Wat te doen zonder kaas? Een vegan dieet is iets dat tegenwoordig vaak wordt overwogen. Maar toch, het feit dat er geen kaas gegeten kan worden geeft je het gevoel dat er iets ontbreekt. Gelukkig wint vegan kaas aan populariteit. Net als bij andere vegan gerechten kunnen we koetjesmelk gewoon vervangen door plantaardige melk, maar vegan kaas maken is een ander verhaal. Wat gaat er precies in zo’n vegan? Cashewnoten, een bron van melkzuur en een schimmel, en zout zijn het minimum. Handig zijn echte vegan kaasculturen, candidum voor extra smaak, Leuconostoc voor de kaasmakerij, en transglutaminase om het stevig te maken. Oké, maar hoe maak ik het?

Camembert starter kit

Yummie!!

In den beginne

Ten eerste, je vegan melk. Wat de voedingswaarde betreft, scoren sojamelk, amandelmelk en havermelk het best. Rijstmelk scoort het slechtst, met weinig vitaminen en mineralen en een relatief hoog aantal calorieën en suikers. Qua proteïne steekt sojamelk met kop en schouders uit boven de andere plantaardige melksoorten. Maar we hebben een nog betere melk voor vegan kaas, gemaakt van cashew. Cashewnoten zijn erg populair onder vegan kazen omdat ze niet al te duur zijn, veel eiwitten, koolhydraten en vetten bevatten, wat ze een milde smaak en romige textuur geeft, en daarom gebruiken we ze voor onze vegan melk om kaas te maken.

Je hebt een keukenmachine nodig, een koele rijpingsplaats tussen 10 en 13 graden (gemakkelijker in de herfst), een afsluitbare plastic bak, een (schone) zakdoek, een sushimatje, aluminiumfolie, en chloor voor het schoonmaken. Het gebruik van een kaasvorm om het een mooie vorm te geven maakt het nog beter.

De ingrediënten.

We leggen hier de focus op de camembert, de populaire witte schimmelkaas. Na het maken van je cashewmelk/pasta voeg je 10% kokosolie toe om het een beetje vet te maken.

Maar wat we nu aan deze pasta moeten toevoegen zijn de micro-organismen, want we gaan de gisting starten, met een echte kaascultuur. De zuurgraad voorkomt dat de kaas bederft. Ik gebruik een ‘veganistische starter, en vegan Leuconostoc voor extra smaak en textuur. Om onze specifieke camembertkaas te maken, gebruiken wij de vegan culturen Penicillium camemberti en de G.candidum. Dat zal de kaas zeer vergelijkbaar met originele camembert maken. En het geheime ingrediënt: transglutaminase, een (vegan) bindend enzym dat eiwitten aan elkaar lijmt. Het wordt ook gebruikt voor veganistische hamburgers omdat het aan de eiwitten van de bonen kleeft, en we gebruiken het (slechts 1%) om onze veganistische kaas zeer consistent te maken. Je kunt al deze ingrediënten gemakkelijk verkrijgen op startercultures.eu, de Europese webwinkel voor hobbyisten die thuis fermenteren.

Werk schoon, of je witte kaas zal blauw worden, of erger, bijvoorbeeld zwart. We gebruiken een emmer met water en wat chloor en ontsmetten alles wat we gebruiken in die emmer , van begin tot eind. Pas op dat chloor ook de culturen doodt! De volgende stap is de pasta in de kaasvorm te doen en de gisting te laten beginnen. De culturen voeden zich met de suiker in de cashewnoten, breken die af en vormen zuren en dergelijke. Dat duurt 24 tot 36 uur, ik heb het binnen een paar uur getest op 32°C (89,6°F), maar de resulterende pH was hetzelfde: 4,6. Als je geen pH-meter hebt, laat dan de kaas gewoon 36 uur gisten, dan kun je er vrij zeker van zijn dat je pH tussen de 4,5 en 5 zit. Volgende stap: zouten. We wegen de kaas en voegen 2 % zout toe rondom de kaas. Dat doen we nu pas, in een eerder stadium zou zout de culturen doden. De kaas zal nu snel vocht verliezen

De tweede gisting is om de kaas te laten rijpen. Nu smaakt hij naar zure cashewnoten. Smaak heeft tijd nodig. Elke koude, frisse plek van rond de 10-12 graden is perfect. In de koelkast duurt het een eeuwigheid, maar nooit op kamertemperatuur! We hebben ook een hoge vochtigheid nodig om te voorkomen dat de kaas uitdroogt; in feite willen we dat de schimmel groeit in herfstachtige omstandigheden. En we willen dat de schimmel gemakkelijk rondom kan groeien, op een kaasmat kan de zuurstof alle kanten bereiken, en je moet elke dag draaien. De volgende stap is de kaas in te pakken en in de koelkast te laten harden. Geen gisting meer, de pH begint te stijgen en de kaas is aan het pekelen. Dit kost tijd, de kaas wordt zachter en begint te stinken. Heerlijk!

Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu

Serveer je vrienden terwijl je mompelt ‘Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu’ en kijk hoe ze versteld staan van deze uitstekende, doch vegan, camembert.

vegan blue cheese starter kit

Makkelijk!! Maak je eigen vegan camembert en/of vegan blauwe kaas met deze alles-in-één maak je eigen vegan camembert/blauwe kaas starterspakket. Genoeg om vele kilo’s echte vegan camembert, brie en/of vegan blauwe kaas te maken. Deze complete set bevat:

  • Vegan kaas starter
  • Transglutaminase
  • 3 kleine kaasvormen
  • 1 kaasmat
  • 5 kaasdoeken
  • Vegan Penicillium candidum – voor camembert 
    of
  • Vegan Penicillium roqueforti – voor blauwschimmelkaas