A. luchuensis / A. awamori schwarzer Koji

Koji ist der Schimmelpilz, der alles kann: Miso, Sojasauce, Shoyu, Shio Koji, Amazake, Schwarzbohnensauce, Sake, Doungjun, sie alle verdanken ihren Geschmack dem Pilz Aspergillus oryzae.

Über A. luchuensis / A. awamori

Aspergillus luchuensis oder Aspergillus awamori ist eine besondere Art von Koji. Er gehört zu den “schwarzen Kojis”, die traditionell zur Herstellung von Shochu verwendet werden, einem destillierten Getränk mit starkem und reichem Geschmack. Dieser schwarze Koji ist von der schwarzen Variante, hat aber eine ähnlich hohe Zitronensäureproduktion wie sein hellerer Bruder. Es handelt sich um einen leistungsstarken schwarzen Koji-Starter, der in der Lage ist, eine große Menge an Zitronensäure zu produzieren, die stark gegen verschiedene Mikroorganismen ist.

Was ist der Unterschied zwischen A. luchuensis und A. awamori?

Es gibt keine, es ist ein anderer Name für die gleiche Formvariante. Andere Namen sind A. kawachii, oder A. acidus. Die Variante ist auch sehr ähnlich zu A. niger und A. tubingensis. Morphologisch sind sie alle identisch.

Dieser Koji wird leicht von seinem Cousin A. oryzae (gewöhnlicher Koji) überwuchert. Achten Sie also darauf, dass Sie durch sauberes Arbeiten eine Kreuzkontamination vermeiden.

Inhalt

• Erhältlich in 2 Größen: 5 Gramm für 5 Kilogramm oder 200 Gramm für 200 kg.
• Genug für etwa 5 oder 200 kg Reis / Getreide / Sojabohnen
• Wächst am besten auf Gerste
• Zutaten: Reis, Aspergillus Luchuensis Pilz (Koji)
• Herkunft: Japan
• Aufbewahrungshinweise: Mindestens 6 Monate im Kühlschrank, mehr als ein Jahr im Gefrierschrank haltbar.
• Sojafrei

Die kleinen Standardverpackungen enthalten reine Sporen, gemischt mit Reismehl. Die Sporen sind so leicht, dass sie sich bei kleinen Reismengen nur schwer dosieren lassen. Die Menge ist gering, sie bleiben oft im Beutel haften und beim kleinsten Luftzug fliegen sie durch die Küche.

Die Großverbraucherbeutel enthalten ausschließlich reine Sporen – sie sind also nicht mit Reismehl gemischt, wodurch die Sporendichte deutlich höher ist. Mit 40 Gramm kann man daher beispielsweise 200 kg Produkt oder 360 Liter Shoyu herstellen, je nach Art des Kojis.

Bitte beachten Sie Folgendes

• Diese Koji-Variante muss vor der Verwendung zerkleinert werden
• Zur leichteren Dispersion können Sie ihn mit Reismehl mischen
• Dieser Koji bevorzugt eine etwas niedrigere Temperatur als normaler Koji
• Dieser schwarze Koji gehört zur schwarzen Variante, hat jedoch eine ähnlich hohe Zitronensäureproduktion wie sein hellerer Bruder, der im Noma-Führer zur Fermentation erwähnt wird.

Wie stellt man Koji-Kin her?

Inhaltsstoffe

• 300 g weißer Reis, vorzugsweise nicht vorgekocht
• 0,25 g (etwa 1/4 Teelöffel) Koji-Starterkultur (überprüfen Sie die Verpackung, verschiedene Koji-Typen haben unterschiedliche Stärken)

Vorbereitung

1. Spülen Sie den Reis, bis das Spülwasser klar bleibt. 15 Minuten abtropfen lassen.
2. Den Reis etwa 45 Minuten lang dämpfen. Das funktioniert besser als das Kochen. Gekochter Reis wird schnell feucht und matschig, wenn er schimmelt, was den Pilz daran hindert, seine Arbeit richtig zu erledigen. Der Reis sollte glasig aussehen und sich weich und ein wenig gummiartig anfühlen, wenn Sie hineinbeißen.
3. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
4. Zerkleinern Sie die schwarzen Koji-Körner, damit sich der Schimmel besser verteilen kann.
5. Mischen Sie den Koji-Kin mit dem Reis und lassen Sie ihn 48 Stunden lang an einem warmen, feuchten Ort bei 25 bis 35 ˚C fermentieren. Kontrollieren Sie regelmäßig. Achten Sie darauf, dass kein Kondenswasser auf den Reis tropft.
6. Während dieser Zeit einige Male mit einer sauberen Gabel umrühren. Der Pilz braucht Oxigen.
7. Nach der Gärung ist der Reis vollständig mit einem gräulichen Schimmel bedeckt. Beachten Sie jedoch, dass verschiedene Koji-Varianten unterschiedliche Farben haben.

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