{"id":94786,"date":"2026-10-17T14:13:49","date_gmt":"2026-10-17T12:13:49","guid":{"rendered":"https:\/\/startercultures.eu\/?p=94786"},"modified":"2026-10-17T14:13:49","modified_gmt":"2026-10-17T12:13:49","slug":"koji-doorenten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/startercultures.eu\/nl\/koji-doorenten\/","title":{"rendered":"Kun je koji doorenten?"},"content":{"rendered":"

Kun je koji doorenten?<\/h1><\/div><\/div><\/div>

Categorie: Fermenteren<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

Yoghurt kun je doorenten: een paar lepels uit de vorige pot in verse melk, en morgen heb je weer yoghurt. Waarom zou dat met koji niet lukken? Het lukt ook, min of meer. Japanse brouwers deden het eeuwenlang. Maar het werkte slecht, en een groot deel van de kojigeschiedenis gaat over brouwers die iets beters zochten. Ons advies is dus: niet doen.<\/strong> De reden zit in hoe koji groeit, en in duizend jaar sakegeschiedenis.<\/p>\n<\/div>

Koji voor miso<\/span><\/a><\/div>
Online cursus koji maken<\/span><\/i><\/a><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>
\"Aspergillus<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

Wat is koji eigenlijk?<\/h2><\/div>

Koji is gestoomde rijst, gerst of soja waarop je twee dagen lang de schimmel Aspergillus oryzae<\/em> laat groeien, bij zo’n 30 graden en een hoge luchtvochtigheid. Die schimmel is een enzymfabriek. Amylasen knippen zetmeel in suikers, proteasen knippen eiwitten in aminozuren, waaronder glutamaat. Daarom vormt koji de basis voor miso, sojasaus, sake, amazake en shio koji: hij levert de zoetheid en de umami.<\/p>\n

Met ‘koji’ bedoelen mensen twee verschillende dingen, en voor deze vraag doet dat verschil ertoe. Je hebt de sporen, in het Japans koji-kin of tane-koji: een licht, geelgroen poeder waarmee je ent. En je hebt de begroeide korrels zelf, de koji waarmee je kookt. Die korrels oogst je zodra ze wit en donzig zijn, net voordat de schimmel sporen gaat maken. Laat je ze langer staan, dan kleuren ze groen. Dan plant de schimmel zich voort, en smaakt je koji muffer en bitterder.<\/p>\n

Kweek je zelf koji, dan begin je met sporen, zoals onze basis koji<\/a>. Wil je meteen koken, dan zijn er kant-en-klare gedroogde kojikorrels van gerst<\/a>.<\/p>\n<\/div>

<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>
\"Kojirijst<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>
\"Bonen<\/span><\/div><\/div><\/div>

De hond en de wolf<\/h2><\/div>

Aspergillus oryzae<\/em> heeft een gevaarlijke familie. Zijn naaste verwant is A. flavus<\/em>, een schimmel die op ma\u00efs, pinda’s en noten groeit en daar aflatoxine maakt. Dat is een van de sterkste natuurlijke kankerverwekkers die we kennen, en het beschadigt je lever. De twee schimmels delen ruwweg 99,5 procent van hun DNA.<\/p>\n

Zie het als de hond en de wolf. In de loop van een paar duizend jaar selecteerden brouwers in Oost-Azi\u00eb een stam van A. flavus<\/em> die geen gif maakte en gaven die steeds weer door. Genetisch onderzoek van John Gibbons en collega’s uit 2012 laat zien wat dat met de schimmel deed: de genen voor gifstoffen en andere bijproducten staan bij oryzae<\/em> op een laag pitje, de genen voor het afbreken van zetmeel en eiwit juist niet. Dat de genen voor aflatoxine bij oryzae<\/em> echt kapot zijn, weten we pas sinds rond 2000, uit DNA-onderzoek. Beide partijen hebben er baat bij. Wij kregen miso en sake, de schimmel kreeg elk jaar een warm bed van gestoomde rijst. En net als bij de hond valt er iets voor te zeggen dat hij ons heeft getemd in plaats van andersom.<\/p>\n

Het probleem is dat je het verschil op je rijst niet ziet. Beide schimmels maken geelgroene sporen en ruiken naar schimmel. Het risico van doorenten is dus niet dat je hond terugverandert in een wolf. Het risico is dat er een wolf met de roedel mee naar binnen loopt, en dat je hem niet herkent.<\/p>\n

Gifvormende stammen gedijen vooral waar het warm is. In Nederland kom je ze minder vaak tegen dan in Zuidoost-Azi\u00eb, maar minder vaak is niet nooit, en thuis kun je het niet testen.<\/p>\n<\/div>

<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

Het risico is dat er een wolf met de roedel mee naar binnen loopt, en dat je hem niet herkent.<\/h3><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

Waarom yoghurt wel en koji niet<\/h2><\/div>

Doorenten werkt bij yoghurt omdat yoghurt zichzelf beschermt. Melkzuurbacteri\u00ebn verzuren de melk tot een pH rond de 4,5, en in dat zure milieu houden de meeste bederfbacteri\u00ebn en ziekmakers het niet uit. Elke nieuwe pot begint dus met een cultuur die net door een zeef is gegaan. Ook dat houdt niet eeuwig stand: na een aantal rondes raakt de verhouding tussen de stammen uit balans en wordt je yoghurt anders.<\/p>\n

Koji heeft zo’n zeef niet. Hij groeit warm, vochtig en bij een vrijwel neutrale pH, en daar voelen bacteri\u00ebn, gisten en andere schimmels zich ook prima bij. Daar komt bij dat je koji oogst voordat hij sporen maakt. Een handje uit je vorige portie bevat dus weinig sporen en verhoudingsgewijs veel meelifters. Bij elke ronde neem je die meelifters mee, en ze stapelen zich op.<\/p>\n

Hoe dat uitpakt, staat in de geschiedenisboeken. Japanse brouwers bewaarden eeuwenlang een deel van een geslaagde partij koji om de volgende portie mee te enten. In de sakerecepten uit het jaar 927 gebruikten brouwers volgens Arline Lyons, vertaler en tolk in de Japanse sakewereld, zo’n honderd keer zoveel entmateriaal als nu. Blijkbaar sloeg het slecht aan. Toen wetenschappers eind negentiende eeuw zulke koji onderzochten, vonden ze er gisten, melkzuurbacteri\u00ebn en penicilliumschimmels in, en bedorven sake was geen uitzondering.<\/p>\n

Thuis merk je het meestal eerst aan de geur: de koji ruikt naar ammoniak of natto. Hij kan ook kleverig worden of vlekken met een onverwachte kleur krijgen. Vaak komt dat door de hooibacil, Bacillus subtilis<\/em>, de bacterie van natto. Zijn sporen overleven het stomen, en elke keer dat je doorent, geef je hem een voorsprong.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

Waar goede sporen vandaan komen<\/h2><\/div>

Haal je sporen dus bij een betrouwbare bron. Kojisporen maken is in Japan een vak apart: een handvol gespecialiseerde bedrijven doet niets anders, en sommige doen dat al eeuwen. Net als een farmaceut werken ze in stofvrije ruimtes, en ze beginnen elke partij opnieuw met een bekende moederstam in plaats van met sporen uit de vorige oogst. Het omgekeerde van doorenten dus. Al onze kojistarters komen rechtstreeks uit Japan. Onze witte koji<\/a> komt bijvoorbeeld van Hishiroku, dat al zo’n driehonderd jaar koji maakt.<\/p>\n

Voor de liefhebber nog een historisch weetje. Lang voordat iemand van stofvrije ruimtes had gehoord, hadden kojimakers al een middel tegen meelifters: houtas. Middeleeuwse kojimakers mengden as van bladeren en twijgen van bepaalde planten door hun kweek; een sporenmaker in Kyoto noemt cameliablad. As is sterk basisch. Daar kunnen veel bacteri\u00ebn slecht tegen, terwijl de kojischimmel er wel tegen kan. Volgens Lyons is het kalium erin bovendien voedsel voor de schimmel. Hoeveel as je nodig hebt, vertelde ze niet. Leuk om te weten, maar geen reden om zelf blaadjes te gaan verbranden: zelf sporen kweken is een project op zich, en voor een pot miso is dat schieten met een kanon op een mug.<\/p>\n<\/div>

<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>
\"Base<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>
\"koji\"<\/span><\/div><\/div><\/div>

Wat je w\u00e9l doet<\/h2><\/div>