Rijstwijn starter / Tape starter

Home/Bonen, granen, rijst, Granen, bonen, rijst/Rijstwijn starter / Tape starter

Rijstwijn starter / Tape starter

9,99

91 op voorraad

Dit is een heel veelzijdige starter voor zowel tape als veel soorten rijstwijn. De starter is ook wel bekend onder de namen peh-chu (China), Ragi tapai (Indonesia, Maleisië), nuruk (Korea), Budod / budur / bubud / budbud of budbod (Filipijnen) of look-paeng (Thailand).

91 op voorraad

Artikelnummer: 37 Categorieën: ,

Dit is een heel veelzijdige starter voor zowel tape als veel soorten rijstwijn. Beide worden hieronder beschreven. De starter is ook wel bekend onder de namen peh-chu (China), Ragi tapai (Indonesie, Maleisië), nuruk (Korea), Budod / budur / bubud / budbud of budbod (Filipijnen) of look-paeng (Thailand).

Wat is tape?

Tape (ook vaak als tapay of tapai geschreven, en in China en Thailand respectievelijk bekend als lao-chao en khao-mak) is een traditionele gefermenteerde alcoholische bereiding van rijst of ander zetmeelrijk voedsel die je vindt in een groot deel van Zuidoost-Azië en delen van Oost-Azië. De naam slaat zowel op de alcoholische rijstpasta als de alcoholische drank die daarvan is afgeleid. Alcohol die je kunt drinken óf eten dus!

Hoe smaakt tape?

Tape heeft een zoete of zure smaak en kan als zodanig worden gegeten, als ingrediënt voor traditionele recepten worden gebruikt, of dus verder worden gefermenteerd om er rijstwijn te maken (die verwarrend genoeg in sommige culturen dan ook tapai wordt genoemd). De fermentatie is enorm breed, verschillende schimmels, gisten én bacteriën spelen een rol. In Over Rot (2015) vind je informatie over vele tientallen andere gefermenteerde voedingsmiddelen.

Wat is rijstwijn?

Rijstwijn is een alcoholische drank gemaakt van gefermenteerde, gestoomde kleefrijst (ook wel ketan-rijst of sticky rice), water en gist. Rijstwijn wordt in heel Azië gemaakt. De beroemdste rijstwijnen zijn afkomstig van Shaoxing, in Zhejiang, een provincie van China. In tegenstelling tot ‘gewone’ wijn, die wordt gemaakt door gisting van van nature zoete druiven of soms ander fruit, wordt rijstwijn gemaakt uit rijst. Die bevat in tegenstelling tot fruit van zichzelf geen vergistbare suikers, maar zetmelen. In een extra stap worden de zetmelen omgezet tot suiker zodat ze daarna kunnen worden vergist. Dit proces is vergelijkbaar met de stap van het ‘maischen’ in het brouwen van bier. Rijstwijn heeft meestal een hoger alcoholgehalte (18 – 25 %) dan druivenwijn (9 – 16%), die op zijn beurt een hoger alcoholgehalte heeft dan bier (meestal 4 – 8%). Rijstwijn kan gedronken worden, maar wordt het meest gebruikt om mee te koken. Meer informatie over rijstwijn of Aziatische Ingrediënten en Tokowijzer.

Over onze starter

Deze starter kan gebruikt worden voor zowel tape als alle Aziatische rijstwijnen, van shaoxing of shaosing rijstwijn, tot sake of mirin. Let op: er zijn zeer veel verschillende soorten rijstwijn, die allemaal een iets andere bereiding hebben en een iets ander resultaat.

Inhoud

  • 10 gram
  • Ingrediënt: Rijstwijn/tape starter (een verscheidenheid aan schimmels, waaronder Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, Amylomyces rouxii of Mucor-soorten en gisten waaronder Saccharomyces cerevisiae en Saccharomycopsis fibuliger, Endomycopsis burtonii).  
  • De starter is ook wel bekend onder de namen peh-chu (China), Ragi tapai (Indonesia, Maleisië), nuruk (Korea), Budod / budur / bubud / budbud of budbod (Filipijnen) of look-paeng (Thailand).
  • Bewaarinstructies: in de koelkast minimaal 6 maanden houdbaar,  meer dan een jaar in de vriezer.
  • Afkomst: Indonesië.

Hoe maak je zelf Tape?

(zie verderop voor rijstwijn) Tape wordt traditioneel gemaakt met kleefrijst (ketanrijst of sticky rice), maar kan ook worden gemaakt van verschillende andere koolhydraatbronnen, waaronder cassave en aardappelen.

Ingrediënten:

  • 2 kopjes witte kleefrijst (sticky rice, ketan rijst, te koop bij de toko)
  • Water
  • 1 blokje starter
  • 1/2  kop suiker

Bereiding

  1. Laat de rijst een nacht in ruim water water weken.
  2. Spoel af en stoom de geweekte rijst gedurende 45 minuten en laat afkoelen tot lichaamstemperatuur. Pas op dat de rijst niet te heet is, omdat hitte de startercultuur kan beschadigen.
  3. Strooi de fijngemaakte tape starter over de rijst en meng deze een minuut met een schone lepel om gelijkmatig te verdelen. Meng de starter en rijst goed om het risico van bederf te verminderen en de hoeveelheid tijd die nodig is voor fermentatie te verkorten.
  4. Meng een halve kop suiker met water.
  5. Verpak de rijst in lagen in een pot. Giet tussen elke laag wat suikerwater om het fermentatieproces te versnellen.
  6. Vergisting op een warme plek (25-30 graden) gedurende 2-4 dagen.
  7. Na 2 dagen zul je waarschijnlijk een beetje vloeistof op de bodem van de pot zien en de geur van de rijst zal veranderen.
  8. Op dit moment is het gistingsproces voltooid, maar de smaak van de tape zal verbeteren als hij een paar dagen in de koelkast wordt bewaard.
  9. De vloeistof die zich op de bodem van de container ophoopt, is een rijstwijn die brem wordt genoemd. Normaal gesproken heeft het al na een paar dagen een zeer laag alcoholgehalte, maar als het verder wordt gefermenteerd, neemt het alcoholgehalte toe. Zie ook het recept voor rijstwijn, hieronder.

En nu?

Er zijn veel manieren om gefermenteerde kleefrijst te presenteren. Je kunt hem zo eten. Je kunt hem ook toevoegen aan bijvoorbeeld ijs of yoghurt! Meestal wordt gefermenteerde kleefrijst verpakt in potten, of op de traditionele manier, ingepakt met guaveblad of bananenblad.

Hoe maak je zelf rijstwijn?

Ingrediënten:

  • Drie kopjes kleefrijst
  • Water om te weken
  • 1 blokje rijstwijnstarter
  • 1 eetlepel bloem (optioneel, als je het toevoegt, zal het een zoetere wijn opleveren)
  • 1 kopje water

Materialen

  • 1 grote mengkom
  • 1 groot plastic vergiet
  • 1 schone theedoek
  • Een stoommandje of oven
  • Een plastic bak van minimaal 3 liter inhoud met deksel.

Instructie

  1. Zorg dat alle materialen brandschoon zijn en dat je brandschoon werkt gedurende het hele proces.
  2. Was de rijst in een schoon vergiet en doe het in een schone mengkom. Voeg water toe en laat een nacht weken.
  3. Giet de rijst af.
  4. Stoom de rijst gedurende 20-30 minuten, de rijst moet doorzichtig/glazig worden en nog enigszins ‘chewy’ aanvoelen.
  5. Laat volledig afkoelen.
  6. Nadat de rijst afgekoeld is, breng deze voorzichtig over naar een groot vergiet. Zet het onder een kraan en laat het koude water zachtjes lopen en spoel de rijst voortdurend. Gebruik voorzichtig beide handen om de rijst te bewegen totdat alle granen gescheiden en volledig koud zijn. Breek de rijst niet.
  7. Laat uitlekken. Hij hoeft niet kurkdroog te zijn.
  8. Meng ondertussen 4 theelepels starter goed met 1 eetlepel bloem.
  9. Giet de uitgelekte rijst in een schone mengkom en voeg dan het gistmengsel toe. Meng voorzichtig met schone handen. Op dit moment zul je erg plakkerige rijst en handen hebben. Zorg dat de rijst intact blijft.
  10. Doe de goed gemixte rijst uit de mengkom in de container die je gaat gebruiken voor de fermentatie.
  11. Giet een kopje water in de lege maar plakkerige kom en was daar je plakkerige handen in af. Bewaar dat water.
  12. Gebruik je inmiddels schone handen om de rijst gelijkmatig te verdelen en druk de rijst stevig tot een plak.
  13. Nadat de rijst volledig is ingedrukt, duw je een gat van ongeveer 5 of 6 cm diameter precies in het midden.
  14. Maak je handen nat met het ‘spoelwater’ in de mengkom en zorg door te duwen en te drukken dat het een stevig rijstbouwwerk wordt en met eveneens een gat met stevige wanden.
  15. Spoel je handen en herhaal.
  16. Giet vervolgens voorzichtig het resterende vocht uit de mengkom over het rijstbrouwsel. Deze zal langzaam opgenomen worden.
  17. Dek de container af met een schone theedoek en zet op een warme plek (25-30 ° C ongeveer) om te fermenteren.
  18. Na ca. 24 uur kun je de theedoek optillen en zul je zien dat er zich water verzamelt in het gat. Schep het eruit met een schone lepel en verspreid het weer over de rijst.
  19. Dit zul je een keer of 3 à 4 keer moeten herhalen in 48 uur om de rijst voldoende nat te houden.
  20. Aan het einde van de tweede dag moet de put behoorlijk vol zijn en is het oppervlak van de rijst ook nog steeds nat. Het begint geurig te worden. Je kunt nu de container weghalen bij de warmtebron en op kamertemperatuur bewaren. Laat je hem te lang op een warme plek dan kan hij gaan beschimmelen of zuur worden.
  21. Op de derde dag: herhaal het scheppen en overgieten nog 3 keer.
  22. Op de vierde dag: het gat leeg scheppen en overgieten is niet meer nodig. Waarschijnlijk zie je al veel vocht en minder rijst. Duw de rijst 3 keer per dag onder water.
  23. Aan het einde van de vierde dag zou er veel vocht en bubbels te zien moeten zijn. De rijst is behoorlijk gekrompen en het is heel geurig.
  24. Op de vijfde dag: het borrelen zal mogelijk minder geworden zijn.
  25. Breng de zoete rijstwijn over naar de koelkast. Dek af maar niet strak omdat het nog steeds een beetje fermenteert.
  26. En nu? Je kunt het zo drinken, of verdund met heet water en met extra suiker, of eventueel zelfs distilleren.
Gewicht 0.08 kg

Beoordelingen

Er zijn nog geen beoordelingen.

Wees de eerste om “Rijstwijn starter / Tape starter” te beoordelen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Winkelwagen
Je hebt niets in je winkelwagen!
Verder winkelen
Open chat
1
Questions? Answers!
Hi, thanks for contacting Startercultures.eu. How may we help? (We speak English and Dutch)

Interested in new products? Discounts?

Subscribe to our newsletter!