Iedereen houdt van droge worst. Een pittige chorizo, een mooie salami of harde Drentse kosterworst, allemaal zijn ze verrukkelijk. Droge worst maken is een klassieke vlees conserveringstechniek die gebruik maakt van zout, kruiden, fermentatie en tijd om heerlijke én lang houdbare worsten te maken die barsten van de intense smaken. In dit stappenplan nemen we je mee in het proces om zelf thuis droge worst te maken. Stappen, ingrediënten, veiligheidsmaatregelen. Alles komt langs. Inclusief een recept voor onze favoriete droge venkelworst!

Stap 1: kies je vlees

Maak altijd gebruik van vers kwaliteitsvlees! Combineer magere stukken zoals varkensschouder of rundvlees, met varkensvet, liefst rugspek. Streef naar een verhouding mager-vet van ongeveer 75-25.

Stap 2: kies je kruiden

Wat kruiden betreft, kan alles. Hou je van venkel, dan voeg je venkel toe! Fan van rode chili? Dan gebruik je dat. Er zijn geen regels.

Dosering: in het algemeen wordt ongeveer 2-5 gram per specerij per kilogram toegevoegd.

Stap 3: kies je hulpstoffen

Additieven, of hulpstoffen, spelen een cruciale rol bij het maken van droge worsten en verbeteren de smaak, textuur, veiligheid en houdbaarheid ervan. Dit zijn de meest gebruikte additieven en hun functoe:

Zout is een essentieel ingrediënt van droge worsten, omdat het de microbiële groei helpt beheersen en zo werkt als een natuurlijk conserveermiddel. Het remt de groei van bederfveroorzakende bacteriën en creëert een omgeving die onwelkom is voor ziekteverwekkers. Zout versterkt daarnaast de smaak en verbetert de textuur van je worst. Let op: gebruik nooit gewoon keukenzout in je worst, maar altijd zout waar extra conserveermiddelen aan zijn toegevoegd. Lees hiervoor verder.

Dosering: over het algemeen wordt ongeveer 25-30 gram per kilogram toegevoegd.

Conserveermiddelen of ‘cures‘: deze bestaan uit zout, met een kleine percentage natriumnitriet of natriumnitraat. Dit zijn conserveringsmiddelen en remmen de groei van schadelijke bacteriën, met name Clostridium botulinum, die botulisme kan veroorzaken. Je voegt ze niet apart toe, maar je koopt ze voorgemengd met zout als nitrietpekelzout (colorozo) of salvianda.

Beide kunnen puur worden gebruikt. Je hoeft dus, anders dan bij Amerikaanse productem als instacure of prague powder, niets te mengen. Bijvoorbeeld: voor een standaard droge gezouten worst hoef je alleen 25-30 gram nitrietzout of salvianda toe te voegen en dat is het. Twijfel? Lees onze gratis PDF voor meer informatie.

Starterculturen: Starterculturen bestaan uit nuttige bacteriën, zoals Lactobacillus- of Pediococcus-stammen, die het fermentatieproces in droge worsten op gang brengen. Deze culturen zetten suikers om in melkzuur, dat de pH van de worst verlaagt, de groei van schadelijke bacteriën remt en bijdraagt tot de karakteristieke pittige smaak en de textuur. Er zijn verschillende types verkrijgbaar, voor verschillende worststijlen (bv. Amerikaanse stijl of Zuid-Europese stijl).

Dosering: gewoonlijk ongeveer 0,25-0,5 gram per kilogram.

Suikers: Dextrose, een soort suiker, wordt vaak in kleine hoeveelheden gebruikt in de bereiding van droge worsten. Het dient als voedselbron voor de bacteriën in de startcultuur die de worst fermenteren en bijdragen tot de smaak en conservering ervan. Andere suikers, zoals lactose, worden soms toegevoegd om de zoute en zure smaakuit te balanceren.

Dosering: 1-10 gram per kilogram

Antioxidanten: Antioxidanten, zoals ascorbinezuur (vitamine C) worden vaak toegevoegd aan droge worsten om oxidatieve ranzigheid te voorkomen. Deze additieven helpen de kwaliteit te behouden en de houdbaarheid van de worsten te verlengen door de oxidatie van vetten tegen te gaan.

Dosering: gewoonlijk ongeveer 0,5 gram per kilogram

Stap 4: malen en mengen

Maal het vlees fijn met een vleesmolen. Er zijn zowel elektrische als handmolens verkrijgbaar- ze werken allebei prima. Voeg de gewenste kruiden en specerijen toe. Meng grondig om de hulpstoffen en kruiden gelijkmatig te verdelen en een goede binding te krijgen. Houd het vlees in dit stadium goed koud.

Stap 5: vullen

Gebruik een worstvuller om natuurlijkdarmen te vullen met het gekruide en gemengde vleesmengsel. Er is een grote variatie aan natuurdarmen, van heel dun tot heel dik. Meestal worden varkensdarmen of runderdarmen gebruikt. Zorg ervoor dat de darmen vóór gebruik in water worden geweekt om ze zachter te maken. Voor het vullen gebruik je een bij de gehaktmolen passende vulhoorn, of een speciale stopbus.

Stap 6: knopen en prikken

Als de worstjes gevuld zijn, bind je beide uiteinden af met keukentouw, zodat je de worstjes los kunt snijden. Prik de worsten in met een schone speld of worstprikker om eventuele luchtbellen te verwijderen.

Stap 7: fermenteren

In dit stadium zetten de bacteriën uit de startcultuur de toegevoegde suikers om in organische zuren, waardoor de pH daalt en de worst zuurder wordt. Dit vereist doorgaans een temperatuur van 20-30°C en kan, afhankelijk van deze temperatuur en het type starter, 12 uur tot 5 dagen duren.

Stap 8: drogen en rijpen

Hang de worsten tenslotte op in een omgeving met enige luchtbeweging. Ideale omstandigheden zijn ongeveer 12-15°C en 70-80% vochtigheid. Laat de worsten enkele weken drogen, of net zo lang tot ze de gewenste textuur en smaak hebben. Meestal droogt men tot 1/3e gewichtsverlies. Controleer de worsten regelmatig op tekenen van schimmel. Lichte schimmelgroei kan worden weggeveegd.

Eindnoot

Thuis droge worsten maken vereist geduld en aandacht voor details, maar het eindresultaat is een zeer lonende culinaire ervaring. Bedenk echter wel dat het zelf maken van droge worst niet helemaal zonder risico is. Het is verstandig dat je je eerst inleest over dit onderwerp, of een (online) cursus volgt voordat je begint, zodat je alle stappen en valkuilen volledig begrijpt.

The best way to die is sit under a tree, eat lots of bologna and salami, drink a case of beer, then blow up. — Art Donovan

Recept Venkelworst

Ons favoriete droge worstrecept!

Ingrediënten

• 1 kg vlees, bestaande uit 800 varkensschouder en 200 gram rugspek
• 25 gram nitrietpekelzout
• 2 gram dextrose
• 0,5 gram ascorbinezuur
• 0,5 gram Flora Italia startercultuur
• 2 meter runderdarm
• 4 gram venkelzaad, licht gevijzeld
• 3 gram zwarte peper, gemalen
• 1 gram piment, gemalen
• 1 gram nootmuskaat, gemalen
• 2 gram knoflookpoeder

Stappen

Zie ook hierboven

1. Week je darmen minimaal enkele uren in vers water
2. Meng de startercultuur met een klein beetje koud kraanwater
3. Snij je vlees in stukken van ongeveer 2×2 cm
4. Meng het vlees met kruiden en hulpstoffen
5. Maal je koude gekruide vlees
6. Meng enkele minuten zeer goed tot je een goede binding hebt
7. Stop het gekruid en gemengde vlees in de darmen
8. Knoop goed strak dicht, en knoop dicht met touw
9. Prik eventuele luchtbellen weg
10. Laat de worsten gedurende ca 12 uur fermenteren bij ongeveer 25 graden
11. Droog de worsten gedurende 3 weken bij ca 85-80% luchtvochtigheid en ca 12-15 graden celcius.

Meer kennis en ingrediënten en materialen

Wil je zelf droge worsten gaan maken? Deze producten zijn handig!