Startercultuur om zelf yoghurt te maken | kwark starter

Je eigen zuivel maken is oneindig veel lekkerder en leuker dan het kopen in de winkel. Maak thuis je eigen kwark (of ‘platte kaas’ in het Vlaams) met deze gevriesdroogde kwark cultuur.  Alles zit erin, dus geen los stremsel nodig.

Wat is kwark

Kwark is oorspronkelijk een soort zeer verse kaas. In België wordt hetzelfde product plattekaas genoemd. In het Frans worden de termen “verse kaas” of “witte kaas” (fromage frais/fromage blanc) gebruikt, in Wallonië spreekt men van maqueye, soms verfranst tot maquée. Je eet het als yoghurt, maar feitelijk is het, doordat er stremsel in zit, een hele jonge kaas.

Inhoud

Geproduceerd en verpakt in Bulgarije, deze starter is biologisch, volledig natuurlijk en vrij van conserveermiddelen, additieven, kunstmatige kleur- of smaakstoffen. Het bevat geen GMO-ingrediënten en is glutenvrij. 100% natuurlijk. 100% plasticvrij. Geen additieven. Glutenvrij. Sojavrij. GMO-vrij. Halal. Koosjer.

• 2 gram starter voor 4l kwark
• Geproduceerd in Bulgarije
• Geen yoghurtmaker nodig
• Allergenen: melk
• Microben: Levende actieve melkzuurculturen van lactobacillus bulgaricus, levilactobacillus brevis, lacticaseibacillus casei.

Bewaarinstructies kwark cultuur

In de vriezer. Bewaar de starter ook na gebruik in de vriezer in een Ziploc-zak, of gevacumeerd. De starter is zeer hydrofiel – als er vocht in het pakje komt, zal de kwaliteit achteruit gaan. Houdbaarheid in de vriezer is ca. 2 jaar.

Tip: koop er stremsel bij

De meeste yoghurtsoorten kun je met een eetlepel van de vorige batch weer opnieuw starten. Met deze kan dat ook, alleen het stremsel vermeerdert zich niet. Schaf een flesje stremsel aan om kwark te kunnen blijven maken!

Meer leren over fermenteren?

​Lees Over Rot, of volg een workshop, ook voor bedrijven en instellingen!

Traditionele kwarkbereiding met room

Deze methode op basis van room levert een rijke en fluweelzachte kwark op met een boterachtige smaak, perfect om te combineren met fruit, als broodbeleg, of als een luxe toevoeging aan baksels.

1. Bereid de room voor
   Verwarm de room voorzichtig tot 24°C – 30°C. Dit is optioneel maar helpt de starter efficiënter te activeren. Als de room op kamertemperatuur is, kun je het verwarmen overslaan.

2. Voeg de startercultuur toe
   Strooi de kwark startercultuur over het oppervlak van de room. Laat het 2-3 minuten ongestoord staan om te hydrateren.
   Roer de starter voorzichtig maar grondig door de room om een gelijkmatige verdeling te verzekeren.

3. Incubeer de room
   Dek de pot af met een los passend deksel of doek (om luchtcirculatie mogelijk te maken) en laat het op kamertemperatuur (22-25°C) ongeveer 10-12 uur of een nacht staan. Gedurende deze tijd zal de room indikken en zijn kenmerkende smaak ontwikkelen.
   Controleer periodiek de consistentie. De kwark moet ingedikt en romig zijn, vergelijkbaar met dikke yoghurt.

4. Laat de kwark uitlekken
   Giet de ingedikte room in een zeef bekleed met kaasdoek of neteldoek. Laat het 2-4 uur uitlekken, afhankelijk van de gewenste consistentie. Voor een stevigere kwark kun je de doek tot een bundel binden en ophangen om verder uit te lekken.
   Tip: Alleen kaasdoek gebruiken is voldoende. Giet de ingedikte room erin, knoop de uiteinden vast en hang het ergens op zodat de wrongel vrij kan uitlekken.

5. Breng op smaak en bewaar
   Doe de kwark over in een schone bak. Voeg desgewenst een snufje zout toe voor de smaak. Bewaar in de koelkast en consumeer binnen 5-7 dagen.

Alternatieve kwarkbereiding met melk en stremsel

1. Bereid de melk voor
   Voor rauwe melk: verwarm deze tot 74-78°C en houd 5 minuten op deze temperatuur om eventuele bacteriën te neutraliseren. Koel de melk af tot 30°C.
   Voor gepasteuriseerde melk: verwarm deze direct tot 30°C.

2. Voeg de startercultuur toe
   Strooi de kwark startercultuur over het oppervlak van de melk. Laat het 2-3 minuten hydrateren, roer dan voorzichtig met een op-en-neergaande beweging gedurende ongeveer 5 minuten om de cultuur gelijkmatig te verdelen.
   Let op: Vermijd kloppen, omdat dit luchtbellen introduceert die het proces kunnen verstoren.

3. Laat de cultuur werken
   Dek de pot af en laat deze 2-4 uur ongestoord op kamertemperatuur (22-25°C) staan. De cultuur zal de melk verzuren, waardoor deze geleidelijk een yoghurtachtige consistentie krijgt.

4. Voeg stremsel toe om de melk te stremmen
   Voeg de benodigde hoeveelheid stremsel voor je kaas toe (raadpleeg de verpakking van het stremsel of specifieke kaasrecepten voor de hoeveelheid) terwijl je langzaam roert. Blijf nog een paar minuten langzaam roeren met de op-en-neergaande beweging.
   Dek de container af en laat deze ongeveer 10 uur of een nacht staan. De cultuur zal blijven werken terwijl het stremsel de melk langzaam tot wrongel stremt.
   Het is niet nodig om de temperatuur van de melk gedurende deze tijd constant te houden; het is prima als deze langzaam afkoelt, maar probeer deze niet lager dan 22-25°C te laten komen. Pas indien nodig op enig moment een beetje warmte toe, maar wees voorzichtig dat je het niet te veel verhit – je wilt de wrongel niet koken.

5. Controleer de binding
   De melk zou nu ingedikt moeten zijn, lijkend op yoghurt, met wat wei zichtbaar aan de randen. Als het nog niet gebonden is, geef het dan meer tijd om te verzuren en controleer opnieuw.

6. Snijd en laat de wrongel uitlekken
   Snijd de wrongel met een mes in vierkanten van ongeveer 4 cm. Probeer te snijden zodat de stukken min of meer even groot zijn. Hoe groter deze stukken, hoe vochtiger de uiteindelijke kaas zal zijn, dus je kunt hiermee spelen om je kaas naar wens aan te passen.
   Laat de wrongel nog 10 minuten staan. Dit helpt om meer wei te scheiden.
   Bekleed een zeef of vergiet met kaasdoek of neteldoek. Giet de wrongel en wei in de zeef en laat de wei ongeveer 4 uur natuurlijk uitlekken. Voor een zachtere, romigere textuur, laat korter uitlekken; voor een stevigere kwark, laat langer uitlekken.
   Tip: Alleen kaasdoek gebruiken is voldoende. Giet de wrongel erin, knoop de uiteinden vast en hang het ergens op zodat de wrongel vrij kan uitlekken.

7. Breng over en bewaar
   Zodra de kwark de gewenste textuur heeft bereikt, doe je deze over in een bak en zet je hem in de koelkast. Het zal iets meer indikken naarmate het afkoelt.

Geniet van je kwark!

Je zelfgemaakte kwark is klaar voor gebruik in zoete of hartige recepten. Smeer het op brood, meng het met fruit, of gebruik het in baksels. Zelfgemaakte kwark kan tot 1 week in de koelkast bewaard worden.

Online on demand workshop ‘maak je eigen yoghurt en andere gefermenteerde zuivel’

Leer alles over zelf yoghurt en andere gefermenteerde zuivel maken in deze live online workshop van fermentatie-expert en auteur van Over Rot Meneer Wateetons. Kijk hier voor meer info.