{"id":13252,"date":"2021-04-30T15:23:51","date_gmt":"2021-04-30T15:23:51","guid":{"rendered":"https:\/\/startercultures.eu\/?post_type=product&p=13252"},"modified":"2026-04-02T15:11:12","modified_gmt":"2026-04-02T13:11:12","slug":"as-houtskool-om-zelf-kaas-te-maken","status":"publish","type":"product","link":"https:\/\/startercultures.eu\/nl\/product\/vegan-nl\/vegan-zuivel-nl\/as-houtskool-om-zelf-kaas-te-maken\/","title":{"rendered":"As \/ houtskool | om zelf kaas te maken"},"content":{"rendered":"

As, of geactiveerde houtskool, is de eetbare houtskool die in sommige zachte kazen wordt gebruikt om het oppervlak van de kaas te neutraliseren, waardoor een gunstige groeiomgeving wordt gecre\u00eberd voor b.v. Penicillium candidum en andere gewenste schimmels terwijl ze ongewenste schimmelgroei remmen. As \/ houtskool kan ook worden gebruikt om een \u200b\u200bgrijze korst op kaas te krijgen, of bijvoorbeeld door het in de wrongel te leggen.<\/p>\n

Eeuwen geleden was deze as \/ houtskool afkomstig van het verbranden van de druivenranken in de Loire-vallei van Frankrijk, die toen al bekend stond om hun rijkdom aan verse geitenkaas. Hoewel de wijnranken uit de Loire inderdaad het meest geschikt lijken om as te produceren, wordt tegenwoordig geactiveerd houtskool gemengd met zout.<\/p>\n

Geitenkaas en as<\/h3>\n

Je kent ze misschien wel, de grijzige en soms pluizige Franse kaasjes van de kaasboer. \u2018Blahblah de cendre\u2019<\/em> staat er op het label. Blahblah in as, betekent dat. De \u2018as\u2019 die bij de bereiding van deze kazen wordt gebruikt is eigenlijk geen as maar koolstof en eigenlijk zou het label \u2018blahblah de carbone\u2019<\/em> moeten lezen. Maar laten we daar niet scherpslijperig over doen.<\/p>\n

Het zwarte poedertje wordt om verschillende redenen ingezet in de kaasbereiding. Allereerst heeft het een beschermende functie. De grijze laag die je soms midden in een kaasje ziet had ooit als doel de wrongel in een half gevuld vat te beschermen tegen vliegen. Dit vat werd vervolgens afgevuld met een verse hoeveelheid wrongel en zo zag je die grijze laag terug in de uiteindelijke kaas. Morbier is daarvan een bekend voorbeeld. De as aan de buitenkant van die fraaie Franse kaasjes heeft van oorsprong een vergelijkbare beschermende functie. As kan ook worden ingezet om de rijping te be\u00efnvloeden. Bij sommige kazen stremt de melk (het samenklonteren) voornamelijk door verzuring. Dat vereist een hoge zuurgraad, wat de groei van schimmels, ook de gewenste, tegenwerkt. Die houden niet zo van zuur. As is basisch en verhoogt dus de pH-waarde van de buitenkant, waardoor de schimmel beter kan groeien. Het zijn vooral zachte geitenkazen die op deze manier worden gestremd en vandaar ook dat je die asrijping frequenter bij geitenkaasjes aantreft. Tegenwoordig wordt as vooral vaak gebruikt omdat het er zo mooi uitziet.<\/p>\n

Kenmerken As \/ houtskool<\/h3>\n