Transglutaminase

Beschrijving

De eiwitbindende eigenschappen (dierlijk en plantaardig) van transglutaminase bieden waanzinnige culinaire mogelijkheden waarmee we nog geen 10% weten.

Wat is transglutaminase

Transglutaminase, of Activa (merknaam), is een natuurlijk enzym dat voorkomt in mensen, dieren en planten. In de voedselproductie wordt het vaak gebruikt als voedselingrediënt om eiwitten aan elkaar te binden, de textuur van voedsel te verbeteren of nieuwe producten te creëren. De bindingskwaliteit van transglutaminase maakt het een interessant ingrediënt voor voedselproducenten, zowel industrieel als in de hobbymatige- of professionele keuken. Transglutaminase wordt soms ‘vleeslijm’ genoemd, hoewel het kan worden gebruikt om op natuurlijke wijze elk type eiwit te lijmen, zowel dierlijk als plantaardig. De binding die het creëert, is uitzonderlijk sterk.

De mogelijkheden van transglutaminase zijn eindeloos, zowel voor vlees als voor plantaardige toepassingen.

Mogelijke toepassingen voor transglutaminase in vlees

Het kan worden gebruikt om worsten en andere gereconstrueerde producten perfect te binden. Het wordt vaak gebruikt om stukjes vlees om te vormen tot een nieuw product, maar het kan ook worden gebruikt om verschillende soorten vlees, van verschillende dieren, tot één product te combineren, evenals innovatieve producten zoals het toevoegen van knapperige kippenvel aan een mager stuk varkensvlees. Je zou zelfs creaties kunnen maken die vis, vlees en groenten combineren tot één product.

Mogelijke toepassingen voor transglutaminase voor plantaardige producten

Transglutaminase kan worden gebruikt bij de productie van vegan kazen en yoghurts, omdat het eiwitten in (bijvoorbeeld) cashewnoten of soja aan elkaar bindt, of om bonen- of champignonburgers te maken met een geweldige textuur. Bovendien wordt het aan gebakken producten toegevoegd om de stabiliteit, elasticiteit, het volume en het vermogen om water te absorberen van het deeg te verbeteren.

Onze transglutaminase is vegan

Onze transglutaminase is, in tegenstelling tot veel andere merken transglutaminase, vegan. Het wordt gemaakt door gecontroleerde fermentatie van geselecteerde stam van de Streptoverticillium mobaraense. Daarom bevat het geen dierlijke producten en ook in de productie ervan zijn geen dierlijke producten gebruikt.  Het is niet-GMO.

Inhoud

• Transglutaminase (enzymeiwit)
• Dragerstof: maltodextrine (van maïs)
• 100 gram
• Allergenen: geen
• Niet0GMO
• Geen dierlijke producten
• Halal en koosjer

Bewaarvoorschriften

Een geopende verpakking moet gekoeld en droog bewaard worden (in de koelkast maar liever nog bevroren). Een geopende verpakking moet goed worden gesloten na gedeeltelijk gebruik, zuurstof beïnvloedt de kwaliteit negatief. Een geopend pak moet zo snel mogelijk worden gebruikt.

Gebruik

De optimale pH is tussen 4 en 9.

De optimale (snelste) bindingstemperatuur ligt tussen de 45 en 60 graden Celsius.

Toepassingstips:

a) Voeg 0,15 – 1,2% (op basis van het totale gewicht) transglutaminase toe aan vlees-of plantaardige pasta
b) Meng of hak om gelijkmatig te verdelen
c) Opvullen / vormen
d) Koken: drogen op 60 C gedurende 25 minuten, optioneel roken op 60 C gedurende 10 minuten, en optioneel stomen op 80 C gedurende 15 minuten – afhankelijk van de diameter van je product.
e) Koelen en verpakken

Of bepoeder de transglutamines met een fijne zeef over de verschillende lagen van je product en laat het daarna minimaal 18 uur onder druk staan, in de koelkast.

Waarschuwing

Transglutaminase bindt elk eiwit, ook dat in uw ogen of longen! Wees dus voorzichtig bij het gebruik en voorkom dat het opwolkt. Raadpleeg bij inademing of als je het in je ogen krijgt onmiddellijk een arts.