Startercultuur om zelf yoghurt te maken | Matsoni (Kaspische Zee yoghurt)

Matsoni is een mesofiele yoghurt met een ietwat dunne, vla-achtige textuur. Maak het zelf met onze Matsoni startercultuur!

Wat is yoghurt?

Yoghurt wordt geproduceerd door bacteriële fermentatie van melk. De bacteriën die gebruikt worden om yoghurt te maken staan bekend als yoghurtculturen. De fermentatie van suikers in de melk door deze bacteriën produceert melkzuur, dat inwerkt op melkeiwitten en yoghurt zijn textuur en karakteristieke wrange smaak geeft.  Koemelk is overal verkrijgbaar en is daarom de meest gebruikte melk voor het maken van yoghurt. Melk van waterbuffels, geiten, ooien, merries, kamelen, yaks en plantaardige melk worden ook gebruikt om yoghurt te maken. De gebruikte melk kan al dan niet gehomogeniseerd, gepasteuriseerd of rauw zijn. Elk type melk en elk type starter levert aanzienlijk verschillende resultaten op.

Wat is matsoni?

Matsoni, ook bekend als Kaspische Zee yoghurt, is een mesofiele yoghurt met een ietwat dunne, vla-achtige textuur. Voor een mesofiele yoghurt is hij relatief zuur, maar als geheel toch vrij mild. De structuur is zacht. Het wordt vooral gegeten in Georgië en Armenië.

Als gefermenteerde melkcultuur heeft het veel gezondheidsvoordelen, waaronder levende probiotica en licht verteerbare voedingsstoffen uit de melk (waaronder lactose).

Geen yoghurtmaker nodig

Deze yoghurt maak je op kamertemperatuur, geen yoghurtmaker e.d. is nodig. Gewoon op het aanrecht!

Inhoud

• 2 gram heirloom mesofiele droge yoghurt starter
• Genoeg voor de rest van je leven
• Geproduceerd in Bulgarije
• Allergenen: melk
• Inhoud: melk, starterculturen

Micro-organismen in matsoni yoghurt startercultuur

Levende actieve melkzuurculturen van Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus Thermophilus, Lactococcus Lactis en Lactococcus Cremoris.

Waarom een gedroogde matsoni yoghurt startercultuur?

• Gedroogde starters zijn lang houdbaar.
• Makkelijk te verschepen/mee te nemen, ook naar het buitenland
• Gaan niet achteruit door vervoer.
• Licht in gewicht (verzendkosten).
• Je kunt een deel achter de hand houden voor het geval je verse yoghurt slechter van kwaliteit wordt.
• Na het activeren is de werking van gedroogde yoghurt als starter identiek aan verse yoghurt.

Bewaarinstructies

In de koelkast of vriezer. Bewaar de yoghurtstarter ook na gebruik in de vriezer in een Ziploc-zak, of gevacumeerd. De starter is zeer hydrofiel – als er vocht in het pakje komt, zal de kwaliteit achteruit gaan. Houdbaarheid minstens een jaar in de vriezer, maar in de praktijk langer.

Meer leren over fermenteren?

​Lees Over Rot, of volg een workshop, ook voor bedrijven en instellingen!

Het activeren van je Matsoni starter

1. Laat een kopje (200 ml) melk op kamertemperatuur komen (ongeveer 24°C), als je gepasteuriseerde melk gebruikt. In geval van rauwe melk gebruikt, breng de melk dan aan de kook en laat een kopje afkoelen tot kamertemperatuur.
2. Voeg de starter uit het pak toe aan de melk en roer tot deze is opgelost.
   Opmerking: Niet kloppen. Door te kloppen komen er luchtbellen in de melk en dat vertraagt de incubatie.
3. Dek het potje af met een doek om besmetting te voorkomen. Een doek werkt het beste omdat er dan nog lucht bij kan, wat de activering wat versnelt.
4. Laat de melk ongeveer 24 uur staan en controleer dan of de melk steviger geworden is.
   Opmerking: Melk is gestold als hij enigszins loskomt van de zijkanten van het potje als je het potje kantelt. Sommige mesofiele yoghurts zijn slijmerig, dus de scheiding kan er rommelig uitzien, maar je zult duidelijk een verandering in de consistentie merken.
5. Als het na 24 uur nog niet stevig is, ga dan door en controleer elke 2-4 uur tot het stevig is. Sommige mesofiele culturen kunnen tot 72 uur nodig hebben om op te stijven, afhankelijk van de omgevingstemperatuur en andere lokale factoren.

Hoe maak je matsoni-yoghurt

1. Voeg je geactiveerde starter (het kopje yoghurt uit de vorige stap) toe aan een liter (of maximaal 4 liter) melk. Doe dit in één bak, zodat de starter zich gelijkmatig kan mengen met alle melk. De melk kan op kamertemperatuur zijn of rechtstreeks uit de koelkast.Roer voorzichtig tot de actieve starter is opgelost.
   Opmerking: Niet kloppen. Door te kloppen komen er luchtbellen in de melk en dat vertraagt de incubatie.
2. Verdeel de melk in kweekpotten (potten van 1 liter werken het best).
3. Dek de potten af, op dezelfde manier als bij de activeringsstap, en laat ze 12-48 uur op kamertemperatuur staan tot de yoghurt stevig is. De yoghurt zal nu veel sneller opstijven dan voorheen. Het zal ook veel beter smaken!
   Opmerking: als de omgeving warmer is, zal de yoghurt sneller opstijven. Controleer het dus na 12 uur en daarna om de 2-4 uur. Net als bij de vorige stap is de yoghurt stevig als hij netjes loskomt van de zijkanten van de pot als je hem kantelt. Sommige mesofiele yoghurt is slijmerig, dus de scheiding kan er rommelig uitzien, maar je zult duidelijk merken dat de consistentie verandert. Bedenk ook dat mesofiele yoghurt van nature dunner is dan thermofiele yoghurt, dus wees voorbereid op een stroperige of slijmerige consistentie.
4. Zet de yoghurt in de koelkast en bewaar hem daar minstens 2 uur voor consumptie. Door de yoghurt af te koelen wordt hij dikker en beter van smaak.
   Eet smakelijk!

Tip

Soms heeft een gedroogde yoghurtstarter een tweede ‘fermentatieronde’ nodig om tot zijn volledige potentieel te komen. Dit betekent dat je een lepel van de eerste batch moet gebruiken om een tweede te starten. De tweede batch zal beter zijn.

Instructies om gegarandeerde Matsoni te maken

Gebruik deze methode als je moeite hebt om goede resultaten te krijgen met de traditionele methode of als je je resultaten sneller wilt krijgen. Probeer dan deze fail proof handmatige methode.

Dit is een methode die je kunt gebruiken met mesofiele culturen om je yoghurt sneller te maken dan met de traditionele mesofiele methode.

Deze methode is gebaseerd op het warm houden van de melk tijdens incubatie, wat het proces versnelt door de kweekomgeving gunstiger te maken voor de ontwikkeling en voortplanting van de melkzuurbacteriën.

1. Verwarm de melk tot iets meer dan 75°C (niet nodig als je UHT-melk gebruikt).
2. Zet een kopje van de melk opzij
3. Houd de rest van de melk in het bakje dat je hebt verwarmd (of verdeel het over de kweekbakjes – 1L mason jars werken het beste)
4. Wanneer de melk in het kopje 30°C is (het voelt lauw aan), voeg je de starter uit het pak toe en roer je het voorzichtig tot het is opgelost, ongeveer een minuut. Let op: je voegt de starter toe aan de melk in het kopje, niet aan de melk in de bakjes!
5. Wanneer de rest van de melk (in de potjes) klaar is, op ongeveer 32°C, verdeel je de melk uit de beker (die met de starter) over de potjes, evenredig met hun volume.
6. Roer de melk voorzichtig in de potjes. Opmerking: Klop nooit. Door te kloppen komen er luchtbellen in de melk en dat vertraagt de incubatie.
7. Leg een grote doek in je magnetron (of oven). Magnetrons en ovens zijn thermisch geïsoleerd en minimaliseren het warmteverlies.
8. Plaats de potjes in de magnetron op de deken.
9. Dek de potjes losjes af met hun deksels of een handdoek.
10. Dek af met en wikkel rond een andere deken of een grote handdoek. Zorg ervoor dat de doeken de potten van alle kanten bedekken om warmteverlies te minimaliseren. Dit zorgt ervoor dat de potten warm blijven tijdens het incubatieproces.
11. Laat de potten een nacht staan (ongeveer 8 uur). Controleer of de yoghurt stevig is geworden. Als dat niet zo is (verschillende mesofiele culturen hebben verschillende incubatietijden, dus sommige stammen kunnen er twee keer zo lang over doen), laat het dan nog een paar uur staan en blijf om de paar uur controleren tot de yoghurt stevig is geworden.
    Let op: de yoghurt is stevig als hij enigszins loslaat van de zijkanten van de pot als je hem schuin houdt. Sommige mesofiele yoghurt is slijmerig, dus het kan er rommelig uitzien, maar je zult duidelijk de verandering in consistentie merken. Houd er ook rekening mee dat mesofiele yoghurt van nature dunner is dan thermofiele yoghurt, dus wees voorbereid op een stroperige of slijmerige consistentie.
12. Plaats de yoghurt in de koelkast en laat hem daar minstens 2 uur staan voordat je hem opeet. Door de yoghurt af te koelen wordt hij dikker en beter van smaak.
13. Smullen maar!

Online on demand workshop ‘maak je eigen yoghurt en andere gefermenteerde zuivel’

Leer alles over zelf yoghurt en andere gefermenteerde zuivel maken in deze live online workshop van fermentatie-expert en auteur van Over Rot Meneer Wateetons.. Kijk hier voor meer info.