

Inhoud

• Ingrediënten grote verpakking: α-zetmeel (aardappel), Aspergillus oryzae, gekweekt op gerst
• Ingrediënten kleine verpakking*: rijstebloem, α-zetmeel (aardappel), Aspergillus oryzae, gekweekt op gerst
• Verkrijgbaar in twee maten: 15 gr. voor 5 kg of 40 gr. voor 200 kg rijst/gerst/graan/sojabonen
• Bewaarvoorschriften: de sporen zijn tenminste 6 maanden houdbaar in de koelkast, meer dan een jaar in de vriezer.
• Herkomst: Japan
• Allergenen: gerst. De producent verklaart dat de schimmel op gerst wordt gekweekt.

(*) De kleine standaard verpakkingen bestaan uit de pure sporen, gemengd met rijstebloem. De sporen zijn namelijk zo licht dat ze bij kleine hoeveelheden rijst zeer moeilijk te doseren zijn. De hoeveelheid is klein, ze blijven plakken in het zakje en met het minste briesje vliegen ze door je keuken.

De grootverbruikerszakken bestaan uit pure sporen. Ze zijn dus niet gemengd met rijstebloem, dus de concentratie van sporen is veel hoger. Met 40 gram kun je daarom bijvoorbeeld 200 kg maken, of 360 liter shoyu, al naar gelang het type koji.

Hoe maak je koji-kin

ingrediënten

• 300 g witte rijst, bij voorkeur niet voorgekookt
• ca 1 g (ongeveer ½ theelepel) koji-kin startercultuur (controleer uw verpakking, verschillende soorten koji hebben verschillende krachten)

Voorbereiding

1. Spoel de rijst totdat het spoelwater helder blijft. Laat het 15 minuten uitlekken.
2. Stoom de rijst ongeveer 45 minuten. Dat werkt beter dan koken. Gekookte rijst wordt snel nat en papperig als het beschimmeld is, waardoor de schimmel zijn werk niet goed kan doen. De rijst moet er glazig uitzien en zacht en een beetje rubberachtig aanvoelen als je erop bijt.
3. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
4. Meng de koji kin met de rijst en laat 48 uur fermenteren op een warme vochtige plaats 25 tot 35 ˚C. Controleer regelmatig. Zorg ervoor dat er geen condens op de rijst druppelt.
5. Meng in deze periode een paar keer met een schone vork. De schimmel heeft zuurstof nodig.
6. De rijst zal na de gisting volledig bedekt zijn met een witte schimmel. Bedenk wel dat verschillende koji varianten verschillende kleuren hebben.
7. Stop zodra je groene of gele stippen begint te zien. Dit betekent dat de schimmel overgaat in de sporenvormende fase. Gebruik je neus (bloemig, zoet) en tik bij twijfel op het fermentatievat om te kijken of er geen (of weinig) sporen zijn gevormd.

Veilig koji maken

• Stoom of kook het substraat en laat het afkoelen tot enttemperatuur voordat je de sporen toevoegt.
• Houd de kweek op 25 tot 35 graden en haal hem eruit zodra hij klaar is. Langer doorkweken bij die temperatuur levert geen betere koji op.
• Koel verse koji direct na de oogst of vries hem in. Laat hem niet op kamertemperatuur staan.
• Werk met schoon materiaal en schone handen. De starter is zuiver; wat er daarna bij komt, komt uit je eigen keuken.
• Begin elke batch met verse starter.

Online cursus’maak je eigen koji’

Leer alles over koji van fermentatie-expert en auteur van Over Rot Meneer Wateetons in deze online cursus. Deze Japanse schimmel ligt aan de basis van miso, sojasaus en sake maar is in staat tot superinteressante smaakexperimenten.