Red oncom startercultuur

Oncom [spreek uit: ontjom] is een traditioneel gefermenteerd product uit Java. Het wordt gemaakt van sojaschroot dat over blijft na het bereiden van sojamelk en/of tofu. Er bestaan twee varianten: black oncom en red oncom. Die eerste lijkt op tempeh en wordt gefermenteerd met Rhizopus oligosporus.  Deze starter is bedoeld voor Red oncom. Andere bronnen voor oncom zijn de restanten van tapiocameelmaling of pindapersing.

Hier kun je meer lezen over oncom (Engels, Google books). In Over Rot (2015) vind je informatie over vele tientallen andere gefermenteerde voedingsmiddelen.

Wat is red oncom?

Red oncom wordt traditioneel gemaakt van sojapulp, die overblijft nadat sojabonen zijn verwerkt voor olie of melk. De sojapulp (okara) wordt geënt met een specifieke schimmel, meestal Neurospora sitophila, die de kenmerkende rode kleur aan de oncom geeft. De schimmel groeit op de sojabonenpulp gedurende een korte periode, meestal variërend van één tot twee dagen, onder gecontroleerde omstandigheden van vocht en temperatuur.

De oncom schimmel scheidt amylase-, lipase- en protease-enzymen af die actief zijn tijdens het fermentatieproces en een belangrijke rol spelen bij de afbraak van zetmeel tot suiker, de afbraak van celwandmateriaal, de afbraak van vet en de vorming van kleine hoeveelheden alcohol en verschillende esters die zorgen voor een aangenaam en geurig aroma.

Eiwit wordt ook afgebroken, maar niet volledig, wat resulteert in een verhoogde verteerbaarheid.

Na fermentatie wordt de resulterende red oncom gedroogd, vaak in de vorm van platte koeken, die verder verwerkt en gekookt kunnen worden in verschillende culinaire bereidingen. Red oncom wordt gewaardeerd om zijn rijke ‘vleesachtige’ umami smaak, veelzijdigheid en bijdrage aan de Indonesische keuken.

Red oncom maken van andere producten

Red oncom wordt vaak ook gemaakt van pinda’s, en kan ook worden gemaakt met andere bonen, waardoor creatieve thuiskoks en chef-koks veel interessante mogelijkheden hebben.

Inhoud van de Red oncom startercultuur

• 40 gram, wat genoeg is voor ongeveer 4 kg red oncom
• Ingrediënten: red oncom starter (Neurospora sitophila) en rijstmeel
• Bewaarinstructies: minstens 6 maanden in de koelkast te bewaren, meer dan een jaar in de vriezer
• Land van herkomst: Indonesië
• Allergenen: geen

Hoe maak je red oncom met onze red oncom startercultuur?

• Dosering: 10 gram per kilogram substraat
• Kook de bonen
• Laat ze afkoelen
• Maal ze fijn
• Maak een plak, niet dikker dan 2 cm
• Strooi de starter erover
• Gebruik een open fermentatie- dek niet af of pak niet in (zoals je wel  bij tempeh doet).
• Laat 1-3 dagen fermenteren bij een hoge luchtvochtigheid en rond de 25-35 graden Celsius.

Alternatief pinda red oncom recept

Om oncom van pindameel te maken, laat je het eerst 3-4 uur weken in schoon water, laat je het uitlekken, zeef je het en meng je het met tapiocameel. Vervolgens wordt dit mengsel gestoomd. Na het stomen wordt het deeg uitgespreid op een bamboemat en besprenkeld met de starter nadat het is afgekoeld. Incubatie wordt uitgevoerd nadat het bedekt is met schone bananenbladeren in een warme kamer (25-30 °C) en hoge luchtvochtigheid, gedurende 2 tot 3 dagen.

Hoe bereid je oncom?

De meest populaire verwerking na de fermentatie is het te frituren, zoals bij tempeh.

Red oncom startercultuur kopen?

Je bestelt de Red oncom startercultuur bij starterculturen.nl, dé webwinkel voor al je tempeh, koji en tofu. Van Meneer Wateetons de auteur van de standaardwerken Over Rot (2015) en Over Inpakken (2020). Op werkdagen voor 15:00 besteld, dezelfde dag verzonden.  Vragen over het gebruik van de Red oncom startercultuur? Stel ze via de chatfunctie. We komen er altijd uit.

Online on demand workshop ‘maak je eigen kombucha’

Tijdens onze online on demand workshop leert foodwriter en fermentatie-expert Meneer Wateetons je over het maken van kombucha . In deze masterclass zal blijken dat kombucha maken niet moeilijk is en dat je er geen bijzondere materialen of omstandigheden voor nodig hebt. Easy peasy! Kijk hier voor meer info.