Wie houdt er nou niet van grillworst? Iedereen toch? En terecht, een plakje grillworst is altijd lekker. Zoals bij alles geldt: zelf maken is leuker én lekkerder. Zelf grillworst maken is bovendien helemaal niet zo moeilijk. Je hebt er weinig ingrediënten voor nodig en het kan gewoon met materialen die je al in huis hebt. In deze blog leggen we je stap voor stap uit hoe thuis je eigen grillworst kunt maken, van zowel kip als van varkensvlees en met of zonder kaas.

Dit recept is gebaseerd op hèt recept voor grillworst uit de Worstbijbel en uit de bekende workshops grillworst maken van Meneer Wateetons, auteur van de Worstbijbel.

Allereerst geven we je het makkelijk recept voor grillworst maken waar je helemaal niets voor in huis hoeft te halen. Wil je een stapje professioneler? Lees dan verder, want we hebben ook een recept voor slagersgrillworsten van professioneel niveau!

Welke materialen heb je minimaal nodig om zelf grillworst te maken?

In dit recept voor grillworst gebruiken we materialen die je gewoon al in huis hebt. Dat levert gegarandeerd een uitstekend resultaat op. Wil je het grillworst maken nog een stapje professioneler aanpakken (op slagersniveau), dan hebben we wat verderop tips voor optionele materialen voor je.

Wat heb je minimaal nodig:

• Een keukenmachine met hakfunctie
• Een rol huishoudfolie
• Een spuitzak of een stevige boterham- of griplockzakje
• Een naald of speld
• Een ruime pan
• Een oven of BBQ

Welke ingrediënten heb je minimaal nodig om zelf grillworst te maken?

De keuze voor je vlees

Grillworst kun je maken van elk soort vlees. Het belangrijkste is dat het lekker vet is. Worst moet vet zijn. Je kunt zowel varkensvlees gebruiken als kip. Rund kan ook, maar we adviseren om het dan wel te combineren met varkensvet omdat het anders te droog wordt.

Voor ongeveer 2 a 3 grillworsten:

• 1 kg speklappen
  OF
• 1 kg kippendijen

Grillworsten van rund of wild maken?

Grillworsten van rund maken kan ook, maar we adviseren om het dan wel te combineren met varkensvet omdat het anders te droog wordt. Een lekkere wildgrillworst is ook fantastisch, maar bedenk weer dat het meeste wild net als rundvlees nogal mager is. Combineer het weer met varkensvet. Onze tip is om dan kinnebakspek te gebruiken, dat kun je krijgen bij je slager. Gebruik dit 50-50 met je magere vlees. Je komt dan uit op

• 500 gram mager rundvlees of wild
• 500 gram kinnebakspek.

De kruiden voor je grillworst

Wat betreft de kruiden kunnen we onderscheid maken tussen twee soorten: de kruiden aan de binnenkant van je worst, en die aan de buitenkant.

De binnenkant

Kruiden per kilo:

• 18 gram zout
• 15 gram mosterd
• 3 gram gemalen witte peper
• 3 gram uienpoeder
• 1 gram gemalen gemberpoeder
• 1 gram gemalen foelie of nootmuskaat
• 0,5 gram gemalen kardemomzaad

De buitenkant

Hoewel de kruidige buitenrand kenmerkend is voor de grillworst zijn juist daar eigenlijk geen vastomlijnde recepten voor. De meeste slagers gebruiken wat ze voorhanden hebben: grillkruiden, gehaktkruiden, kipkruiden, whatever. Koop dus gewoon een lekkere pot met kipkruiden bij de supermarkt en klaar ben je.

Tip: grillworstpakket (Handig!)

In een keer alle hulpstoffen en darmen bij elkaar? Koop dit handige grillworstpakket van starterculturen.nl

Kaas of geen kaas

Dan heb je nog de keus om kaas of niet toe te voegen. Tijdens onze online workshop grillworst maken zijn de deelnemers meestal 50-50 verdeeld. Wijzelf zijn stiekem van team kaas. Die smeltende klodder bij het aansnijden, maakt de grillworst nog onweerstaanbaarder.

Per kilo:

• 150 gram (jong) belegen kaasblokjes van ongeveer 0,5 x 0,5 cm

Hulpstoffen in je grillworst

Om zeker te weten dat je grillworst lukt is het belangrijk om hulpstoffen te voegen. Het ijs in dit recept voorkomt dat je vlees door het malen in de keukenmachine te warm wordt waardoor de worst uit elkaar valt. De aardappelzetmeel/maizena/rijstebloem zorgt ervoor dat het vlees goed aan elkaar blijft plakken en het ijswater er niet weer uitstroomt. Er zijn ook nog betere hulpstoffen, die professionele slagers gebruiken. Zie daarvoor verderop.

Per kilo vlees

• ca 50-100 gram ijsblokjes
• 30 gram maizena/aardappelzetmeel/rijstebloem (maakt niet echt uit welke je kiest)

De stappen van het zelf grillworst maken

1. Snij je vlees klein, in blokjes van ongeveer 2×2 cm. Hou het goed koud terwijl je de andere stappen doorloopt.
2. Weeg alle smaakmakers af en meng ze door het vlees. Doe ook de aardappelzetmeel (oid) erbij.
3. Maal je ijs in de keukenmachine enkele seconden tot het gruis is.
4. Doe je vlees bij het ijs in de keukenmachine en hak ongeveer 1-2 minuten tot het een hele fijne pasta is geworden. Als je merkt dat je keukenmachine niet sterk genoeg is, doe het dan in delen. Maal niet langer dan noodzakelijk. Het vlees moet nog goed koud aanvoelen.
5. Als je een kaasgrillworst maakt: meng nu voorzichtig met de hand de blokjes kaas door de vleespasta.
6. Leg een lap plasticfolie van ongeveer 50 cm breed op je aanrecht, en leg er een tweede even brede laag achter. Laat de twee lagen minstens 5 cm overlappen. Je hebt dus nu een rol van ongeveer 50 cm breed en ongeveer 45 cm diep voor je liggen.
7. Doe een derde tot de helft van het vlees in een spuitzak of een stevige griplockzak. Knip een hoekje af van ongeveer 1 cm.
8. Knijp nu een drolletje vlees, iets langer dan de gewenste grillworst aan de onderrand van je lap plasticfolie.
9. Knijp er nog een tweede drolletje bovenop.
10. Rol nu de twee drolletje voorzichtig, in het plasticfolie tot een strakke worst.
11. Prik luchtbellen weg met een speld of naald en rol nog weer een beetje strakker zodat alle lucht eruit wordt geperst
12. Bewaar de worsten in de koelkast.
13. Verhit water in een ruime pan tot ongeveer 80 graden.
14. Gaar de worsten ongeveer een drie kwartier in het plastic in het hete water.
15. Laat ze afkoelen.
16. Stroom een ruimte hoeveelheid kipkruiden (of braadkruiden, gehaktkruiden etc) op een bord en rol de grillworsten er doorheen tot ze aan alle kanten bedekt zijn.
17. Grill ze ongeveer een kwartier in een oven, of op de BBQ op 180-200 graden.
18. Serveer ze warm of koud, allebei is lekker.

Hoe bewaar je je grillworsten het beste?

Als je grillworsten wilt bewaren kun je dat doen in de koelkast of de vriezer. Het handigste is om ze na het koken in te vriezen. Het liefst gevacumeerd, of anders strak ingepakt in plastic. Je kunt ze dan maanden bewaren. Na afloop van het grillen kan het eventueel ook.

Na het grillen blijven de grillworsten nog ongeveer twee weken goed in de koelkast.

Grillworst maken op slagersniveau

Wil je de allerbeste grillworsten maken die er bestaan, superstrak en met een perfecte smaak, binding, kleur en houdbaarheid? Dan hebben we hieronder een aantal tips voor materialen en hulpstoffen die je grillworsten naar slagersniveau tillen! We gebruiken een gehaktmolen voor meer controle, en enkele hulpstoffen die ervoor zorgen dat je grillworst een perfecte kleur en binding krijgt en kunstdarmen voor een superstrakke worst. Je koopt ze op starterculturen.nl

Materialen voor professionele slagersgrillworsten

• Een gehaktmolen
• Een vulhoorn
• Transparante barrière darmen
• Een worstprikker

Ingrediënten voor echte slagersgrillworsten

In plaats van speklappen of kippendijen gebruiken we de volgende ingrediënten voor top grillworsten

• 500 gram varkensschouder
• 500 gram kinnebak
  OF
• 850 gram kippendijen
• 150 gram kippenvellen

Hulpstoffen voor professionele slagersgrillworsten

• 18 gram nitrietpekelzout (colorozozout, voor mooie roze worsten (niet bij kip gebruiken), in plaats van keukenzout)
• 3 gram fosfaat (superieur vleesbindmiddel, in plaats van aardappelzetmeel)

Stappen voor voor professionele slagersgrillworsten

1. Snij je vlees klein, in blokjes van ongeveer 2×2 cm. Hou het goed koud terwijl je de andere stappen doorloopt.
2. Weeg alle smaakmakers af en meng ze door het vlees. Doe ook de fosfaat erbij.
3. Maal je vlees met de gehaktmolen, zo fijn of grof als je wilt. Ijs is niet nodig.
4. Meng met de hand enkele minuten tot het vlees goed plakkerig is. Het vlees moet nog goed koud aanvoelen.
5. Als je een kaasgrillworst maakt: meng nu voorzichtig met de hand de blokjes kaas door de vleespasta.
6. Vervang het mesje en de plaat van je gehaktmolen door de vulhoorn.
7. Stroop de kunstdarm helemaal over de vulhoorn.
8. Vul de darm strak af met je vleespasta
9. Draai strak dicht, prik eventuele luchtgaten weg met een worstprikker en draai nog wat strakker dicht.
10. Maak een knoopje in de darm, of bind dicht met een stukje touw.beetje strakker zodat alle lucht eruit wordt geperst
11. Bewaar de worsten in de koelkast.
12. Verhit water in een ruime pan tot ongeveer 80 graden.
13. Gaar de worsten ongeveer een drie kwartier in het plastic in het hete water.
14. Laat ze afkoelen.
15. Stroom een ruimte hoeveelheid kipkruiden (of braadkruiden, gehaktkruiden etc) op een bord en rol de grillworsten er doorheen tot ze aan alle kanten bedekt zijn.
16. Grill ze ongeveer een kwartier in een oven, of op de BBQ op 180-200 graden.
17. Serveer ze warm of koud, allebei is lekker.

Over de auteur

Meneer Wateetons is kookboekenschrijver, worstmaker en eigenaar van starterculturen.nl. Hij schreef onder andere de Worstbijbel, Over Charcuterie en Over Rook. Door zijn boeken en workshops zijn duizenden mensen in aanraking gekomen met het prachtige ambacht van het worst maken.