Tape (tapai, tapay, lao-chao of khao-mak) voorgerecht

Met onze tape starter kunt u Tapai maken (ook vaak geschreven als tapay of tape, en in China en Thailand bekend als respectievelijk lao-chao en khao-mak), een traditionele gefermenteerde alcoholische bereiding van rijst of andere zetmeelrijke voedingsmiddelen die in een groot deel van Zuidoost-Azië en een deel van Oost-Azië wordt aangetroffen. De naam verwijst zowel naar de alcoholhoudende rijstpasta als naar de daarvan afgeleide alcoholhoudende drank.

Alcohol die je kunt drinken of eten!

Het heeft een zoete of zure smaak en kan als zodanig worden gegeten, worden gebruikt als ingrediënt voor traditionele recepten, of verder worden gefermenteerd om rijstwijn te maken (die in sommige culturen verwarrend genoeg tapai wordt genoemd).

Tapai wordt traditioneel gemaakt van kleefrijst (ketanrijst of kleefrijst), maar kan ook worden gemaakt van diverse andere koolhydraatbronnen, waaronder maniok en aardappelen.

De gisting is zeer complex, verschillende schimmels, gisten en bacteriën spelen een rol.

Inhoud tape starter

• 10 gram
• Ingrediënt: Tapai-starter (waaronder Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, Amylomyces rouxii of Mucor-soorten en gisten waaronder Saccharomyces cerevisiae en Saccharomycopsis fibuliger en Endomycopsis burtonii). Het voorgerecht is ook bekend onder de namen peh-chu (China), Ragi tapai (Indonesië, Maleisië), nuruk (Korea), Budod / budur / bubud / budbud of budbod (Filippijnen) of look-paeng (Thailand).
• Bewaarvoorschrift: ten minste 6 maanden in de koelkast, meer dan een jaar in de vriezer
• Oorsprong: Indonesië

Instructie om zelf eetbare Tapai te maken

Ingrediënten:

• 2 kopjes witte kleefrijst (ketanrijst, te koop bij de toko)
• Water
• 2 theelepels tape starter
• 1/2 kopje suiker

Voorbereiding

1. Laat de rijst een nacht in ruim water weken.
2. Spoel en stoom de geweekte rijst gedurende 45 minuten en laat hem afkoelen tot lichaamstemperatuur. Zorg ervoor dat de rijst niet te heet is, want hitte kan de startcultuur beschadigen.
3. Strooi de tape starter over de rijst en meng een minuutje met een schone lepel om het gelijkmatig te verdelen. Meng het zuursel en de rijst goed om het risico op bederf te verminderen en de fermentatietijd te verkorten.
4. Meng een half kopje suiker met water.
5. Wikkel de rijst in lagen in een pot. Giet wat suikerwater tussen elke laag om het gistingsproces te versnellen.
6. Fermenteer op een warme plaats (25-30 graden) gedurende 2-4 dagen.
7. Na 2 dagen zie je waarschijnlijk een beetje vocht op de bodem van de pot en zal de geur van de rijst veranderen.
8. Op dat moment is het gistingsproces voltooid, maar de smaak van de Tapai zal verbeteren als hij een paar dagen in de koelkast wordt bewaard.
9. De vloeistof die zich op de bodem van het vat verzamelt, is een rijstwijn die brem wordt genoemd. Normaal heeft het na een paar dagen een zeer laag alcoholgehalte, maar als het verder wordt vergist (voor een langere periode?), stijgt het alcoholgehalte. Zie ook het recept voor rijstwijn.

En nu?

Er zijn veel manieren om gefermenteerde kleefrijst te presenteren. Gewoonlijk wordt gefermenteerde kleefrijst verpakt in potten, of op de traditionele manier, verpakt in guave- of bananenblad.

Tape starter kopen?

Bestel uw tape starter bij startercultures.eu, de Europese webshop voor al uw fermentatiebenodigdheden. Door Meneer Wateetons, gerenommeerd Nederlandse fermentatie-expert en auteur. Bestel op werkdagen voor 15:00 uur en we verzenden dezelfde dag nog. Vragen over het gebruik van de tape starter? Stel ze in onze chat, we zijn er om je te helpen!

Online Engelstalige workshop ‘hoe maak je je eigen miso’

Tijdens deze online masterclass leert de Nederlandse foodwriter en fermentatie-expert ‘Meneer Wateetons’ je hoe je je eigen miso maakt. Dankzij een bijzondere vorm van fermentatie komen twee zeer ingetogen en nogal saaie ingrediënten samen tot één van de mooiste, meest complexe stoffen op aarde. De heer Wateetons vertelt je precies hoe die fermentatie werkt en wat je daarvoor nodig hebt, hoe je voortaan thuis miso maakt, hoe je het proces van miso maken kunt versnellen, hoe je eindeloos kunt variëren op deze twee basisingrediënten en wat leuke dingen die je met miso kunt doen. Klik hier voor meer info.