Salzzitronen selber machen: Zitronen einlegen und fermentieren Kategorie: Fermentieren Fermentierte Zitronen finden Sie von der nahöstlichen Küche, etwa in den Tajines Marokkos, bis in die indische Küche. Im deutschen Sprachraum kennt man sie meist als Salzzitronen. Verwenden Sie sie überall dort, wo sonst Zitrone oder Zitronenschale zum Einsatz kommt. Die Schale wird weich, die bittere Note verschwindet, und übrig bleibt ein tiefer, salziger Zitrusgeschmack, den Sie mit einer frischen Zitrone nie hinbekommen. Man nennt sie zwar oft fermentierte Zitronen, ob das wirklich Fermentation ist, lässt sich allerdings bezweifeln. Bei der klassischen Methode kommt so viel Salz dazu, dass es allen Mikroben schwerfällt, auch den Milchsäurebakterien, die durchaus einiges an Salz vertragen. Das ist also eher Salzreifung als die lebhafte Milchsäuregärung, die Sie von Sauerkraut kennen. Wollen Sie mehr Fermentation und weniger Salz, geht das ebenfalls, dazu weiter unten mehr. Dass die Zitronen sich verändern und erstaunlich gut werden, steht in beiden Fällen außer Frage. Rezept für eingelegte Salzzitronen Das ist die Basis. Sie brauchen eigentlich nur zwei Dinge: Zitronen und Salz. Gewürze sind optional, machen die Sache aber interessanter. Sie brauchen (für ein Glas von etwa 750 ml): 6 unbehandelte Zitronen (plus 2 bis 4 weitere zum Auspressen) grobes Meersalz (am besten ohne Jod und Rieselhilfe, aber es ist kein Drama, wenn beides enthalten ist) optional: eine Zimtstange, ein paar Lorbeerblätter, etwas schwarzer Pfeffer oder Koriandersamen ein sauberes Glas mit Deckel (kein Metalldeckel, Salz und Säure greifen ihn an) So geht es: Waschen Sie die Zitronen gründlich. Schneiden Sie die Enden ab, stellen Sie die Zitrone aufrecht und schneiden Sie sie kreuzweise in Viertel, aber nicht ganz durch: unten bleiben sie zusammen, sodass sie sich wie eine Blüte öffnen. Reiben Sie reichlich Salz in die Einschnitte. Seien Sie großzügig, das Salz ist es, was die Zitronen anschließend für die Ewigkeit haltbar macht. Pressen Sie die übrigen Zitronen aus. Nehmen Sie das Glas. Geben Sie unten eine Schicht Salz hinein, drücken Sie eine gesalzene Zitrone darauf, streuen Sie wieder Salz darüber und wiederholen Sie das, bis das Glas voll ist. Drücken Sie die Zitronen kräftig an, damit sie ihren Saft abgeben. Geben Sie bei Bedarf die Gewürze dazu und gießen Sie so viel frischen Zitronensaft auf, bis die Zitronen vollständig bedeckt sind. Nichts darf aus der Flüssigkeit herausragen. Verschließen Sie das Glas und stellen Sie es bei Zimmertemperatur weg. Schütteln Sie es in den ersten Tagen ab und zu, damit sich das Salz verteilt. Nach etwa einem Monat sind sie fertig: die Schale ist weich, die Bitterkeit ist verschwunden. Bewahren Sie das Glas danach kühl auf. Gut unter der Lake hält es sich mindestens ein halbes Jahr, oft deutlich länger. Zum Verwenden spülen Sie die Zitrone kurz ab, kratzen das Fruchtfleisch heraus und nehmen vor allem die Schale. Fein geschnitten in eine Tajine, ein Dressing, eine Mayonnaise oder über geröstetes Gemüse: ein wenig davon reicht weit. Es gibt zwei Wege: viel Salz für lange Haltbarkeit, oder wenig Salz [...]