As / houtskool | om zelf kaas te maken

Description

As, of geactiveerde houtskool, is de eetbare houtskool die in sommige zachte kazen wordt gebruikt om het oppervlak van de kaas te neutraliseren, waardoor een gunstige groeiomgeving wordt gecreëerd voor b.v. Penicillium candidum en andere gewenste schimmels terwijl ze ongewenste schimmelgroei remmen. As / houtskool kan ook worden gebruikt om een ​​grijze korst op kaas te krijgen, of bijvoorbeeld door het in de wrongel te leggen.

Eeuwen geleden was deze as / houtskool afkomstig van het verbranden van de druivenranken in de Loire-vallei van Frankrijk, die toen al bekend stond om hun rijkdom aan verse geitenkaas. Hoewel de wijnranken uit de Loire inderdaad het meest geschikt lijken om as te produceren, wordt tegenwoordig geactiveerd houtskool gemengd met zout.

Geitenkaas en as

Je kent ze misschien wel, de grijzige en soms pluizige Franse kaasjes van de kaasboer. ‘Blahblah de cendre’ staat er op het label. Blahblah in as, betekent dat. De ‘as’ die bij de bereiding van deze kazen wordt gebruikt is eigenlijk geen as maar koolstof en eigenlijk zou het label ‘blahblah de carbone’ moeten lezen. Maar laten we daar niet scherpslijperig over doen.

Het zwarte poedertje wordt om verschillende redenen ingezet in de kaasbereiding. Allereerst heeft het een beschermende functie. De grijze laag die je soms midden in een kaasje ziet had ooit als doel de wrongel in een half gevuld vat te beschermen tegen vliegen. Dit vat werd vervolgens afgevuld met een verse hoeveelheid wrongel en zo zag je die grijze laag terug in de uiteindelijke kaas. Morbier is daarvan een bekend voorbeeld. De as aan de buitenkant van die fraaie Franse kaasjes heeft van oorsprong een vergelijkbare beschermende functie. As kan ook worden ingezet om de rijping te beïnvloeden. Bij sommige kazen stremt de melk (het samenklonteren) voornamelijk door verzuring. Dat vereist een hoge zuurgraad, wat de groei van schimmels, ook de gewenste, tegenwerkt. Die houden niet zo van zuur. As is basisch en verhoogt dus de pH-waarde van de buitenkant, waardoor de schimmel beter kan groeien. Het zijn vooral zachte geitenkazen die op deze manier worden gestremd en vandaar ook dat je die asrijping frequenter bij geitenkaasjes aantreft. Tegenwoordig wordt as vooral vaak gebruikt omdat het er zo mooi uitziet.

Kenmerken As / houtskool

• Meng de as met het zout voor het aanbrengen (ongeveer 5 g per 1 kg zout). Na een paar dagen wordt de zwarte korst grijs als de witte schimmel groeit. Na 8-10 dagen zou de hele korst wit moeten zijn.
• Als de kaas blauw is in plaats van wit, is de kaas te zuur; als deze grijs en harig is dan is de kaas is niet zuur genoeg en houdt te veel vocht vast.

Ingrediënten

• As/ Geactiveerde houtskool (foodgrade)
• Vegan

Verpakking

• 20 gram

Bewaarinstructies As / houtskool

Bewaar op een koele, droge plaats.

As / houtskool kopen?

Je bestelt de as / houtskool bij starterculturen.nl, dé webwinkel voor al je tempeh, koji en tofu. Van Meneer Wateetons de auteur van de standaardwerken Over Rot (2015) en Over Inpakken (2020). Op werkdagen voor 15:00 besteld, dezelfde dag verzonden.  Vragen over het gebruik van as / houtskool? Stel ze via de chatfunctie. We komen er altijd uit.

Online on demand workshop ‘maak je eigen witschimmelkaas’

Na het grote succes van de workshop blauwschimmel kaas maken schuift de auteur van hét Nederlands zelf-maak-kaasboek ‘Kaas uit Eigen Keuken‘ Nils Koster opnieuw aan in de Wateetons workshop keuken voor een serie  kaasworkshops. Nils Koster en Meneer Wateetons leren je in hun kaasworkshops alles over het thuis maken van kaas. In deze online workshop staat het maken van witschimmelkaas centraal. Van camembert tot brie. Samen leren ze je alles: van de tools die je nodig hebt en alle stappen: van het verzuren en stremmen tot het koken, rijpen en beschimmelen.