{"id":40856,"date":"2023-07-20T08:54:49","date_gmt":"2023-07-20T06:54:49","guid":{"rendered":"https:\/\/startercultures.eu\/?post_type=product&p=40856"},"modified":"2025-12-07T08:05:47","modified_gmt":"2025-12-07T07:05:47","slug":"red-oncom-startercultuur","status":"publish","type":"product","link":"https:\/\/startercultures.eu\/nl\/product\/fermentation-nl\/bonen-granen-rijst-nl\/red-oncom-startercultuur\/","title":{"rendered":"Red oncom startercultuur"},"content":{"rendered":"

Oncom [spreek uit: ontjom] is een traditioneel gefermenteerd product uit Java. Het wordt gemaakt van sojaschroot dat over blijft na het bereiden van sojamelk en\/of tofu.<\/a> Er bestaan twee varianten: black oncom <\/a>en red oncom. Die eerste lijkt op tempeh en wordt gefermenteerd met Rhizopus oligosporus.\u00a0 <\/em>Deze starter is bedoeld voor Red oncom. <\/em>Andere bronnen voor oncom zijn de restanten van tapiocameelmaling of pindapersing.<\/p>\n

Hier kun je meer lezen over oncom<\/a> (Engels, Google books).\u00a0In\u00a0Over Rot (2015)<\/a>\u00a0vind je informatie over vele tientallen andere gefermenteerde voedingsmiddelen.<\/p>\n

Wat is red oncom?<\/h3>\n

Red oncom wordt traditioneel gemaakt van sojapulp, die overblijft nadat sojabonen zijn verwerkt voor olie of melk. De sojapulp (okara) wordt ge\u00ebnt met een specifieke schimmel, meestal Neurospora sitophila<\/em>, die de kenmerkende rode kleur aan de oncom geeft. De schimmel groeit op de sojabonenpulp gedurende een korte periode, meestal vari\u00ebrend van \u00e9\u00e9n tot twee dagen, onder gecontroleerde omstandigheden van vocht en temperatuur.<\/p>\n

De oncom schimmel scheidt amylase-, lipase- en protease-enzymen af die actief zijn tijdens het fermentatieproces en een belangrijke rol spelen bij de afbraak van zetmeel tot suiker, de afbraak van celwandmateriaal, de afbraak van vet en de vorming van kleine hoeveelheden alcohol en verschillende esters die zorgen voor een aangenaam en geurig aroma.<\/p>\n

Eiwit wordt ook afgebroken, maar niet volledig, wat resulteert in een verhoogde verteerbaarheid.<\/p>\n

Na fermentatie wordt de resulterende red oncom gedroogd, vaak in de vorm van platte koeken, die verder verwerkt en gekookt kunnen worden in verschillende culinaire bereidingen. Red oncom wordt gewaardeerd om zijn rijke ‘vleesachtige’ umami smaak, veelzijdigheid en bijdrage aan de Indonesische keuken.<\/p>\n

Red oncom maken van andere producten<\/h3>\n

Red oncom wordt vaak ook gemaakt van pinda’s, en kan ook worden gemaakt met andere bonen, waardoor creatieve thuiskoks en chef-koks veel interessante mogelijkheden hebben.<\/p>\n

Inhoud van de Red oncom startercultuur<\/h3>\n