Koji voor amazake | ook voor groente charcuterie

Deze koji-starter is een Chouhaku-kin variant en geeft een lage bruiningsreactie. Gebruik deze koji voor amazake, en nog veel meer opties!

Wat is koji?

Koji is de schimmel die álles kan: miso, sojasaus, shoyu, shio koji, amazake, zwarte bonensaus, sake, doungjun, allemaal danken ze hun smaak aan de schimmel Aspergillus oryzae. Deze alleskunner kan ook gebruikt worden om bijvoorbeeld gave experimenten met het fermenteren van vlees of zelfs zuivel uit te voeren.

De instructie voor het zelf maken van koji-kin (de beschimmelde rijst die de basis vormt voor de meeste genoemde voedingsmiddelen) vind je hieronder. Recepten voor het zelf maken van miso, sojasaus, amazake en sake vind je in Over Rot (2015).  Een uitgebreid videorecept voor miso van Meneer Wateetons is te zien op foodtube.nl.

Over deze witte (choukaku-kin) koji variant

Deze koji-kin variant wordt direct door ons uit Japan geimporteerd en is afkomstig van “Hishiroku” met 300 jaar ervaring in koji maken. Deze koji-starter is van de variëteit Chouhaku-kin en heeft als kenmerken lange schimmeldraden en een lage bruiningsreactie. Omdat deze variëteit niet veel van kleur verandert en zijn witte kleur sterk zal behouden, is het zeer geschikt voor het maken van koji-rijst, amazake (zoete sake), sake, witte miso, shio-koji, groente charcuterie en andere lichtgekleurde voedingsmiddelen en dranken. In principe is hij ook bruikbaar voor bijvoorbeeld miso en shoyu.

Inhoud

• Beschikbaar in 2 verpakkingen: 15 gr. voor 5 kg of 100 gr. voor 100 kg
• Ingrediënt: rijstebloem *, Aspergillus oryzae schimmel  (koji-kin)
• Bewaarinstructies: de sporen zijn in de koelkast minimaal 6 maanden houdbaar, meer dan een jaar in de vriezer.
• Direct uit Japan
• Sojavrij

(*) De kleine standaard verpakkingen bestaan uit de pure sporen, gemengd met rijstebloem. De sporen zijn namelijk zo licht dat ze bij kleine hoeveelheden rijst zeer moeilijk te doseren zijn. De hoeveelheid is klein, ze blijven plakken in het zakje en met het minste briesje vliegen ze door je keuken.

De grootverbruikerszakken bestaan uit pure sporen. Ze zijn dus niet gemengd met rijstebloem, dus de concentratie van sporen is veel hoger. Met 40 gram kun je daarom bijvoorbeeld 200 kg maken, of 360 liter shoyu, al naar gelang het type koji.

Meer koji voor amazake nodig?

Neem contact met ons op voor grotere hoeveelheden koji sporen tegen een voordelig tarief.

Meer leren over fermenteren en sporen? 

Lees Over Rot, of volg een workshop, ook voor bedrijven en instellingen!

Hoe maak je koji?

Ingrediënten

• 300 g witte rijst, bij voorkeur niet voorgekookt (check de verpakking, een enkele rijstsoort is al voorgestoomd (parboiled), die hoef je alleen te spoelen en uit te lekken en kun je vervolgens direct enten met de sporen)
• 0,5-1 g (ongeveer ½ tl) koji-kin startercultuur

Bereiding

1. Spoel de rijst totdat het spoelwater helder blijft. Laat een kwartiertje uitlekken.
2. Stoom de rijst ongeveer 3 kwartier. Dat werkt beter dan koken. Gekookte rijst wordt snel nat en papperig tijdens het beschimmelen waardoor de schimmel niet goed zijn werk kan doen. De rijst moet glazig ogen en zacht en een beetje rubberig aanvoelen als je erop bijt.
3. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
4. Meng een halve tot een gram koji-kin met de rijst en laat gedurende 48 uur fermenteren op een warme vochtige plek 25 tot 35 ˚C (maar koji-kin doet niet zo moeilijk) en een hoge luchtvochtigheid.
5. Meng een paar keer door met een schone vork, de schimmel heeft lucht nodig.
6. De rijst zal na het fermenteren geheel wit beschimmeld zijn.
7. Let op, deze schimmel is ook in de sporenvormende fase helemaal wit. Dat is verraderlijk. Bij twijfel, gebruik je neus, de koji moet rijk, zoet en floraal ruiken en zeker niet dof en stoffig. Als je erop tikt moet je geen wolken van sporen zien.

Koji voor amazake kopen?

Je bestelt koji voor amazake bij starterculturen.nl, dé webwinkel voor al je tempeh, koji en tofu. Van Meneer Wateetons de auteur van de standaardwerken Over Rot (2015) en Over Inpakken (2020). Op werkdagen voor 15:00 besteld, dezelfde dag verzonden.  Vragen over het gebruik van koji? Stel ze via de chatfunctie. We komen er altijd uit.

Online cursus ‘groente charcuterie maken’

Groente charcuterie? Bij charcuterie denken we toch aan hammen, pancetta’s en coppa? Charcuterie betekent zelfs letterlijk ‘gekookt vlees’. Bij het maken van groente charcuterie komt het ‘vlees’ echter uit de tuin, niet van de slager.

In deze Online cursus ‘groente charcuterie maken’ gaan we geen vleesvervangers maken, geen groenteburgers of pulled jackfruit. We gaan ook geen vlees namaken. We maken niet nep, we maken nieuw. Met dezelfde klassieke technieken waarmee vleeswaren zo lekker gemaakt worden – zouten, drogen, rijpen, fermenteren en roken – creëren we diezelfde diepe, complexe en bevredigende smaaksensatie in groente. Hoe? Dat leert fermentatie expert Meneer Wateetons je in deze  cursus.