Login

Register

Login

Register

+31 (0)6-81255054 | info@startercultures.eu
+31 (0)6-81255054 | info@startercultures.eu

Barley koji starter (gerst koji)

Home/Koji, Koji, Starters/Barley koji starter (gerst koji)

Barley koji starter (gerst koji)

17,99

Op voorraad

(1 klantbeoordeling)

Koji is de schimmel die álles kan. Miso, sojasaus, shoyu, shio koji, amazake, zwarte bonensaus, sake, doungjun, allemaal danken ze hun smaak aan de schimmel Aspergillus oryzae. Deze koji-variant is het meest geschikt om sojasaus of miso te maken op basis van gerst (barley).

Op voorraad

Artikelnummer: 52 Categorieën: , ,

Beschrijving

Wat is koji?

Koji is de schimmel die álles kan: miso, sojasaus, shoyu, shio koji, amazake, zwarte bonensaus, sake, doungjun, allemaal danken ze hun smaak aan de schimmel Aspergillus oryzae. Deze alleskunner kan ook gebruikt worden om bijvoorbeeld gave experimenten met het fermenteren van vlees of zelfs zuivel uit te voeren. De instructie voor het zelf maken van koji-kin (de beschimmelde rijst die de basis vormt voor de meeste genoemde voedingsmiddelen) vind je hieronder. Recepten voor het zelf maken van miso, sojasaus, amazake en sake vind je in Over Rot (2015).  Een uitgebreid videorecept voor miso van Meneer Wateetons is te zien op foodtube.nl.

Deze kojivariant

Ook zo’n fan van Noma Guide to Fermentation? Daar werken ze graag met gerst, of barley in het Engels. ‘Mugi’ in het Japans. Het is echter een nogal stugge graansoort voor de gewone kojischimmels, die moeite hebben ze te begroeien. Gebruik daarom deze speciale barley koji. Te gebruiken voor alle miso’s en sojasauzen op basis van gerst in plaats van rijst. Heeft zowel een sterke protease als amylase kracht, dus weet goed raad met zowel eiwitten als koolhydraten. Bekende misosoorten op basis van gerst zijn onder andere Mugi Miso (12-18 maanden rijpen), mellow barley, Amakuchi Mugi Miso (snel, 1-2 maanden) en Nattoh Miso. Weet je al dat je vooral miso, shoyu (sojasaus) of kojirijstshio-koji of amazake wilt gaan maken, kies dan één van de andere varianten. 

Let op: terwijl de meeste koji’s wit groeien, heeft deze koji-variant de neiging om bruingroenachtig te worden, zelfs vóór de sporulatiefase. Gebruik bij twijfel  je neus (bloemig, zoet) en tik op je fermentatiedoos om te zien of er geen (of weinig) sporen zijn gevormd. Als je die ziet opwolken ben te ver doorgeslagen.

Inhoud

  • Minimaal 10 gram
  • Genoeg voor minimaal 5 kilo gerst/graan/sojabonen
  • Groeit het beste op gerst maar ook te gebruiken voor andere miso’s
  • Ingredient: rijstebloem*, Aspergillus  oryzae schimmel (koji)
  • Bewaarinstructies: in de koelkast minimaal 6 maanden houdbaar,  meer dan een jaar in de vriezer
  • Afkomst: Japan
  • Allergenen: geen

(*) ‘de hoeveelheid pure koji per kilo die je nodig hebt is zeer weinig, waardoor het vrijwel onmogelijk is om goed te doseren, dat is de reden dat alle koji in kleine hoeveelheden altijd wordt ‘verdund’ met aardappelmeel of rijstebloem.’

Hoe maak je zelf koji?

Ingrediënten

  • 300 g witte rijst, bij voorkeur niet voorgekookt (check de verpakking, een enkele rijstsoort is al voorgestoomd (parboiled), die hoef je alleen te spoelen en uit te lekken en kun je vervolgens direct enten).
  • ca 0,5  g (ongeveer ½ tl) koji-kin startercultuur.

Bereiding

  1. Spoel de rijst totdat het spoelwater helder blijft. Laat een kwartiertje uitlekken.
  2. Stoom de rijst ongeveer 3 kwartier. Dat werkt beter dan koken. Gekookte rijst wordt snel nat en papperig tijdens het beschimmelen waardoor de schimmel niet goed zijn werk kan doen. De rijst moet glazig ogen en zacht en een beetje rubberig aanvoelen als je erop bijt.
  3. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
  4. Meng ca een halve gram koji-kin met de rijst en laat gedurende 48 uur fermenteren op een warme vochtige plek 25 tot 35 ˚C (maar koji-kin doet niet zo moeilijk) en een hoge luchtvochtigheid.
  5. Meng een paar keer door met een schone vork, de schimmel heeft lucht nodig.
  6. Terwijl de meeste koji’s wit groeien, heeft deze koji-variant de neiging om bruingroenachtig te worden, zelfs vóór de sporulatiefase. Gebruik bij twijfel  je neus (bloemig, zoet) en tik op je fermentatiedoos om te zien of er geen (of weinig) sporen zijn gevormd. Als je die ziet opwolken ben te ver doorgeslagen.

Meer koji nodig?

Neem contact met ons op voor grotere hoeveelheden tegen een voordelig tarief.

Meer leren over fermenteren?

​Lees Over Rot, of volg een workshop, ook voor bedrijven en instellingen!

Online on demand workshop ‘maak je eigen miso’

Tijdens deze online workshop leert foodwriter, fermentatie-expert en auteur van Over Rot Meneer Wateetons je alles over het maken van miso. Kijk hier voor meer info.

Extra informatie

Gewicht 0.06 kg

1 beoordeling voor Barley koji starter (gerst koji)

  1. Margot (geverifieerde eigenaar)

    Geverifieerde beoordelingGeverifieerde beoordeling - bekijk origineelExterne link

    Was deze recensie nuttig voor je?
    Ja
    Nee

Enkel ingelogde klanten die dit product gekocht hebben, kunnen een beoordeling schrijven.

Annuleer

Winkelwagen
Je hebt niets in je winkelwagen!
Verder winkelen
Go to Top