Login

Register

Login

Register

+31 (0)6-81255054 | info@startercultures.eu
+31 (0)6-81255054 | info@startercultures.eu

Koji voor miso

Home/Koji, Koji, Starters/Koji voor miso

Koji voor miso

14,99

Op voorraad

Koji is de schimmel die álles kan. Miso, sojasaus, shoyu, shio koji, amazake, zwarte bonensaus, sake, doungjun, allemaal danken ze hun smaak aan de schimmel Aspergillus oryzae. Deze koji variant is speciaal bedoeld voor miso. Maar hij is breed inzetbaar.

Op voorraad

Artikelnummer: 45 Categorieën: , ,

Beschrijving

Wat is koji?

Koji is de schimmel die álles kan: miso, sojasaus, shoyu, shio koji, amazake, zwarte bonensaus, sake, doungjun, allemaal danken ze hun smaak aan de schimmel Aspergillus oryzae. Deze alleskunner kan ook gebruikt worden om bijvoorbeeld gave experimenten met het fermenteren van vlees of zelfs zuivel uit te voeren.

De instructie voor het zelf maken van koji-kin (de beschimmelde rijst die de basis vormt voor de meeste genoemde voedingsmiddelen) vind je hieronder. Recepten voor het zelf maken van miso, sojasaus, amazake en sake vind je in Over Rot (2015).  Een uitgebreid videorecept voor miso van Meneer Wateetons is te zien op foodtube.nl.

Deze miso koji variant

Deze koji komt rechtstreeks uit Japan van de beroemde koji maker Hishiroku. Hij is het meest geschikt om miso te maken, maar kan ook breed ingezet worden voor shoyu, bonen misoen en vele van je koji experimenten. Weet je al dat je vooral shoyu (sojasaus)barley koji of kojirijstshio-koji of amazake wilt gaan maken, kies dan één van de andere varianten.

Inhoud

  • Ingrediënt: rijstebloem *, Aspergillus oryzae schimmel  (koji)
  • 10 gram
  • Genoeg voor ongeveer 5 kilo droge rijst/graan/sojabonen
  • Bewaarinstructies: in de koelkast minimaal 6 maanden houdbaar,  meer dan een jaar in de vriezer.
  • Afkomst: Japan
  • Allergenen: soja

(*) ‘de hoeveelheid pure koji per kilo die je nodig hebt is zeer weinig, waardoor het vrijwel onmogelijk is om goed te doseren, dat is de reden dat alle koji in kleine hoeveelheden altijd wordt ‘verdund’ met aardappelmeel of rijstebloem.’

Meer koji nodig?

Neem contact met ons op voor grotere hoeveelheden tegen een voordelig tarief.

Meer leren over fermenteren? 

Lees Over Rot, of volg een workshop, ook voor bedrijven en instellingen! Check ook de online workshop van meneer Wateetons over koji.

Hoe maak je koji?

Ingrediënten

  • 300 g witte rijst, bij voorkeur niet voorgekookt (check de verpakking, een enkele rijstsoort is al voorgestoomd (parboiled), die hoef je alleen te spoelen en uit te lekken en kun je vervolgens direct enten).
  • 0,5-1 g (ongeveer ½ tl) koji-kin startercultuur.

Bereiding

  1. Spoel de rijst totdat het spoelwater helder blijft. Laat een kwartiertje uitlekken.
  2. Stoom de rijst ongeveer 3 kwartier. Dat werkt beter dan koken. Gekookte rijst wordt snel nat en papperig tijdens het beschimmelen waardoor de schimmel niet goed zijn werk kan doen. De rijst moet glazig ogen en zacht en een beetje rubberig aanvoelen als je erop bijt.
  3. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
  4. Meng een halve tot 1 gram koji-kin met de rijst en laat gedurende 48 uur fermenteren op een warme vochtige plek van 25 tot 35 ˚C (maar koji-kin doet niet zo moeilijk) en een hoge luchtvochtigheid.
  5. Roer een paar keer door met een schone vork, de schimmel heeft lucht nodig.
  6. De rijst zal na het fermenteren geheel wit beschimmeld zijn. Let op dat verschillende soorten koji, verschillende kleuren hebben.
  7. Stop zodra je groene of gele puntjes gaat zien. Dat zijn sporen van de schimmel. Als je rijst helemaal groen beschimmeld is dan ben je te ver heen. Bij twijfel, gebruik je neus, de koji moet rijk, zoet en floraal ruiken en zeker niet dof en stoffig. Als je erop tikt moet je geen wolken van sporen zien.

Workshop fermenteren meneer wateetonsOnline on demand workshop ‘maak je eigen miso’

Tijdens deze online workshop leert foodwriter, fermentatie-expert en auteur van Over Rot Meneer Wateetons je alles over het maken van miso. Kijk hier voor meer info.

 

Extra informatie

Gewicht 0.07 kg

Beoordelingen

Er zijn nog geen beoordelingen.

Enkel ingelogde klanten die dit product gekocht hebben, kunnen een beoordeling schrijven.

Winkelwagen
Je hebt niets in je winkelwagen!
Verder winkelen
Go to Top